¿Cómo se originaron los vinos de Jerez?
Un territorio lleno de sol, donde en cada amanecer se alumbran las viñas encerradas en viento y sal y surge la magia en un suelo que amamos hasta cuando anochece. El tiempo se detiene, y muchos se preguntan qué es lo que tiene ese rincón tan especial para los vinos de Jerez.
Toda nuestra vida viene marcada por nuestros antepasados, el legado de los que estuvieron antes y nosotros estamos aquí para mantener ese carisma que nos dejaron y ofrecer un recorrido durante siglos de todo lo acontecido, como una cápsula del tiempo que nos transporta a la era de los fenicios, donde comenzó la magia de estos grandes vinos, sin olvidar la influencia árabe cuando invadió el país ibérico, dejando un legado importante en la producción y comercialización de estos vinos. El Jerez, es la bebida más antigua del mundo.
A finales del siglo XVI, los ingleses atacaron la provincia de Cádiz llevándose consigo como botín de guerra unas cuantas botas de jerez al Reino Unido, hecho que marca una etapa muy importante, pues a partir de aquí se difundió en Inglaterra, donde es actualmente una de las bebidas preferidas.
¿Qué es el Jerez?
Los vinos del Marco de Jerez conforman una amplia paleta de colores, aromas, sensaciones y posibilidades. Su proceso especial de elaboración y crianza hacen que el nombre de Jerez o Sherry (en el mundo anglosajón), sea común denominador de identidad para vinos de muy diversos estilos.
Fino es seco y ligero, color dorado pálido, aroma punzante y sabor almendrado.
Manzanilla, también seco, un poco más salino que el Fino, color dorado más claro y que se cría con la uva Palomino, exclusivamente en la población de Sanlúcar de Barrameda.
Amontillado: cuando el Jerez se oxida, se dice que se amontilló, significa que cambia de color, pasa de un color pálido a ámbar, pierde el aroma punzante a levadura y adquiere aroma a avellana. Tiene crianza bajo velo de flor a la que sigue la crianza oxidativa. Es seco y ligero al paladar.
Palo Cortado tiene un carácter especial, de color caoba brillante, seco, aroma punzante y sabor avellanado. Tiene crianza bajo velo de flor a la que sigue la crianza oxidativa.
Oloroso, seco, con mucho cuerpo, de color ámbar a caoba, con aroma intenso y sabor especialmente a nuez. Se elabora con uva Palomino y se destina a la crianza oxidativa debido a su especial estructura.
Por otra parte, están los vinos dulces que se elaboran con Palomino y otras dos clases de uva, la Pedro Ximénez y la Moscatel, son vinos de sabor dulce y color caoba oscuro.
Vinos Generosos
Medium Dry, de color ámbar o caoba claro, ligeramente dulce.
Pale Cream, de color amarillo pajizo, aroma punzante, delicado y sabor dulce.
Cream, vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de color caoba, aroma intenso, paladar aterciopelado y con mucho cuerpo.
¿Dónde se producen los vinos de Jerez? El Marco de Jerez
Las zonas de producción del Marco de Jerez se encuentran enclavadas en el triángulo limitado por el Atlántico y los ríos Guadalquivir y Guadalete, así como las poblaciones de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María.
Todas las bodegas están ubicadas hacia el poniente (hacia el Atlántico) donde los vientos crean una atmósfera ideal, su tierra albariza y ese microclima que reina, es lo que hace que sea posible producir algo único.
La cercanía de la costa atlántica, a unos 12 kilómetros de Jerez, favorece el cultivo de la vid, al verse beneficiado por la exposición de los vientos dominantes de poniente (oeste), que suavizan la temperatura en verano y favorecen el cultivo de la uva gracias a la aportación de humedad proveniente del rocío de la mañana. Elementos esenciales para la elaboración de los vinos de Jerez
El sistema de solera para el vino es uno de los más tradicionales. Se utiliza para su elaboración y crianza y consiste en formar botas apiladas unas sobre otras hasta formar una especie de pirámide que puede llegar a alcanzar hasta tres alturas.
El vino que se encuentra en las botas más cercanas al suelo es el más añejo y es el que se denomina de solera de forma específica, mientras que los que se colocan sobre ellos son los vinos más jóvenes, que reciben el nombre de criaderas.
Aquellos vinos clasificados para la crianza biológica como Finos y Manzanillas, se fortifican (se añade alcohol vínico) hasta que alcanzan una graduación alcohólica total de 15º. Los olorosos, se fortifican de manera que alcancen como mínimo los 17º.
Variedades Autorizadas por el Consejo Regulador
Las variedades de uva autorizadas son Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.
El Marco de Jerez
Existen nueve localidades con sus respectivos municipios cuyos viñedos están acogidos a la Denominación de Origen: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija, localidad ésta última perteneciente a la provincia de Sevilla.
El Clima del Marco de Jerez
La zona cuenta con veranos secos y altas temperaturas, lo que provoca una alta evapotranspiración, aunque la cercanía del Océano Atlántico dulcifica y humedece el ambiente, especialmente durante las noches.
Bodegas y producción de los Vinos de Jerez
Algunas de las bodegas de elaboración y producción más representativas del marco de Jerez son:
González Byass (1835) en su interior se guardan algunas de las joyas enológicas más reconocidas a nivel internacional como los V.O.R.S Apóstoles, Del Duque, Matusalem y Noé, así como la Colección Tío Pepe Finos Palmas. Sus marcas son reconocidas universalmente, como Tío Pepe.
Bodegas Barón (1631) de larga tradición que apuesta por la imagen, calidad e innovación. Poseen un gran compromiso por el medio ambiente y el desarrollo sostenible, es por ello que, utilizan productos 100% ecológicos. Sanlúcar de Barrameda. Cádiz.
Bodegas Ximénez-Spínola (1729) Esta bodega jerezana realizó su primera exportación documentada en 1729, pero no fue hasta 1736 cuando comenzaron a realizar actividades comerciales. Ximénez-Spínola se consolida como una bodega única en todo el Marco de Jerez, ya que ninguna otra familia de tradición viticultora se ha dedicado y sigue dedicándose exclusivamente a la uva Pedro Ximénez.
Bodegas Fundador Pedro Domecq (1730), Esta bodega que tiene su origen en el S. XVIII forma parte de un impresionante conjunto histórico de colosal arquitectura, es una de las más grandes del mundo. Singular que te sumergirá en el romanticismo del S.XVII gracias a su marco arquitectónico. En su interior, entre las paredes centenarias y soleras ancestrales, encontramos auténticas joyas vinícolas, como la primera bota de Fundador, firmada por el Rey Alfonso XIII.
Bodegas Delgado Zuleta (1744) Sus orígenes se remontan al S.XVIII, basado en el hallazgo de archivos y documentación datada en 1719. Pero la actividad empresarial vinatera no da comienzo hasta 1744, cuando Don Francisco Gil de Ledesma emprende un proyecto que cuatro años más tarde vería la luz ante el Cabildo de Sanlúcar. Este proyecto estaba dedicado al comercio con América.
Bodegas La Cigarrera (1758) La Cigarrera nace en 1758 de la mano del mercader D. Joseph Colóm Darbó, quien compró unos inmuebles propiedad de los Mercedarios Descalzos para comenzar su negocio de vinos. Y allí comienza la historia de una bodega de crianza y expedición situada en el centro histórico de Sanlúcar.
Bodegas Osborne (1772) Considerada la ‘catedral’ del vino de Jerez por conservar la mayor colección de vinos viejos de Jerez. La historia de Osborne comienza cuando Thomas Osborne Mann, un joven comerciante inglés, llega a tierras gaditanas para comercializar con los vinos de la zona. Años más tarde se convirtió en un Gran Grupo de reconocimiento internacional.
Bodegas Romate (1781) Actualmente, los vinos y brandies de Sánchez Romate son exportados internacionalmente y siguen expandiéndose por los cinco continentes.
Bodegas Hidalgo - La Gitana (1792) Desde su fundación en 1792 la bodega se ha mantenido en la familia. Lo que comenzó siendo una pequeña bodega de almacenado, cuando Pantaleón adquirió el local, acabó expandiéndose rápidamente en el S.XIX hasta convertirse en una de las productoras de manzanilla más importantes en el mundo.
Bodegas Barbadillo (1821) lleva elaborando manzanilla desde 1821 y es que durante todos estos años no ha dejado de evolucionar y crecer, con tal de buscar siempre los vinos más sorprendentes.
Williams & Humbert (1877) con su reconocido Dry Sac. La historia de Bodegas Williams & Humbert comenzó hace más de 140 años. Fueron partícipes en la creación de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y, a día de hoy, la bodega está reconocida como una de las productoras más prestigiosas del mundo.
Bodegas Tradición (1650) En 1771 se convierte en el proveedor oficial de la Casa Real Británica. En 1781 con el matrimonio entre Pedro Agustín Rivero de la Herrán y Tomasa de la Tixera Menchaca, se unen por matrimonio dos de las familias jerezanas más importantes en la producción y comercialización de vinos. En 1887 la Bodega se convierte en proveedor oficial de la Casa Real Española con autorización para el uso del escudo de armas reales en las etiquetas de sus vinos.
Denominación de origen Vinos de Jerez – Xérès – Sherry desde 1935
El 15 de septiembre de 1933 se constituye y da rango legal al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry junto con las denominaciones Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. Este consejo regulador es así el más antiguo de España y el primero en constituirse. El 3 de agosto de 1934 dicho consejo, formado por bodegueros y viticultores del Marco de Jerez, celebró su primera sesión y el 19 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación, que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas que surgieron posteriormente.
El Consejo Regulador abarca dentro de su ámbito general distintas Denominaciones de origen; "Jerez-Xérès-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda", “Brandy de Jerez” y "Vinagre de Jerez".
Brandy de Jerez; Se elabora exclusivamente en la zona de Jerez en España (municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda).
Manzanilla; Se elabora con uva palomino y envejecida bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.
Vinagre; Sólo los vinos procedentes de las variedades de uva Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel cultivadas en el Marco de Jerez, adscritos a las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, son aptos para la elaboración del vinagre de Jerez.
Entra aquí para conocer todas las bodegas de la DO Jerez y DO Manzanilla.
Mar Galván
Enóloga, Sommelier, experta en análisis sensorial, Analista de Productos Agro-Alimentarios, Escritora y Poeta. Vocal y Delegada Cataluña de AEPEV
Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador de vinos de Jerez y Manzanilla.
