Ceviche
Cualquier ceviche supone un desafío para maridarlo y esto hace que pocas veces se piense en un vino para ello. Los retos a superar son la acidez que el zumo de lima da a la “leche de tigre” (aliño), el picante del ají, el amargor vegetal del cilantro y el punto salado de la receta. Un Fino equilibra la acidez, da un punto de frescor al picante, sus recuerdos de almendras verdes armonizan con el cilantro y su carácter salino potencia aún más el conjunto.
Ingredientes para 4 comensales
500 g de pescado blanco como la corvina, dorada o mero por ejemplo.
1 chile o ají
1 cebolla morada
10 limas o 5 limones
Sal
Pimienta blanca molida
Maíz (opcional)
1 diente de ajo (opcional)
Cilantro (opcional)
Elaboración
Cortar el pescado, si los filetes son pequeños hacerlo en filetes y si son lomos gruesos cortarlo en dados medianos. De esta forma se respeta mucho mejor la textura de cada pescado. Sazonar con sal de manera generosa y reservar durante al menos 10 minutos. Cortar el ají o chile fresco en pequeñas rodajas y añadirlo al pescado pasado el tiempo de reposo con sal. Remover y dejar reposar unos minutos más.
Mientras reposa el pescado con el ají, cortar la cebolla morada en juliana y añadir la mitad al pesado y la otra mitad reservarla. Sazonar con pimienta blanca molida y remover el pescado para que se impregne todo del aliño. Cortar las limas o los limones por la mitad y sacar su zumo sin apurar ni exprimir totalmente ya que el último zumo que se extrae suele amargar y fastidiará el ceviche. Lo ideal es extraer la mitad del zumo que cada cítrico sea capaz de ofrecer.
Reservar en frío durante unos minutos para que el pescado absorba el aliño (leche de tigre). Pasado ese tiempo de reposo comprobar el punto de acidez, sal y picante y corregir al gusto. Cada pescado tiene un comportamiento diferente ante el aliño y también cada cítrico y cada tipo de chile tiene un punto diferente de acidez y picante, así que lo recomendable es ir probando durante todo el proceso para dar con el punto deseado.
Un momento antes de servir el ceviche añadir el resto de la cebolla morada cortada en juliana y como opción se puede añadir maíz, ajo picado muy fino y cilantro fresco. El punto de “cocción” del pescado depende del tiempo de reposo en frío que esté el pescado una vez que se añade el zumo de lima o limón. Hay zonas donde se come sin reposo alguno y en otras zonas se deja reposar el pescado mucho más tiempo del indicado, al final es cuestión de gustos.
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