RIÑONES AL JEREZ
Propuesta de maridaje: Oloroso
Ingredientes para 4 comensales
800 g de riñones de ternera
2 cebollas
3 dientes de ajo
150 ml de vino de Jerez (fino u oloroso, según carácter)
1 cucharada de harina
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Perejil picado
Elaboración
Limpiar los riñones retirando la grasa central y las partes más duras. Cortar en láminas o en dados medianos. Sumergirlos en agua fría con un chorro de vinagre durante 20 minutos para suavizar sabor. Aclarar y secar bien.
En una sartén amplia, calentar aceite y dorar ligeramente los riñones. Salpimentar. Retirar y reservar.
En la misma sartén, pochar la cebolla picada fina con los ajos laminados y el laurel. Cuando esté tierna, añadir la harina y cocinar un minuto para que pierda el sabor a crudo.
Incorporar los riñones y mojar con el vino de Jerez. Dejar evaporar el alcohol y cubrir con un poco de agua si hiciera falta. Cocinar unos 10–12 minutos, hasta que la salsa espese y los riñones queden jugosos.
Rectificar de sal y pimienta. Espolvorear con perejil picado justo antes de servir.
Observaciones:
Si quieres una salsa más intensa, usa oloroso; para un toque más seco y fino, utiliza fino o amontillado. Acompañan de lujo con patatas fritas o arroz blanco.
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