CARNE MECHADA
Propuesta de maridaje: Oloroso
Ingredientes para 4 comensales
1,5 kg de cabezada de cerdo
3 dientes de ajo
1 cebolla
2 hojas de laurel
Pimienta negra en grano
1 vaso de vino blanco
Caldo de carne
Agua
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Salpimentar la pieza de carne entera. En una olla amplia, dorarla bien por todos lados con aceite de oliva para sellarla. Retirar y reservar.
En el mismo aceite, añadir la cebolla cortada en cuartos, los ajos enteros y el laurel. Sofreír ligeramente.
Volver a introducir la carne, añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Cubrir con caldo de carne y un poco de agua si hace falta, sin llegar a tapar del todo. Añadir unos granos de pimienta.
Cocer a fuego muy suave, tapado, durante unas 2 horas y media o hasta que la carne esté muy tierna y se pueda deshilachar con facilidad.
Sacar la carne y colocarla aún caliente en un molde o envuelta en film, presionando bien para que quede compacta. Dejar enfriar completamente en frío para que asiente.
Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego medio hasta obtener una salsa oscura, limpia y concentrada. Ajustar de sal.
Cortar la carne en lonchas muy finas y servir fría o templada, con la salsa caliente aparte.
Observaciones
La clave está en el prensado y el reposo en frío: solo así se consigue el corte limpio y la textura jugosa.
