Roast beef de retinto con setas escabechadas
Camila Ferraro
Restaurante Sobretablas, Premio Cocinero Revelación 2020
El Vinagre de Jerez va a ser un buen contrapunto a la grasa de vaca retinta de esta elaboración. Va a potenciar el sabor de las setas y de la carne haciendo más suculento el conjunto.
Ingredientes para 6 comensales
Para el roast beef de vaca retinta:
400 g de lomo bajo de vaca retinta
Pimienta negra recién molida
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la grasa de vaca retinta:
Jugo de cocción (elaboración anterior)
Para la demi-glace de vaca retinta:
1 kg de cebolla
250 g de zanahoria
500 g de puerro
Aceite de oliva virgen extra
4 kg de hueso de espinazo de vaca retinta
Para las setas escabechadas:
300 g de chalota
Aceite de oliva virgen extra
2 ramas de romero
2 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
La piel de 1 limón
100 g de chantarella
100 g de angula de monte
50 g de Boletus edulis
50 g de níscalos
30 g de trompetas de la muerte
50 cl de vinagre de Jerez
1 vaso de agua
Para la chalota cocida:
2 chalotas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el puré de escabeche:
Chalota cocida (elaboración anterior)
3 gotas de vinagre de Jerez
Pimienta negra molida
Sal
Otros:
Brotes de oxalis
Elaboración
Para el roast beef:
Salpimentar el lomo bajo y marcar en una sartén con aceite muy caliente por todos los lados. Meter en el horno durante 8 minutos a 160 °C y abatir la temperatura de la carne. Guardar el jugo resultante de la cocción. Cortar la carne en lonchas finas. Reservar.
Para la demi-glace de vaca retinta:
Limpiar las cebollas, las zanahorias y los puerros y cortar en mirepoix. Poner las verduras a pochar con AOVE en una olla a fuego lento hasta que adquieran un color tostado oscuro. Meter los huesos de espinazo en el horno a 180 °C durante 35 minutos. Seguidamente, poner en una olla los huesos tostados con la verdura pochada y cubrir con agua. Cocer durante 3 horas, colar y reducir a fuego medio hasta obtener una salsa.
Para las setas escabechadas:
Limpiar las chalotas, cortar en juliana y poner a pochar con aceite y un bouquet de aromáticos (romero, tomillo, laurel y piel de limón). Cuando estén doradas, reservar la mitad para hacer un puré. Cortar y limpiar las setas. Escaldar en agua hirviendo y añadir a la chalota. Incorporar el Vinagre de Jerez y el agua y cocinar durante 10 minutos.
Para la chalota cocida:
Partir por la mitad las chalotas y meter en una bolsa de vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar al vapor a 85 °C durante 15 minutos. Marcar con un poco de aceite y reservar.
Para el puré de escabeche:
Recuperar la chalota pochada y añadirle vinagre de Jerez, sal y pimienta. Triturarlo todo.
Acabado y presentación:
Poner un poco de puré de escabeche en la base del plato. Añadir las setas escabechadas
y colocar encima las láminas de roast beef. Aderezar con la grasa de vaca retinta y la demi-glace. Acompañar con las hojuelas de chalota rellenas del puré y terminar con unos brotes de oxalis.
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