Pablo se rasca detrás de la oreja y mueve la paja de trigo que tiene entre sus dientes hacia el otro lado de su boca. Ha llegado el momento de salir de la agradable sombra del árbol que plantó en su viñedo el año pasado. «Venga va», murmura, mientras abandona a regañadientes la sombra y se expone al sol abrasador. Siempre ha hecho calor en Jerez, pero la reciente sequía parece peor que nunca.
El clima está cambiando. Obviamente, decir esto es un eufemismo, pero la forma de notarlo varía según el país, la región y la zona vinícola. Para un viticultor de Jerez, como Pablo, es importante aprender cómo se puede elaborar un vino sostenible y encontrar una manera que se adapte a cómo se vive el cambio climático en esta región.
¿Qué significa "sostenibilidad" para el mundo del vino? La situación climática y los retos de la sostenibilidad
El vino sostenible que más vemos a nuestro alrededor son los vinos ecológicos. Los vinos certificados por esta etiqueta solo permiten un uso moderado de sulfitos, herbicidas y pesticidas, tanto en el viñedo como durante la elaboración del vino. Sin duda, es un paso en la dirección correcta, pero incluso para el vino ecológico todavía queda margen de mejora en lo que respecta a la sostenibilidad.
Sostenibilidad en el Marco de Jerez
Debido al tradicional y genuino sistema por el que envejecen los vinos de Jerez y la Manzanilla, el sistema de criaderas y solera , éstos no pueden obtener la certificación de «vino ecológico», ya que esta solo se otorga a vinos elaborados a base de uvas procedentes de una sola vendimia. Sin embargo, aunque (hasta ahora) no puedan contar con este sello, esto no significa que no se estén llevando a cabo acciones sostenibles progresivas en su proceso de elaboración.
El Marco de Jerez se encuentra en el sur de España y, como ya se sabe, en esta zona hace mucho calor. Los climas cálidos y secos son perfectos para la elaboración de jereces sostenibles, dado que los viticultores se ven menos afectados por los hongos y las enfermedades que son habituales en las regiones más húmedas, resultando así más fácil renunciar al uso de herbicidas y pesticidas.
Las diferentes tipologías de jereces reflejan la naturaleza hospitalaria del pueblo andaluz, elaborando un vino de Jerez para cada gusto y para cada ocasión. Si todavía no conoces los distintos tipos de vino de Jerez, te recomiendo que leas este artículo de la web.
En el caso de los vinos que tienen una crianza biológica, una capa de levaduras llamada «velo de flor» los protege del contacto con el aire, mientras que para la crianza oxidativa se requiere un determinado grado de oxidación. Como resultado, durante todo el proceso de elaboración y hasta que el vino es embotellado, no se necesitan sulfitos. ¡Menos química y un producto más natural!
Existe también otra práctica muy tradicional en el Marco de Jerez que no solemos relacionar inmediatamente con la sostenibilidad pero que, sin duda, resulta muy relevante. En el Marco de Jerez, es habitual encontrar las llamadas «aserpias», típicas de esta región. Se realizan después de la vendimia y el proceso consiste en formar lomos o caballetes de tierra en las calles de la viña que crean unas piletas rectangulares en las que se retiene y almacena el agua de lluvia de otoño e invierno, impidiendo que corra y se pierda por las pendientes de los cerros. Cuando llega la primavera, las paredes de estas aserpias se deshacen y se procura dejar la superficie del suelo llana y desmenuzada. Es una técnica sencilla (por el método, no para las personas que la llevan a cabo) que permite un uso eficaz de la escasa cantidad de agua de lluvia en la región de Jerez, donde el sol brilla 300 días al año.
Otro avance en sostenibilidad de las D.O. Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar es que cada vez más bodegas controlan su propia huella de carbono y trabajan de forma constante para reducirla. Un buen ejemplo es que estos vinos solían embotellarse en botellas clásicas muy bonitas pero, desafortunadamente, bastante pesadas. En la actualidad, se utilizan botellas cada vez más ligeras. Como resultado, un palé de vinos de Jerez sostenible pesa mucho menos y, por lo tanto, ahorra la gasolina del camión que lo transporta. Con este tipo de medidas, los productores de vino, como Pablo, pueden reducir la huella de las botellas de jerez que llegan a nuestras casas.
Características y desafíos de los vinos sostenibles
El reto de combinar vino y sostenibilidad reside en la definición de esta última palabra. ¿Cuáles son las características de los vinos sostenibles? Si un vino se elabora de forma ecológica en, por ejemplo, Australia y luego se lleva hasta los Países Bajos con todas las emisiones que conlleva este viaje, ¿el vino se sigue considerando sostenible?
Un método eficaz para medir si tu empresa (vinícola) está operando de forma sostenible es empleando la teoría de los 3 pilares de la sostenibilidad: personas, planeta y beneficios - conocidas en inglés por las 3P’s: people, planet, profit - El método consiste en comprobar para cada acción que realices, si la misma produce un efecto positivo en estos 3 aspectos.
- Personas: la acción contribuye a mejorar las condiciones de trabajo y de vida de la comunidad local.
- Planeta: la acción presenta un impacto positivo en el medio ambiente.
- Beneficio: una empresa, o bodega en este caso, necesita ser rentable para ser sostenible y sobrevivir.
Pero entonces ¿qué son los vinos sostenibles? Esta metodología se puede aplicar a todas las fases de elaboración del vino. Por ejemplo, usar maquinaria que funcione con energía solar para realizar la cosecha, probablemente, resulta favorable para los beneficios y para el planeta. Sin embargo, irá a costa del empleo en la comunidad local. Por lo tanto, según los tres pilares de sostenibilidad, no se consideraría un desarrollo sostenible. Y menos si las máquinas utilizadas se producen en un país lejano y deben ser transportadas por todo el mundo para llegar a su destino final.
Cómo elaborar vinos sostenibles - Buenas prácticas y características del Marco de Jerez
Durante una conversación con César Saldaña, presidente de la DOP Jerez, se mencionó un próximo avance increíblemente interesante: a finales de este año en curso, se autorizará el empleo de 6 nuevas variedades de uva para la elaboración de vinos de Jerez. Ya conocíamos las variedades de uva Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, que son las variedades que resultaron ser las más productivas para replantar y elaborar vino hace un siglo, tras la plaga de la filoxera. Antes, se utilizaban también otras variedades en el Marco de Jerez, que ahora resultan ser muy resistentes al calor extremo provocado por el cambio climático. Se trata de las siguientes seis variedades de uva: Beba, Vejeriego, Mantúa Castellana, Mantúa de Pilas, Cañocazo y Perruno. ¡Seguro que escucharemos hablar de ellas en el futuro!
Permitir el uso de estas variedades dará un respiro a los viticultores y les ofrecerá nuevas perspectivas de futuro. Para empezar, podrán plantar uvas que son más resistentes al clima cambiante y que se les permite utilizar en la producción de los vinos de Jerez para, así, poder continuar durante muchos años más con su ocupación vital (personas). Otro punto a tomar en cuenta es que, en la actualidad, no se permite el riego. Con la llegada de estas nuevas variedades de uva, se puede continuar con esa política sin la necesidad de gastar más agua (planeta). Y, por último, al permitir el uso de estas variedades de uva más resistentes, los viticultores, como Pablo, ya no tendrán que preocuparse tanto por las malas cosechas debidas al calor y la sequía, factor que les garantiza una mayor seguridad financiera (beneficios). En resumen: ¡un avance que cumple perfectamente con los tres pilares! Cuando se habla en términos de sostenibilidad, el Marco de Jerez parece encontrarse en la vanguardia, lo que resulta una idea muy tranquilizadora con vistas al futuro.
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Job Hogendoorn
Job es importador de vinos. A través de Tinc Set importa vinos catalanes de pequeñas y excepcionales bodegas a los Países Bajos. El vino siempre ha sido una parte importante de su vida, y más desde su paso por la escuela de hostelería de Stenden (Países Bajos). En el pasado, ha trabajado como sumiller en varios restaurantes, tanto en los Países Bajos como en Barcelona, donde ha vivido varios años. Además, escribe artículos sobre el vino catalán en la revista de estilo de vida
