Desde hace más de 15 años, España es mi destino de vacaciones favorito. El país me encanta por sus amplios paisajes, ciudades y pueblos animados, habitantes amables, el buen tiempo y, por supuesto, su comida y buenos vinos.
Siempre que puedo, visito la ciudad de Jerez de la Frontera, situada en el extremo sur del país, a tan solo una hora en coche de Sevilla. En Jerez, suelo disfrutar del flamenco, esa mezcla de cante, baile y música del sur de España que tanto me gusta. Y me encanta combinar esta pasión con una deliciosa copa de jerez, o como lo llaman allí: Vino de Jerez. No hay nada que me guste más para acompañar un apasionado espectáculo flamenco que una sabrosa y fría copa de Fino.
A menudo, la gente me pregunta «¿Qué se come con vino de Jerez?», «¿Con qué se bebe el jerez?» y «¿Qué hora del día es buena para una copita de jerez?». Esta última pregunta es la más fácil de responder: «¡Cuando te apetezca!» Para responder a las dos primeras, me gustaría daros varios consejos que he ido aprendiendo durante mis viajes por España.
La cocina española es versátil y ofrece numerosos platos tradicionales con excelentes ingredientes locales. A los españoles les encanta comer todo tipo de pescado y marisco, lo que no es de sorprender con tanto mar alrededor. También el cerdo negro ibérico es un producto favorito y la base para elaborar los mejores jamones del mundo. Otros ingredientes típicos españoles son los pimientos (quién no conoce el pimentón, ese polvo hecho de pimientos rojos ahumados y secos), los tomates que trajeron de Sudamérica, los ajos y el arroz. Asimismo, se elaboran en España diversos tipos de embutidos, siendo el chorizo el más famoso, así como los cada vez más conocidos quesos de la tierra. Y lo mejor de todo: todos estos productos combinan perfectamente con los diferentes tipos de Vinos de Jerez. Estos vinos están disponibles en variedades desde muy secas hasta muy dulces. Y todos estos vinos de Jerez, así como la Manzanilla, resultan un excelente maridaje para todo tipo de platos españoles.
Tipos de vinos de Jerez
Los vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar se producen en el llamado «Marco de Jerez», una región vinícola histórica y única situada en el noroeste de la provincia de Cádiz, la más meridional de la Península Ibérica. La zona se encuentra junto al Océano Atlántico y está bordeada por los ríos Guadalquivir y Guadalete.
El nombre «Jerez» y sus traducciones «Xérès» (francés) y «Sherry» (inglés), así como el nombre «Manzanilla», son denominaciones de origen (D.O.). El concepto de denominación de origen se refiere a la utilización de términos específicos, generalmente nombres de lugares, ciudades o regiones que, a su vez, se refieren a un producto especialmente valorado por los consumidores debido a su origen y a su método de producción específico. Hasta cierto punto, la denominación de origen se puede considerar una especie de marca colectiva que se aplica a todos los productos de un determinado tipo que, además, proceden de un determinado lugar. Aquí puedes leer más sobre las Denominaciones de Origen y sus significados.
El nombre «vinos de Jerez» (¡y de Sanlúcar!) lo dice todo: jerez es un vino. En otras palabras, los vinos de Jerez, al igual que otros vinos, se elaboran a partir de uvas que pasan por un proceso de fermentación alcohólica. A continuación, este vino joven se fortifica con una pequeña cantidad de alcohol puro. Por este motivo, estos vinos se denominan «vinos fortificados» o «vinos generosos». Otro aspecto fundamental de los vinos que pertenecen a la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y la D.O. Manzanilla – Sanlúcar La Barrameda es su crianza en un sistema de envejecimiento único en barriles de madera que se llama «criaderas y soleras». Algunos tipos de Jerez envejecen en los barriles bajo una capa de levadura llamada velo de flor, que les aporta un carácter único. Para saber más sobre el origen de los vinos de Jerez, puedes hacer clic aquí.
Solemos hablar de «vinos» (en plural) porque existen distintos tipos de vino de Jerez, muy diferentes entre sí. Es importante saber que la mayoría de los vinos de Jerez son secos, pero también existen algunas variedades dulces. A continuación, daré una breve explicación de todos los tipos de este vino y explicaré cuál es el mejor jerez para cada plato. Si lo quieres probar por ti mismo, encontrarás aquí: .
- Manzanilla El vino de Jerez más ligero, muy seco (lo que significa que este vino, prácticamente, no contiene azúcar), delicado y fresco. Se produce en Sanlúcar de Barrameda (D.O.), una ciudad situada en la desembocadura del río Guadalquivir. Este variedad envejece en el barril bajo velo de flor y combina muy bien con platos de marisco, como las famosas tortillitas de camarones.
- Fino Esta variedad también es un vino muy seco, envejecido bajo una capa de velo de flor. El sabor del Fino es un poco más complejo que el de la Manzanilla y combina a la perfección con todo tipo de tapas, desde aceitunas y embutidos hasta boquerones y croquetas (¡pruébalo!).
- Amontillado Otro vino seco, pero envejecido durante más tiempo que el Fino, primero bajo velo de flor y, luego, sin esta capa, por lo que el vino se oxida y obtiene un carácter que nos recuerda a frutos secos. Combina muy bien con jamón ibérico, aves y paella.
- Palo Cortado Un estilo de vino extraordinario que resulta de la mezcla entre Amontillado y Oloroso, extremadamente aromático. Combina bien con gran variedad de platos y, en particular, con comida picante (por ejemplo, de México o Indonesia).
- Oloroso Un vino seco, elaborado mediante una crianza oxidativa, de sabor robusto y color más oscuro. Ideal para combinar con carnes guisadas, ternera y quesos de sabor fuerte.
- Medium Un vino de Jerez con un sabor que oscila entre ligeramente dulce hasta semidulce. Un sabroso aperitivo que marida muy bien con patés, quiches, pero también con curry indio.
- Cream Un vino de Jerez dulce, de color marrón oscuro que resulta delicioso con todo tipo de postres y quesos. Puedes encontrar más información sobre el maridaje de vinos de Jerez y queso haciendo clic aquí. Sin embargo, también puedes disfrutar de una copa de Cream como si fuera un cóctel, con cubitos de hielo y una rodaja de naranja.
- Pale Cream Un vino con un carácter especial, de color amarillo pajizo y sabor ligeramente dulce. Combina bien con postres no demasiado dulces, como el mousse de chocolate amargo con menta, así como con patés.
- Moscatel Un vino de Jerez dulce y aromático, elaborado con uva moscatel e ideal para maridar con postres de helado y pasteles.
- Pedro Ximénez Un vino de Jerez de color muy oscuro, hecho de la uva (¡blanca!) Pedro Ximénez. El estilo dulzón de este vino resulta ideal para combinar con chocolate y quesos azules.
Descubre platos típicos españoles
Para saber mejor qué es un plato típico español, os llevaré de ruta gastronómica por España. En cada parada, vamos a probar platos de cocina española. Y, por supuesto, elegiremos un vino de Jerez para acompañar cada plato local. Porque, gracias a la diversidad única de los vinos de Jerez, ¡hay un jerez para cada plato!
Primera parada: Santiago de Compostela y Manzanilla de Sanlúcar
Comenzamos en el extremo noroeste de la Península Ibérica, donde se sitúa la región de Galicia. En esta zona encontramos costas impresionantes con amplias playas y acantilados, pero también un interior verde y montañoso. La pesca es una importante fuente de ingresos en Galicia, cuya capital es Santiago de Compostela. Esta ciudad es el final del Camino de Santiago, la popular ruta de peregrinación a la que acuden cada año más de 250.000 caminantes.
En Galicia se come el mejor marisco fresco. A lo largo de todo el Camino de Santiago encontrarás el símbolo del peregrino: la concha de vieira. Por lo tanto, durante una visita a Galicia, resulta obligatorio probar este manjar.
Una Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda (D.O.) fresca, seca y con notas a yodo, combina muy bien con este tierno marisco, realzando el sabor marino de este plato ligeramente graso.
Segunda parada: Cáceres y Fino
A más de 600 kilómetros al sur se encuentra Cáceres, una ciudad histórica de la región de Extremadura. Su centro medieval ha sido proclamado Patrimonio de la Humanidad de las Naciones Unidas y la ciudad se ubica en la Vía de la Plata, el tramo del Camino de Santiago que atraviesa el oeste de España en dirección norte-sur.
La provincia de Cáceres es una de las zonas de España donde encontramos los famosos cerdos negros ibéricos. Suelen pastar al aire libre, alimentándose de las bellotas de las encinas. Es de estos animales de los que se elabora el tan conocido jamón ibérico de bellota.
Este refinado jamón, único en el mundo, resulta incluso más exquisito en combinación con otro producto español único: el Fino. El toque yodado de este vino marida a la perfección con el sabor salado del jamón. Además, el carácter seco y almendrado del Fino encaja muy bien con la naturaleza grasa del jamón.
Tercera parada: Valencia y Amontillado
Ahora cruzamos hacia el este, hacia Valencia, una ciudad a orillas del Mediterráneo y la tercera ciudad más grande de España. Valencia tiene muchas caras, además de un bonito centro histórico, edificios de arquitectura moderna, playas maravillosas y una animada vida nocturna. Más hacia el interior encontramos tierra verde y fértil, y al norte y al sur de la ciudad los extensos campos de arroz. Aquí se cultiva el arroz que constituye la base de uno de los platos más famosos de España: la paella.
Tradicionalmente, la paella se elaboraba con conejo, caracoles y judías verdes, además del arroz de grano redondo. Más tarde, se introdujeron los ingredientes procedentes del mar, como gambas, langostas, calamares, mejillones y pescado.
Un plato muy conocido es la paella mixta, que contiene tanto pollo como pescado.
Lo que sin duda merece la pena probar es la combinación sorprendente de paella de pollo con Amontillado de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry. El aroma a frutos secos del Amontillado marida muy bien con el pollo, pero también con el sabor ligeramente dulce y, a veces, incluso algo tostado, del arroz.
Cuarta parada: Madrid y Oloroso
De vuelta al interior, nos dirigimos a Madrid, la capital de España y la mayor ciudad del país. En la metrópolis de Madrid viven más de 6 millones de personas. Madrid es una ciudad típicamente española con numerosos bares pequeños donde se puede comer y tapear de manera deliciosa. Además de una gran diversidad de embutidos y jamón, en la carta también encontrarás el tradicional plato de callos, cocido madrileño (un guiso con garbanzos, morcilla y tocino) y carrillada.
La carrillada se elabora con trocitos de cerdo de aproximadamente 100 gramos que, gracias a su alto contenido de materia grasa y tejido conjuntivo, son excelentes para guisar a fuego lento en una salsa de verduras (por ejemplo, pimientos verdes y rojos), vino, Oloroso o PX (ambos de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry).
Una copa de Oloroso es lo que combina mejor con este plato de carne guisada de sabor intenso. Es más, yo lo llamaría un «match made in heaven», ya que el delicioso sabor del Oloroso realza divinamente el sabor de la carrillada.
Quinta parada: Barcelona y Cream
Volvemos al norte, a Barcelona, la segunda ciudad de España y la capital de Cataluña, mundialmente famosa por su equipo de fútbol, la arquitectura de Gaudí, la Rambla, los mercados cubiertos y, por supuesto, su gastronomía. Sobra decir que también en Barcelona se consume mucho marisco y pescado, aunque en los mercados también encontramos una gran diversidad de verduras. Lo que más le gusta al catalán son las verduras asadas, como la escalivada (pimientos, tomate, berenjena, calabacines). Otro ingrediente favorito es el calçot, una variedad de cebollas tiernas grandes que se asan y cubren con salsa Romesco a base de frutos secos, tomates y ñoras. ¡No olvides combinar estos platos de verdura con una copa de jerez! Para más recetas vegetarianas y su maridaje con los vinos de Jerez (D.O. Jerez-Xérès-Sherry y D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda), puedes hacer clic aquí.
Muy conocida también, dentro y fuera de Cataluña, es la crema catalana, considerada por los propios catalanes como la precursora de la crème brûlée francesa. La gran diferencia es que la crema catalana contiene canela y ralladura de limón, mientras que los franceses prefieren la vainilla, pero ambos platos cuentan con una fina capa de azúcar caramelizado que se quema con una pala de hierro o soplete.
La nata y el azúcar de la crema catalana exigen un vino dulce, con cuerpo y aterciopelado. Dulce, pero no en exceso, de modo que el frescor de la nata y el limón también se note. En este caso, el Cream de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry, elaborado a base de Oloroso, es la elección perfecta. Además, su carácter almendrado marida también con la capa de azúcar quemado y la canela. Recomendamos servir frío este vino de Jerez. ¿Te gustaría preparar tu propia crema catalana? Aquí encontrarás toda la información.
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Profesional del vino de Rotterdam con más de 15 años de experiencia en la cata y el consumo de vinos, así como en debatir, leer, escribir y pensar sobre esta versátil bebida. Martijn conoce todos los diferentes aspectos del comercio vitivinícola, desde la importación hasta el asesoramiento a restaurantes (con estrellas michelín).
Siendo gastrónomo y aficionado a la cocina, siempre busca un plato adecuado para acompañar los vinos que consume. El vino de Jerez es su gran pasión.
