Vamos a disfrutar de varias recetas de cócteles en los cuáles el vino de Jerez es el protagonista. Vamos a buscar y entender por qué se usa cada vino en según qué condiciones y fórmulas. Bienvenidos a este capítulo agitado, removido y servido en copa bien fría.
Vinos de jerez como base para cócteles
El secreto está en la mezcla.
Este es y ha sido nuestro lema de trabajo en estos últimos 20 años. Y aquí, tan cerca de cualquier punto de nuestra geografía tenemos un tesoro, una fortuna y unos valores representados bajo el cielo del triángulo de Jerez.
Su riqueza no solo reside en la pureza y en el carácter ancestral de sus sabores, sino también en una nueva dimensión que se nos abre con la mezcla de nuestros vinos de Jerez con todo tipo de productos de la tierra que nos acoge y del mar que nos rodea. Vamos a trabajar la mezcla con otros destilados, licores, siropes y amargos, frutos del saber del hombre y, entre todos, disfrutar de la excelencia de la armonía y el contraste.
Los vinos de Jerez nos ofrecen todo su corazón y su potencial en lo que se refiere a la mezcla en cócteles. Nos proponen una gran variedad de aromas, sabores y texturas, nos ayudan a transportar a nuestros cliente al mar o cerca de la chimenea, nos permiten experimentar y degustar según las temperaturas abriendo nuestro paladar para excitar nuestras papilas gustativas y guiarnos hasta ese placer, el placer del buen beber.
¿Cómo mezclar Manzanilla?
Con mucha alegría y pensando en el frescor del mar, el yodo, el pan, la masa madre, la Manzanilla se trabaja muy bien con cítricos como el limón, vegetales como el pepino, hierbas como la menta o la albahaca, pomelo, destilados blancos como la ginebra o el vodka o jugar con el arrack, ron y tequila blancos e incluso con brandy de Jerez.
Pensando en el aperitivo y como me encuentro en la feria, divertido, el spritz más español, un rebujito.
¿Cómo mezclar Fino?
Con buen atino, dejándonos llevar por sabores de fermentación fresca, almendra molida, notas salinas un poco más suaves. Se puede mezclar con los mismos elementos que la Manzanilla a los que añadiría hinojo, infusión de manzanilla, piña, cilantro, flor de saúco, tomate e incluso vinagre de Jerez.
Pensando en el aperitivo, propondría un Gin Fizz con algún twist divertido.
¿Cómo mezclar Amontillado?
Con mucho desenfado y creatividad, disfrutando de su textura fresca y seca y su profundo aroma a avellana y madera tostada. Se asocia muy bien con destilados envejecidos en barrica de Jerez, como el whisky, el brandy o el ron. Sus sabores complementan al chocolate, orejones, naranja confitada, frutos secos, especias cálidas y picantes. Funciona bien con amargos y amaros. El Sherry Cobbler es un cóctel perfecto para entender su versatilidad.
¿Cómo mezclar Palo Cortado?
Con algo muy osado. Partiendo de sus notas avellanadas, avainilladas y su aroma aventurero, se mezcla de manera sorprendente con chocolates, cafés, especias y ahumados. ¿Con destilados? Siempre envejecidos e incluso con un mezcal añejado, licores de especias o parmesano rallado, aunque sea una rima no estaba pensado, así es el Palo Cortado.
The rule of Three es una receta que combina con Palo Cortado, vermouth, gin y pomelo. ¡Funciona de maravilla!
¿Cómo mezclar Oloroso?
Siendo amoroso y siguiendo el rastro ahumado y especiados con un profundo aroma a nuez y frutas deshidratadas, podemos mezclarlo con destilados envejecidos, como el brandy, coñac, ron y whisky. También con licores de especias como nuez, canela, nuez moscada o anís estrellado, con regaliz, se deja ahumar con madera y se potencia con chocolates y torrefactos.
En un Artist Special, el Oloroso se mezcla con whisky, zumo de limón y sirope de grosella y resulta muy agradable.
¿Cómo mezclar Cream?
En bermudas o en esmoquin, su aterciopelada textura en boca y sus profundos sabores más dulces y a fruta madura como el higo o las pasas nos sugiere mezclarlo con destilados amaderados e intensos, sirope de turrón o de tofe, café, licor Amaretto.
En el coctel Brazil se adapta a vermut seco, amargo de angostura, y aromas de absenta.
¿Cómo mezclar Pedro Ximénez?
Con un poco a cada vez. Es un perfecto endulzante natural para nuestros cocktails, su textura nos ayuda a cohesionar los sabores. El Pedro Ximénez aporta sus sabores a pasas y frutas maduras, miel de flores, higos y especias cálidas y combina como un potenciador de sabores para los chocolates, cafés y destilados envejecidos como el ron para hacer un Daikiri, también con tequila en un Margarita o con Brandy para hacer un Old Fashioned sustituyendo siempre el sirope por nuestro PX.
Mejores cócteles con vinos de Jerez para Verano
Cóctel con Manzanilla - Rebujito
Vaso: Alto
Método: Directo
Decoración: Hojas de hierbabuena
Rebujito Ingredientes:
5 cl de Manzanilla
12 cl de refresco de limón o lima
Hierbabuena
Hielo
Preparación:
En un vaso alto lleno de hielo servimos la Manzanilla bien fría, añadimos medio botellín de refresco de limón y removemos con 3 vueltas, palmeamos la hierbabuena y la ponemos sobre la bebida como decoración y para que huela cuando bebamos.
Otras posibles preparaciones
- En jarra: En una jarra llena de hielo, servir el doble de refresco que de vino, remover y servir en vasos con hielo, añadir a cada vaso una rama de hierbabuena fresca.
Cóctel con vino de jerez - Quincey Roy
Nombre del bartender: ALBERTO MARTÍNEZ
Vaso: Coupette
Método: Agitado
Decoración: Cereza Marraschino
Quincey Roy ingredientes:
Cl. 45 ml Whisky de malta (Highland Park, fue nuestra elección)
Cl. 37,5 ml Palo Cortado infusionado con membrillo
Cl. 7,5 ml Cream
Cl. 1 tbsp Pimento Dram
Preparación:
Introducir todos los ingredientes en la coctelera.
Agitar enérgicamente.
Servir en coupette bien fría usando doble colado.
Decorar con una cereza al Maraschino y aromatizar con twist de limón.
Para la infusión del Palo Cortado.
En un recipiente, introducir una botella (750 ml) de Palo Cortado y 400 gramos de dulce de membrillo.
Machacar ligeramente y dejar reposar 2 días.
Colar con superbag y embotellar.
Inspiración:
La idea era la de un Manhattan (o un Rob Roy) más afrutado, incluso carnoso.
El dulce de membrillo me parecía muy en consonancia con el vino y probé a mezclarlo con Palo Cortado.
Cortado con licor de membrillo, pero quería algo más denso y carnoso, por lo que busqué una infusión que mantuviera parte de la textura.
Aporte del vino de Jerez a la receta:
Notas de almendras y oxidación, complejidad de sabores y frescor.
Maridaje simple:
Se podría maridar con chocolate o también con una tapa de queso.
Cóctel con vino de jerez - Afrodita
Nombre del bartender: Tupac Kirby
Vaso: Coupette
Método: Removido
Decoración: 3 aceitunas
Afrodita ingredientes:
4,5 cl de Vermú blanco
4,5 cl de Manzanilla
1 dash de bitter de limón
3 aceitunas verdes sin hueso
3 gotas de aceite arbequina con cardamomo, manzana e hinojo
Hielo
Preparación:
Enfriamos la copa Coupette.
En un vaso mezclador con hielo ponemos el vermú, la Manzanilla y el bitter de limón.
Removemos con 30 vueltas y servimos en copa fría colando los hielos.
Decoramos con banderilla con 3 aceitunas.
Añadimos una gota de aceite en cada aceituna.
Inspiración y maridaje:
Es un twist del Adonis, cambiando vermú rojo y fino por vermú blanco y Manzanilla.
Inspirado en las bebidas que le gusta tomar a mi Afrodita en el aperitivo en la playa de Sanlúcar acompañado de unos langostinos y unas tortillitas de camarones y unas papás aliñás.
Cóctel con vino de Jerez - Viejísimo Adonis
Nombre del bartender: ALBERTO MARTÍNEZ (sobre un clásico)
Vaso: Nick & Nora
Método: Escanciado
Decoración: Cereza Marraschino o oliva
Adonis Ingredientes:
Cl. 45 ml Amontillado VORS
Cl. 45 ml Vermouth dulce
Cl. 5 ml Cream
Cl. 1 Dash Orange Bitters
Preparación:
Introducir todos los ingredientes en la coctelera.
Escanciar el cocktail 5 o 6 veces.
Servir en copa Nick & Nora (o similar) bien fría.
Decorar con una cereza al Maraschino y aromatizar con twist de naranja.
Inspiración:
Es una variación del clásico Adonis de finales del s. XIX en la que nos permitimos utilizar un vino de largo envejecimiento en bota.
Aporte del vino de Jerez a la receta:
Todo, porque todos los ingredientes son vinos (o vermouths con base de vino) de Jerez.
El Amontillado VORS, en particular, le aporta una profundidad de sabores enorme
Maridaje simple:
Frutos secos o aceitunas. O mojama, o jamón. Cualquier acompañamiento clásico de una buena copa de vino de Jerez resulta perfecto.
Cóctel con vino de jerez - la sangre de Chipiona
Nombre del bartender: Sebastián Fernández
Vaso: High Ball
Método: Rolling
Decoración: ramita de romero, pimiento rojo picante deshidratado, tomate cherry deshidratado
La sangre de Chipiona ingredientes:
cl. 9 Oloroso
cl. 3 Moscatel
cl. 20 zumo de tomate
cl. 3 zumo de lima
cl. 2 mostaza antigua
Preparación:
En un vaso Boston servimos los ingredientes, añadimos 3 o 4 hielos y cerramos la coctelera con un colador.
A continuación removemos con la técnica “rolling” de manera que se enfríe y se oxigene sin formar espuma durante unos 10 o 15 segundos. Servimos en un vaso Highball, que estará con hielo pilé. Como decoración colocaremos una ramita de romero, un pimiento rojo picante deshidratado y tomate cherry deshidratado, opcional pajita bio.
Inspiración:
El famoso Bloody Mary, tratando de buscar esos matices que nos dejan las notas de los vinos de Jerez para que nos vaya abriendo las papilas gustativas previo a una rica bbq.
Aporte del vino de Jerez a la receta:
El Oloroso nos aporta ese sabor especial de la barrica sin llegar a ser de alta su graduación alcohólica y el Moscatel nos dará la dulzura que nos equilibrará la bebida.
Maridaje simple:
Pimiento verde a la parrilla relleno de queso provolone con orégano.
Disfruta el vino con moderación.
Tupac Kirby - Bartender y coctelero
Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador de vinos de Jerez y Manzanilla.
