Taco de cochinita pibil

Para la guarnición cortar en tiras finas la cebolla morada y encurtirla con 50 g de vinagre y una pizca de sal, añadir los chiles frescos o encurtidos cortados en rodajas, una pizca de orégano y un poco de cilantro picado.

Disolver la pasta de achiote en el zumo de naranja. La receta tradicional del Yucatán emplea zumo en su totalidad o en parte de naranja agría. Si no se consigue se puede sustituir por naranja dulce. Añadir a esta mezcla una pizca de sal y otra de pimienta negra recién molida. En un robot de cocina o con una batidora de brazo batir la mezcla anterior con los chiles secos hidratados (por ejemplo: guajillos), 100 g de vinagre, un poco de orégano y el laurel. Este será el adobo de la carne.

La carne de cerdo debe de ser de una parte con una buena proporción de grasa como la cabeza del lomo o la pata. Nunca usar carne magra como el lomo o el solomillo. Cortar la carne en trozos grandes y ponerla en una olla exprés. Verter sobre la carne el adobo preparado antes, cerrar la olla y cocinarla a presión durante 45 minutos. Pasado ese tiempo eliminar la presión y apartar, abrir la olla y desmenuzar en hebras largas y gordas. Mantener la carne desmenuzada en la salsa del guiso y servir en un cuenco grande acompañado por otro cuenco con la guarnición de cebolla encurtida, unos trozos de limón y las tortilla para tacos calientes.

Para montar los tacos poner una tortilla en la plata de la mano y con una cuchara servir la carne con su salsa, añadir un poco de la guarnición y exprimir unas gotas de limón sobre todo lo anterior.