Hamburguesa gourmet
La hamburguesa presenta sabores y sensaciones muy diferentes en un solo bocado. El Palo cortado va a aglutinar todos esos matices convirtiendo a la hamburguesa en una experiencia gourmand. El carácter especiado del vino armoniza con la salsa barbacoa y la mostaza, sus notas de frutos secos potencian el sabor de la carne jugando también con las notas de nuez de la rúcula. Si se usa queso éste cobrará una nueva dimensión.
Ingredientes para 6-8 comensales
Para la salsa barbacoa al vinagre de Jerez:
2 tazas de kétchup
5 cucharadas de Vinagre de Jerez Reserva
5 cucharadas de miel
1 taza de zumo de naranja
100 g. de azúcar
10 g. de ajo en polvo
20 g. de cebolla en polvo
10 g. de jengibre en polvo
Para la hamburguesa:
750 g de carne de vacuno
250 g de secreto ibérico
Sal
Pimienta negra
2 cebollas
Rúcula
Mostaza
Salsa barbacoa al vinagre de Jerez
Queso Havarti, Cheddar maduro, Emmental, Cabra… (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Pan artesano para hamburguesa
Elaboración
Lo ideal es picar la carne en casa. Cortar la carne de vacuno en dados de unos dos o tres centímetros y el secreto ibérico en tiras de también tres centímetros, mezclarlas en una bandeja y salar de tal forma que todos los trozos queden sazonados. Cubrir la bandeja con film y reservar en el frigorífico durante 4 horas. Con este método, inspirado en la técnica que utiliza Heston Blumenthal para sus hamburguesas, se evita usar pan rallado o huevo en la receta ya que la sal y el reposo posterior extraen el colágeno de las carnes y aglutinará a la perfección la hamburguesa.
Pasado el tiempo de reposo en el frigorífico sazonar con pimienta negra y picar la carne. Si no es posible picar las carnes en casa pedirle al carnicero que las pique al momento, salar en casa y dejar reposar.
Para dar forma a la hamburguesa podemos ayudarnos de un aro de cocina de unos 8 centímetros sobre un film. Tomamos entre 125 g y 150 g de carne para cada hamburguesa y se le da forma con la ayuda de una cuchara. Cubrir la hamburguesa de nuevo con film y colocar en una bandeja. Cuando todas estén formadas reservar en el frigorífico al menos 2 horas.
En una sartén ligeramente engrasada con aceite de oliva virgen extra saltear la cebolla cortada en aros hasta que esté transparente. Reservar.
Para cocinar las hamburguesas utilizar una plancha o sartén muy caliente, ligeramente engrasada con aceite de oliva virgen extra. Marcar por una cara durante 30 segundos y dar la vuelta por la otra cara. Si continuamos girándolas cada 30 segundos hasta que que estén en el punto deseado conseguiremos retener en el interior de la hamburguesa todo el jugo de la carne.
Dejar reposar unos minutos y mientras tostar ligeramente el pan en la misma sartén. Elegir un buen pan, a ser posible artesano.
En la base del pan colocar unas hojas de rúcula, sobre ellas la carne, cubrir con la cebolla y condimentar con mostaza y la salsa barbacoa al vinagre de Jerez.
Los puristas de la carne prefieren las hamburguesas sin queso, pero si se utiliza elegir un queso tipo Havarti, Cheddar maduro, Emmental, Cabra… En este caso colocar el queso sobre la hamburguesa cuando la retiramos de la plancha para que se funda un poco durante el reposo.
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