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Gazpacho de cereza, pistacho, anchoa y queso fresco

Dani García

Restaurante Bibo Dani García ***

El vinagre de Jerez es el ama de esta receta en la que aporta un toque fresco de acidez y un fondo complejo de matices en el paladar que tiene origen en su larga crianza. A la sorpresa de un gazpacho de fruta le sigue la explosión de sabor que aporta el Vinagre de Jerez.

4

Ingredientes para 4 comensales

Para el gazpacho de cerezas:

1 kg de tomates en rama maduro (1.100 g en sucio)

15 g de cebolla pelada y limpia

15 g de pimiento verde limpio y sin semillas

3 g de ajo

130 g de pulpa de cerezas negras

100 g de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

25 g de Vinagre de Jerez Gran Reserva

15 g de sal fina

1 g de xantana

Para el aceite de albahaca:

70 g de albahaca escaldada (170 g en sucio)

210 g de aceite de girasol

Para el aceite de albahaca texturizado:

200 g de aceite de albahaca (elaboración anterior)

12 g de Glice

Para el tartar de tomate rama y tomate «en ort»:

50 g de tomate rama (70 g en sucio)

50 g de tomate «en ort»

1 g de sal

10 g de aceite de oliva virgen extra arbequina

Otros:

Tomate grosella

Queso feta (queso en salmuera)

Pistachos

Anchoas

Caviaroli

Germinados de albahaca

Elaboración

Gazpacho de cerezas:

Lavar los tomates, quitarles el pedúnculo y cortarlos en trozos irregulares. Poner el tomate cortado, la cebolla, el pimiento verde, el ajo y el vinagre en la Thermomix y triturar a máxima potencia durante 3 minutos. Agregar la pulpa de cereza y volver a triturar 2 minutos. Emulsionar el conjunto con el AOVE y la xantana y poner a punto de sal. Colar el conjunto por un chino fino y reservar en frío hasta su uso. Producir 1.000 g de gazpacho de cerezas.

Aceite de albahaca:

Escaldar la albahaca en agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriar en un baño de agua y hielo. Secar muy bien y poner entre papel absorbente. Triturar la albahaca escaldada con el aceite de girasol en la Thermomix. Una vez triturado, pasar el resultado por una estameña. Producir 200 g de aceite de albahaca.

Aceite de albahaca texturizado:

Separar el aceite en dos ollas y calentarlas a 50 °C. En uno de los aceites, disolver el Glice. Mezclar los dos aceites en una de las ollas y preparar un baño maría inverso. Ir echando el aceite al baño poco a poco, trabajando con una lengua. A continuación, guardar en una manga pastelera en la cámara. Produce 200 g de aceite texturizado.

Tartar de tomate en rama:

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Producir 111 g de tartar.

Acabado y presentación:

En cada ración poner 90 g de gazpacho de cerezas, 30 g del tartar de tomate, 20 g de tomate grosella, 5 g de queso feta, 5 g de anchoa, 3 g de Glice de albahaca, 4 g de germinados de albahaca y decorar con los pistachos y 4 g de caviaroli.

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Vinagre de Jerez Gran Reserva

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