En el prólogo de su libro Comprender el Vino, el Master of Wine español Pedro Ballesteros recuerda las palabras del historiador británico Felipe Fernández Armesto sobre cómo los mares, a lo largo de la historia del mundo, han puesto sociedades en contacto frente a las montañas, que las separan.
Las aguas de mar Mediterráneo, en efecto, fueron la vía para que los fenicios, dedicados al comercio marítimo, trajeran el cultivo de la vid a España y se asentaran, hacia el año 1.100 a.C. en Cádiz. Más tarde, griegos, cartagineses, romanos y sobre todo cristianos, bajo quienes floreció la viticultura, así como sucesivas generaciones de viticultores a lo largo de los siglos fueron estableciendo prácticas y conceptos sobre el manejo de la vid que han llegado hasta nuestros días y que se han adaptado a la viticultura actual. Esta historia, junto con el terruño de albariza tan especial del Marco y las variedades que allí se cultivan, son en gran parte responsables de la identidad y carácter de los vinos de Jerez.
Vendimia de los vinos de Jerez - ¿Cuándo se realiza la vendimia?
Siendo la región vinícola más meridional de Europa continental, la vendimia en las 7.000 hectáreas de viñedo de la comarca suele comenzar en agosto, cuando las uvas alcanzan el grado de maduración mínimo requerido por el Consejo Regulador (10.5º baumé, un sistema que mide el contenido de azúcar).
El cambio climático ha adelantado la época de vendimia de manera inexorable, como se recoge en los informes oficiales de la Denominación. Un ejemplo: en 2008, la recogida de uva en el Marco de Jerez empezó el 24 de agosto mientras que en 2020, los primeros racimos de uva Palomino se vendimiaron el 5 de agosto.
Los pagos de interior, en los que se registran temperaturas más altas y están más expuestos a los vientos de levante, suelen ser los primeros en vendimiarse, mientras que la uva de los viñedos más próximos a la costa se recoge al final, hacia la segunda mitad de septiembre.
Tradicionalmente, la corta de la uva en el Marco era manual pero cada vez hay más viñas en espaldera, adaptadas para la vendimia mecánica, y hoy en día esa cifra ronda el 50% del total de la superficie de viñedo. Al margen del tipo de recogida, la uva palomino debe llegar al lagar con celeridad y en óptimas condiciones para evitar que el mosto se oxide o se produzcan fermentaciones incontroladas durante el transporte por las altas temperaturas que se registran en Jerez y el resto de localidades durante la época de vendimia.
Tipos de Uvas aptos para la elaboración de vinos de Jerez
La variedad reina en el Marco de Jerez es la Palomino Fino, conocida como Listán en Sanlúcar de Barrameda. Está perfectamente adaptada a los suelos de albariza de la región donde produce mostos de gran calidad. De piel fina y vigor moderado, la Palomino tiene racimos de tamaño mediano y acidez baja, muy adecuadas para la elaboración de vinos generosos. La versión histórica es la Palomino de Jerez, de la que todavía quedan algunas hectáreas de viña. Esta variedad, dominante hasta principios del siglo XIX, presenta en general rendimientos algo menores que la Palomino Fino y niveles ligeramente más altos de azúcares y acidez.
Además de la Palomino, que da lugar a vinos secos criados en su mayoría en el sistema de criaderas y solera, las otras variedades autorizadas para la elaboración de vinos de Jerez en la actualidad son la Pedro Ximénez y la Moscatel, con las que se hacen vinos dulces.
La Pedro Ximénez, tradicional en varias zonas vinícolas de Andalucía, tiene más azúcar (12,8º baumé como media) y mayores niveles de acidez por lo que es muy apta para elaborar vinos dulces de gran calidad.
La Moscatel, cultivada de forma residual en el Marco en viñedos de suelos arenosos cercanos a la costa atlántica, en especial en la localidad de Chipiona, también se conoce como Moscatel de Alejandría. Es una uva de maduración relativamente temprana y rendimientos altos, que produce vinos con notas florales.
Las uvas de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se suelen colocar sobre unas esteras de esparto al aire libre para su asoleo antes de ser prensadas. El objetivo es lograr que se evapore el agua contenida en las bayas y que se concentren los azúcares; para ello, los racimos se cubren durante la noche evitando el rocío de madrugada. Según las condiciones climatológicas, el asoleo puede prolongarse más allá de una semana.
Clasificación de los mostos
Una vez que la fruta llega a la bodega, y tras los controles de maduración y estado sanitario, la uvas pasan por una molturadora. Esta máquina ayuda a extraer el mosto a base de presión, rompiendo la piel de la uva u hollejo.
El despalillado de la uva, que consiste en separar la fruta de la parte leñosa del racimo o raspón para evitar notas tánicas y herbáceas en los vinos, es una práctica habitual en el Marco de Jerez. A veces, sin embargo, se deja parte de ese raspón para facilitar el drenaje del mosto y mejorar el rendimiento de la extracción.
El siguiente paso en la vinificación de los vinos de Jerez es el prensado de las uvas ya molturadas y, si es el caso, despalilladas. En función de la presión que se aplique se obtienen diferentes calidades de mosto.
¿Cómo se clasifican los mostos y vinos de Jerez? El llamado de "primera yema”, aproximadamente el 65% del volumen total, es el de mayor calidad y se suele destinar a la elaboración de vinos de crianza biológica, mientras que el mosto de segunda yema, obtenido con mayor presión de las partes sólidas del racimo y por tanto con más estructura, produce vinos cuya vocación es el envejecimiento oxidativo.
Según las normas de la Denominación de Origen, sólo los mostos obtenidos con un rendimiento máximo de 70 litros por cada 100 kg de uva pueden dedicarse a la elaboración de los vinos de Jerez. El mosto “prensa” se suele destinar generalmente a destilación u otros vinos no calificados.
Una vez finalizado el prensado, el mosto se filtra para eliminar partes sólidas como pieles o pepitas, se le añade anhídrido sulfuroso para no tener oxidaciones y se corrige de acidez para evitar contaminaciones bacterianas durante la fermentación y conseguir vinos equilibrados. Con el mosto ya limpio y desfangado por decantación, se trasiega a los depósitos de fermentación.
Vinificación - Proceso de fermentación en los vinos secos de Jerez
Para que la fermentación arranque y el azúcar de la fruta se transforme en alcohol, se suele añadir al depósito el “pie de cuba”, que no es más que una pequeña cantidad de mosto en plena fermentación para que el proceso comience antes. Aunque a veces el pie de cuba se hace con las levaduras espontáneas, cada vez son más las bodegas que prefieren seleccionar de entre sus especies de levaduras autóctonas aquellas cepas que producen vinos con las características enológicas y sensoriales más aptas para elaborar vinos generosos de calidad.
En el Marco de Jerez, la fermentación se divide en dos fases: una primera, conocida como "fermentación tumultuosa”, que dura entre tres y siete días, y una segunda, denominada "fermentación lenta".
Tradicionalmente la fermentación tumultuosa se hacía en botas de roble, pero hoy en día se ha generalizado el uso de depósitos de acero inoxidable de gran capacidad (50.000 litros) con temperaturas controladas de entre 23 ºC y 25 °C que permiten a las levaduras consumir azúcar y convertirlo en alcohol. Cuando la mayoría del azúcar se ha transformado arranca la fermentación lenta, que puede durar varias semanas hasta que los últimos gramos de azúcar se hagan alcohol.
Las temperaturas más suaves del otoño favorecen la lenta decantación de las levaduras muertas y otras materias sólidas en suspensión, conocidas como "lías". A medida que las lías caen al fondo de los depósitos, el mosto ya fermentado va perdiendo su turbidez inicial, convirtiéndose en un líquido cada vez más limpio y transparente.
Velo de flor en los vinos de Jerez - ¿Qué es el velo de flor?
Hacia finales del otoño, el nuevo vino está listo para el "deslío", momento en el que se separa el vino en claro de las lías. Se obtiene así un vino blanco seco, ligeramente afrutado y poco ácido que constituye el vino base para la posterior elaboración del vino de Jerez.
Este vino joven, llamado localmente “mosto” aunque con una graduación alcohólica de entre 11% y 12,5%, es muy popular en las tabernas del Marco de Jerez, y se consume en los meses de invierno siguientes a la cosecha.
En esa fase de deslío es cuando empieza a desarrollarse espontáneamente en la superficie del vino el velo de flor, una película de levaduras que va creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino presente en la bota evitando que entre en contacto directo con el aire y protegiéndolo de la oxidación. Asimismo, la acción de las levaduras produce cambios significativos en los componentes del vino y en sus características organolépticas.
El velo de flor, fundamental en los vinos de crianza biológica como el Fino y la Manzanilla, es más vigoroso en primavera y otoño, cuando se dan las condiciones ambientales ideales de temperatura y humedad en las bodegas del Marco de Jerez.
Clasificación de los vinos de Jerez
A finales de diciembre, los capataces y enólogos de las bodegas hacen una primera clasificación de sus vinos base, en función de su calidad y estilo.
- Los vinos más limpios y finos, ideales para la crianza biológica bajo velo como finos o manzanillas, se marcan en el depósito con un palo o raya vertical inclinada (/).
- Los vinos con más cuerpo y estructura serán vinos olorosos, en cuyo caso se marcan con un círculo (O).
Vinificación - Proceso de fermentación en los vinos dulces de Jerez
Aunque los vinos secos son mayoritarios, en Jerez también se producen vinos dulces con las variedades Pedro Ximénez y Moscatel. Los vinos de Pedro Ximénez, comúnmente llamados PX, se elaboran mediante la deshidratación parcial de las uvas sobremaduras colocadas en paseras al sol. Durante este proceso, llamado asoleo, las uvas pierden agua y concentran azúcar hasta los 450 o 500 g/l de mosto. Asimismo, su piel se oscurece y se hacen más densas y untuosas, perdiendo una parte considerable de su volumen.
Al estar parcialmente pasificadas, las uvas son más difíciles de prensar que cuando están recién cortadas. Para la elaboración del PX se utilizan unas prensas de tipo vertical, parecidas a las del aceite, en las que se apilan redores de esparto cubiertos de uva para facilitar el drenaje del mosto
Como se trata de un mosto tan denso y viscoso, las levaduras sólo pueden fermentar un parte muy pequeña de alcohol, por lo que los vinos dulces se encabezan hasta un 10%. Con el vino ya estabilizado, se va clarificando durante el otoño e invierno, tras lo cual se deslía y fortifica hasta 15%-17% de alcohol, de forma previa a su envejecimiento.
Al igual que la Pedro Ximénez, las uvas sobremaduras de Moscatel también se pueden asolear parcialmente en paseras para concentrar sus azúcares antes de la fermentación y el encabezado con el fin de elaborar los vinos llamados moscatel de pasas. Tanto en el caso de los PX como de los moscateles de pasas, su envejecimiento se hace en el sistema de criaderas y solera.
Encabezado - ¿qué es la fortificación de los vinos?
Una de las características diferenciadoras de los vinos de Jerez es que se fortifican o encabezan con alcohol vínico. Esta práctica, surgida siglos atrás por la necesidad de estabilizar y proteger los vinos para su envío a ultramar, se mantiene hoy en día en función del tipo de vino que el bodeguero quiera elaborar.
- Los vinos clasificados para ser criados como finos y manzanillas —crianza biológica— se encabezan hasta 15% para que la flor prospere de manera estable y segura.
- Los vinos encaminados a ser olorosos —crianza oxidativa— se encabezan hasta un mínimo de 17% de alcohol, un ambiente en el que las levaduras de la flor no pueden sobrevivir. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inexorable proceso de oxidación.
Tras el encabezado, los vinos fortificados a 17% entran en las botas para su crianza pero los de crianza biológica pasan a sobretablas, una etapa intermedia entre la primera clasificación y la definitiva entrada en los sistemas de crianza en botas de roble.
Los vinos pueden estar en las sobretablas entre seis meses y un año, hasta que los catadores de la bodega vuelvan a analizar cada una de las botas para llevar a cabo la segunda clasificación. En este momento, los vinos pueden ir por tres caminos:
- Seguir su crianza biológica, en el caso de los claramente destinados a su crianza bajo velo de flor.
- Convertirse en palos cortados tras un encabezado por encima de 17%. Son vinos muy especiales que mantienen su finura pero se reconducen a la crianza oxidativa porque los catadores han visto las cualidades para ello.
- Transformarse en un vino de crianza oxidativa porque ha perdido el velo de flor o esta está muy debilitado.
- Descartarse porque no presenta las características requeridas para los distintos tipos de vino de Jerez. En este caso se puede destinar para refrescar las criaderas de vinagre de Jerez o bien clasificarse como "no apto”.
Uso de Botas para el envejecimiento
La crianza de los Vinos de Jerez se lleva a cabo en botas de roble americano de varios usos durante al menos dos años, aunque este periodo de tiempo puede ser mucho mayor en función del estilo y la calidad del vino final.
El tamaño y nombre de las vasijas para madurar el vino en el Marco es variado —hay bocoyes, barriles, toneles o medias botas, entre otras— pero las más habituales en las bodegas son las de roble americano de 600 litros. En general, las botas destinadas a la crianza de vinos bajo velo se llenan hasta los 500 litros, dejando una altura de dos puños de aire en su interior para crear el ambiente propicio para el desarrollo de las levaduras.
La madera, al ser permeable al oxígeno, no es un recipiente estanco e inerte. De hecho, absorbe el agua del vino que va transpirando al ambiente de la bodega provocando una pérdida del volumen del vino en la bota que es mayor cuanto menor es el nivel de humedad de la bodega. Esta merma, que puede ser de hasta un 4% anual del volumen total de vino en la bota, es principalmente agua y se traduce, al cabo de los años en un aumento del grado alcohólico y la concentración en vinos de crianza oxidativa.
Sistema de Criaderas y Solera - sistema de envejecimiento de los Vinos de Jerez
Jerez se distingue de la mayoría de zonas vinícolas del mundo por la fortificación de sus vinos y por el sistema de envejecimiento tradicional de criaderas y solera.
Es un sistema dinámico, ya que los vinos están en constante evolución al mezclarse con vinos más jóvenes. El objetivo es conseguir perpetuar unas características en el vino que llega al consumidor, que es una suma de todas las vendimias.
El conjunto de todas las botas que conforman un vino se llama solera. A su vez, la solera está compuesta de criaderas o escalas, formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se llama también solera. Sobre la solera se colocan las botas de las distintas escalas, apiladas en orden de mayor a menor vejez. Por tanto, la primera criadera es más vieja que la segunda y así sucesivamente. El número de criaderas varía de un estilo de vino a otro y también entre bodegas, pero normalmente las que contienen vinos de crianza biológica tienen mayor número de criaderas que las de vinos de crianza oxidativa.
El vino que se embotella se obtiene de la solera o escala de mayor nivel de crianza. Durante esa “saca” de vino, se produce un vacío parcial en la solera que se repone con vino procedente de la primera criadera. Esta primera criadera se rellena con vino de la segunda criadera y así sucesivamente hasta llegar a la criadera más joven, que se rellena con el vino de sobretablas. La operación de reponer el vacío en una escala se llama “rocío” mientras que la acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina "correr escalas”.
El sistema de criaderas y solera es muy favorable para los vinos con velo ya que las escalas de más crianza se rocían con vinos más jóvenes recibiendo los nutrientes necesarios para que la flor continúe viva.
Sistema Estático - Sistema de envejecimiento de los vinos de Jerez
Aunque está menos extendido, en Jerez también se crían vinos de manera estática, como ocurre en muchas zonas vinícolas del mundo, es decir, dejando envejecer el vino sin rociar con vino más joven. Son los llamados vinos de añada.
Este tipo de vinos se seleccionan de mostos con unas características especiales, ya sea por el origen de las uvas, la climatología del año en cuestión o el tipo de vinificación al que se van a someter. Una vez obtenido el mosto, el vino se encabeza y se deja criar en las botas, generalmente de forma oxidativa.
Las botas que se envejecen mediante el sistema de añadas permanecen cerradas y selladas por el Consejo Regulador, lo que limita la circulación de aire en el interior de la bota y por tanto las posibilidades de que la flor “respire”. Al no ser refrescados, los vinos de añada suelen ser más concentrados y oxidativos que los vinos de crianza dinámica.
