Tocino de cielo

Dulce de raíces bodegueras en Jerez que nació de la necesidad de darle uso a las yemas de los huevos una vez que se obtenían las claras para clarificar el vino y que era aprovechado por las familias y conventos del Marco de Jerez para elaborar este postre.

Primero elaborar un almíbar con el agua y el azúcar. Se puede conseguir una textura final mas ligera si se incrementa la cantidad de agua llegado incluso a igualar el peso del azúcar con el del agua. Poner en un cazo el agua y disolver en él el azúcar, ponerlo a fuego medio y mover continuamente hasta que espese ligeramente. Apartar y reservar para que se enfríe.

Con un pincel caramelizar con almíbar las paredes del molde o fuente de cristal resistente al horno. También se pueden usar moldes pequeños de silicona para raciones individuales. En otro recipiente batir las yemas de huevo con una varilla y colarlas con un colador.

Precalentar el horno a 200 ºC con una bandeja honda con agua en una posición intermedia. Cuando el almíbar esté ya templado ir vertiendo un hilo del mismo poco a poco sobre las yemas al mismo tiempo que se bate la mezcla con una varilla. Poner la mezcla en el molde o fuente de cristal y colocar al baño maría sobre la bandeja del horno. Si es un molde grande necesitará entre 40 y 45 minutos de horno, si son moldes individuales entre 15 y 20 minutos. Pasado el tiempo se puede comprobar la textura con la punta de un cuchillo. Retirar del horno y una vez enfriado reservar el molde en el frigorífico. Desmoldar en el momento de servir. Algunos reposteros utilizan un poco de caramelo líquido en el fondo del molde antes de volcar la mezcla de almíbar y yemas para conseguir un color tostado en la superficie del tocino de cielo.