Vieiras a la gallega

Pelar y trocear fino las cebollas en trozos muy pequeños para que al final de la elaboración no se aprecien. Picar el jamón bien fino y reservar en un plato. Poner una cazuela al fuego con el AOVE y añadir el jamón picado. Cocinar a fuego lento durante uno o dos minutos para que se selle el jamón. Añadir la cebolla picada y sofreír tres minutos a fuego medio para que se evapore la humedad de la cebolla. Remover en todo el proceso para evitar que se pegue al fondo de la cazuela, bajar a fuego suave. Añadir el vino Fino. Remover dejando que se evapore el alcohol durante 5 minutos. Introducir el tomate y cocinar otros 10 minutos a fuego suave. Si se desea un toque de perejil es la momento de añadirlo. Retirar del fuego, probar de sal, añadir un poco de pimienta blanca y dejar reposar.

Retirar el exceso de agua de las vieiras con un papel absorbente. Sacar las vieiras y su coral de las conchas y meterlas en el sofrito anterior que estaba apartado del fuego y reservado. Precalentar el horno a 200 ºC y colocar de nuevo la vieira y su coral en cada concha. Repartir el sofrito restante en cada concha y espolvorear con el pan rallado sobre ellas. Hornear las vieiras en en el centro del horno a 180 ºC entre 12 y 15 minutos aproximadamente. Calor arriba y abajo, sin aire.

Comprobar de vez en cuando cómo van para que no se quemen quemen. Gratinar 2 minutos más hasta que queden con un tono tostado evitando que se quemen. Servir inmediatamente bien calientes y recién sacadas del horno en un plato con dos conchas en cada uno.