La historia de los vinos de Jerez es tan rica y diversa como la de los pagos, viticultores y bodegas que se han asentado a lo largo de los siglos en esta zona del suroeste de Andalucía. Las suaves lomas de Macharnudo, uno de los pagos más famosos del Marco de Jerez, estaban plantadas de viña hace ya 3.000 años y la región se convirtió en una de las grandes exportadoras de vino durante los siglos XVIII y XIX.
Hoy en día, los tipos de vino del Marco de Jerez son muy diferentes de los que se consumían en aquellos tiempos, cuando muchos se endulzaban para su exportación. Pero, ¿cuántos tipos de vino de Jerez hay?
Clasificación de los vinos de Jerez
Con la gama tan variada que producen las bodegas del Marco, se podría decir que hay vinos para cualquier tipo de consumidor. Existen vinos dulces y de cabeceo, pero la mayoría de jereces en la actualidad son vinos secos de uva Palomino y tremendamente versátiles a la hora de acompañar a la comida.
Vinos Generosos
La normativa del Consejo Regulador de Jerez-Xerès-Sherry recoge que los vinos secos con un máximo de azúcar residual de 5 g/l se denominan vinos generosos. Para su elaboración, se lleva a cabo la fermentación alcohólica de los vinos base —o mostos, en el lenguaje de la zona— tras la cual se desarrolla espontáneamente un velo de levaduras de flor. El tipo de crianza al que se somete posteriormente el vino base depende del grado alcohólico que alcance.
Existen cinco tipos de vinos generosos:
Según su crianza, los vinos generosos se pueden dividir en dos tipos: los que siguen una crianza biológica, con presencia de velo de flor, y los de crianza oxidativa, en ausencia de flor.
Vinos Generosos de Licor
En esta categoría se engloban los vinos de mezcla o cabeceo obtenidos a partir de un vino generoso mezclado con Pedro Ximénez o Moscatel, o en ocasiones con mosto de uva concentrado. El grado de dulzor de estos vinos varía, pero siempre es superior a 5 g/l.
Existen tres tipos de vinos generosos de licor, clasificados en función del tipo de vino base utilizado y del dulzor final del cabeceo.
Vinos Dulces Naturales
Elaborados en su mayoría con las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, los vinos dulces naturales se obtienen con uvas muy maduras o deshidratadas parcialmente al sol. Este proceso, que se conoce con el nombre de asoleo, concentra una gran cantidad de azúcar. Para conservar ese dulzor, los vinos se fermentan solo parcialmente y a continuación se encabezan con alcohol vínico.
Cómo envejecen en botas con una buena parte de la superficie en contacto directo con el oxígeno, los vinos dulces naturales suelen tener un intenso color caoba y un aspecto denso.
En función de las variedades de uva utilizadas para la elaboración de vinos de jerez dulces, se pueden encontrar tres tipos:
- Palomino
- Moscatel
- Pedro Ximénez
VOS, VORS y otros vinos especiales
El tiempo es un buen aliado de los vinos de Jerez. Las grandes soleras, tras muchos años de crianza y vida pausada en las sacristías de las bodegas del Marco, contienen vinos de gran complejidad, especialmente en vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo. El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales en función de su crianza:
- Vinos de Vejez Calificada de 20 (VOS) y 30 años (VORS).
- Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años.
- Vinos de Añada
Para conseguir cualquiera de estos certificados de calidad, las bodegas deben someter sus vinos al dictamen del Comité de Cata del Consejo Regulador, que verifica su vejez y su calidad.
Tipos de vinos de Jerez según su clasificación
Los vinos del Marco de Jerez se crían en viejas botas de roble americano bajo el sistema de criaderas y solera, mezclando vinos de diferente nivel de envejecimiento con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que es el resultado de todas las vendimias.
Manzanilla
Criada exclusivamente en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, la manzanilla es un vino blanco y seco elaborado con uva Palomino y siempre bajo velo de flor. Las especiales condiciones climáticas de esta ciudad, en el estuario del río Guadalquivir y expuesta al mar, propician el desarrollo de las levaduras en forma de velo de flor que otorgan al vino notas salinas, de almendras, un regusto amargo refrescante y una textura delicada en el paladar. Una Manzanilla “fina", tras años de crianza, puede llegar a tener ligeras notas de oxidación a medida que la flor va desvaneciéndose en las criaderas (clases, en Sanlúcar) de más vejez: surge entonces la Manzanilla pasada, un estilo muy apreciado entre los aficionados a los vinos de crianza biológica que se encuentra entre la Manzanilla fina y el Amontillado. La reciente modificación del reglamento por parte del Consejo Regulador establece esta crianza en al menos siete años.
Fino
El Fino es un vino blanco y seco que se elabora bajo velo de flor a partir de la uva Palomino, cultivada en suelos de albariza y se cría en el sistema de criaderas y solera tradicional en las bodegas del Marco de Jerez durante al menos dos años. Como en el caso de la Manzanilla, para que un vino sea considerado fino, tiene que llegar a los 15% de alcohol, bien de forma natural o mediante encabezado. Esto se hace para favorecer el desarrollo del velo de flor, que evita la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y le confiere sus características notas punzantes, almendradas y de hierbas del campo. Cuando un vino criado bajo velo de flor se embotella directamente de la bota, sin clarificación ni tratamiento de frío, se considera que es un vino En Rama. Además, con el nuevo reglamento aprobado en 2021, si un fino tiene más de siete años de crianza biológica, se identificará como fino viejo.
Amontillado
En el Amontillado se mezcla una fase inicial de crianza bajo velo de flor seguida de otra en la que la levadura desaparece consumida por el oxígeno pasando entonces a la fase de crianza oxidativa. Elaborado con uva Palomino en el sistema de criaderas y solera, esa fusión de crianzas hace que sean vinos tremendamente complejos.
No existe una normativa que defina cuánto tiempo debe pasar el vino en cada fase por lo que la gama de amontillados existente es muy amplia. Los que han pasado más tiempo bajo el velo de flor tienen un color más pálido y notas más punzantes; por contra, en los que han tenido una crianza biológica más corta predominan las notas de crianza oxidativa, especias y madera.
Palo Cortado
De este estilo de vino se dice que aúna la elegante nariz del Amontillado y el color y la corpulencia en boca del Oloroso. El Palo Cortado procede de mostos de Palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados con un "palo" o raya oblicua. Antes de entrar en el sistema de criaderas y solera, el capataz vuelve a examinar esos mostos finos con velo de flor y si alguno tiene vocación de palo cortado, el ”palo” de las botas se corta con una raya horizontal y el vino se vuelve a encabezar a 17% vol. para que siga su vida en fase oxidativa.
En una gama de colores que va desde el castaño al caoba, los palos cortados son vinos complejos, elegantes y delicados con notas frescas y de piel de naranja pero al mismo tiempo con cuerpo y profundidad.
Oloroso
Si para los vinos de crianza biológica se eligen los mostos de Palomino más finos, para los de crianza oxidativa como el Oloroso se buscan los que tengan más cuerpo y potencia. El Oloroso no desarrolla velo de flor porque se encabeza desde el inicio por encima de 17% vol., creando un ambiente hostil para las levaduras. De esta forma, envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxígeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La permanencia prolongada en botas de roble conlleva una pérdida de agua por evaporación lo que propicia que el vino se concentre —llegando en ocasiones hasta los 22% vol— y que vaya ganando en finura, elegancia, estructura y complejidad.
De color oscuro, los olorosos tienen, como su nombre indica, un aroma fragante que recuerda a los frutos secos, el chocolate amargo y notas tostadas y especiadas. En boca son sabrosos y redondos además de muy aptos para acompañar platos de carne como el tradicional rabo de toro, tan popular en Jerez.
Pale Cream
Este estilo, popular en mercados de exportación como el Reino Unido, se elabora a partir de un vino de crianza biológica —Fino o Manzanilla— al que se le añade mosto concentrado rectificado para conseguir un dulzor que aligere la sensación secante original de estos vinos. Procedente de la uva, el mosto concentrado rectificado incorpora exclusivamente los azúcares y parte del agua biológica de la fruta en concentraciones inferiores a 115g/l. Las bodegas que elaboran Pale Cream prefieren en general este ingrediente en lugar de vinos dulces naturales para conservar en el cabeceo final el característico color amarillo pálido original.
El Pale Cream combina las notas punzantes del fino o la manzanilla en nariz con un amable sabor en boca, fresco, ligero y con algo de dulzor.
Medium
Se elabora mezclando un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado.Para el cabeceo se suelen utilizar amontillados u otros vinos que, aunque hayan sido envejecidos mediante crianza oxidativa, han tenido igualmente una cierta crianza biológica. Como su nombre indica, los vinos medium tienen algo de dulzor, que según la normativa no puede ser superior a 115 g/l. Cuando el contenido no sobrepasa los 45 g/l, hablamos de Medium Dry, mientras que si el contenido en azúcares supera esta cantidad, puede etiquetarse como Medium Sweet.
Con una gama de colores desde el ámbar al caoba, los Medium tiene aromas que recuerdan al amontillado con notas dulces de bollería o manzana asada y sabor dulce y suave.
Cream
Los vinos base para hacer un Cream son generosos de crianza oxidativa, generalmente olorosos, mezclados con vino dulce natural o mosto concentrado rectificado. De los tres tipos de vinos generosos de licor —Pale Cream, Medium y Cream— éste es el más dulce ya que su contenido en azúcares es superior a los 115 g/l.
De color ámbar a caoba oscuro, los cream conjugan la nariz de oloroso, con notas dulces y tostadas, con un paladar aterciopelado, untuoso y elegante. Los creams de soleras antiguas pueden ser vinos de una complejidad excepcional en los que se combina suavidad y opulencia a partes iguales.
Moscatel
Es un tipo de Jerez en el que predominan los aromas y notas afrutadas típicas de esta variedad. Las viñas de moscatel suelen estar plantadas cerca de la playa, en terrenos arenosos, con una gran influencia del mar. Para elaborar el vino, las uvas de moscatel pueden utilizarse en fresco o bien mediante el proceso tradicional del asoleo para lograr que el fruto se pasifique logrando así el moscatel de pasas. En este caso, tras el prensado se obtienen mostos muy dulces.
Ya se trate de mostos de uva fresca o asoleada, la fermentación se detiene con alcohol vínico y se encabeza para su crianza oxidativa, sin velo de flor, en el sistema de criaderas y solera.
De color castaño a caoba intenso, los moscateles son viscosos y con lágrima amplia. Tanto en nariz como en boca destacan las notas frutales y florales características de la variedad, como el jazmín o el azahar, y cítricas como lima o pomelo, junto con otras dulzonas. Aunque muchos se consumen jóvenes, cuando exhiben la frescura y los aromas varietales, el moscatel de jerez puede ganar en concentración aromática y complejidad, especialmente cuando han sido sometidos al asoleo.
Pedro Ximénez
Este vino se elabora a partir de la uva del mismo nombre deshidratada al sol para obtener un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares y color oscuro. Como en el caso del Moscatel, la fermentación se apaga y se fortifica con alcohol vínico antes de entrar en el sistema de criaderas y solera. Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo en botas con parte de la superficie en contacto con el oxígeno, propicia que los aromas se concentren progresivamente para conseguir vinos de gran complejidad pero sin perder la frescura típica de la variedad.
Densos y untuosos, los vinos de Pedro Ximénez tienen el color del ébano y los aromas de la fruta escarchada o los higos, acompañados de recuerdos de miel. A medida que envejecen en la solera, van ganando en complejidad evolucionando hacia aromas de café, cacao y regaliz. En boca se concentra su acidez, mitigando el dulzor y la calidez del alcohol, para conseguir un paladar aterciopelado y untuoso con un final muy largo.
Tipos de vinos de Jerez según porcentaje de alcohol y azúcar
Como hemos visto, la tipología de vinos de Jerez es muy amplia pero se puede hacer una clasificación en función de algunos parámetros básicos como son el grado alcohólico y el nivel de dulzor de estos vinos, que abarcan todo el espectro posible, desde los más secos a los más dulces.
Como esta gama es tan diversa, la temperatura de servicio también es importante para disfrutar al máximo de los diferentes estilos. Al ser un producto natural, el Jerez evoluciona con el tiempo y debe ser consumido dentro de un periodo prudencial tras su embotellado, que puede ser mayor o menor en función del tipo de jerez. Como regla general, los estilos más oscuros, es decir, los que han sido sometidos a una crianza oxidativa, mantendrán sus características organolépticas durante más tiempo que los vinos más pálidos como finos y manzanillas. Una vez abiertos, el tiempo de consumo también varía considerablemente.
