Salpicón de bogavante
Juan Luis Fernández
Restaurante LU Cocina y Alma, 1 Estrella Michelin
El Vinagre de Jerez va aportar un atractivo toque fresco a la receta. Potenciará el sabor del conjunto del plato al combinarse con la potencia de los dos tipos de pimientos.
Ingredientes para 8-10 comensales
Para el caldo de piquillo:
160 g de cebolleta
80 g de pimiento verde
80 g de pimiento rojo
500 g de tomate
25 g de vinagre de Jerez AOVE
Aceite de oliva virgen extra
Sal gorda
Para la cocción del bogavante:
1 bogavante
Otros:
Espárragos blancos
Espárragos trigueros
1 bulbo de hinojo
Cebollita encurtida
Elaboración
Estrujar la cebolleta, el pimiento verde y el pimiento rojo con la sal gorda. A continuación, añadir el tomate en trozos y estrujarlo con la mano para sacar todo su jugo. Agregar el vinagre, colarlo todo y añadir el AOVE.
Cocer el bogavante en agua con sal a razón de 10 minutos por kilo. Cortar la cocción con agua salada con hielo.
En un plato hondo, colocar el caldo de piquillo y el bogavante, decorar con láminas y puntas de espárrago blanco y triguero, así como con hinojo y pétalos de cebolla encurtida.
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