Pieles de bacalao con mojo picón
Nacho Manzano
Restaurante Casa Marcial, 2 Estrellas Michelin
Ingredientes para 4 comensales
Para las pieles:
180 g de pieles de bacalao
Gel de sílice
0,5 l de aceite de oliva virgen extra
Para el mojo rojo:
100 g de pimiento choricero
60 g de pimiento del piquillo
140 g de aceite
2 g de pimentón dulce
5 g de ajo sin germen
0,5 g de orégano seco
0,5 g de tomillo seco
10 g de perejil fresco
8 g de cilantro
1 g de pimienta negra
0,8 g de comino
20 g de agua
20 ml de Vinagre de Jerez
0,5 g de xantana
3 g de siracha
Elaboración
Limpiar bien las pieles de bacalao quitándoles los restos de carne que puedan tener. Secar durante 12 horas en la deshidratadora y reservar en un táper con gel de sílice.
Freír las pieles secas en aceite a 220 °C. Sacar a papel secante y reservar.
Triturar los dos pimientos junto con el pimentón. Emulsionar con el aceite y añadir todas las hierbas. Por último, incorporar el agua, el vinagre, la xantana y la siracha.
Acabado y presentación:
Poner las pieles de bacalao fritas como base y encima añadir una cucharada del mojo en su interior.
MÁS RECETAS CON Vinagre de Jerez
