Hay muchas razones para enamorarse de los Vinos de Jerez. Sus aromas, la riqueza de matices, la pureza de la albariza, el legado histórico... Pero si hay algo que termina de conquistarnos es el fenómeno de la crianza biológica. La Manzanilla, el Fino y el Amontillado son vinos que nacen gracias a uno de los acontecimientos naturales más fascinantes de la enología: el milagro del velo de flor. Su aparición en las bodegas del Marco de Jerez hace más de dos siglos supuso el nacimiento de unos vinos emblemáticos. Hoy, los vinos de las Denominaciones de Origen Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar no se entenderían sin esta bendita casualidad.
¿En qué consiste la Crianza Biológica?
Hace mucho tiempo, el hombre encontró que el fenómeno de la crianza biológica surgía en el Marco de Jerez como un prodigio enológico sin comparación en el resto del mundo, dando lugar a vinos únicos e inimitables. Para entender la singularidad de esta crianza, hay que descubrir lo que sucede dentro de las botas: la magia del velo de flor.
La crianza biológica tiene lugar en algunos vinos durante su envejecimiento en botas. En esta Región tan particular, como consecuencia de las condiciones del clima y la humedad, la superficie del vino queda cubierta por una película de levaduras típicas de la zona. Este cultivo se conoce como velo de flor y es el encargado de proteger el vino de la oxidación y transformarlo durante sus años de crianza, aportándole unas características extraordinarias que dan lugar a tres variedades emblemáticas: Manzanillas, Finos y Amontillados.
Junto con el tradicional sistema de criaderas y solera, la flor es sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar. Si quieres profundizar en el fenómeno único de la crianza biológica en el Marco de Jerez, no te pierdas el artículo de Jordi Luque donde cuenta ¿Qué es el velo de flor?’.
Influencia de la Crianza Biológica en el Envejecimiento de los vinos del Marco de Jerez
La crianza es la fase definitiva en la elaboración de los Vinos de Jerez. La parte más prolongada desde el punto de vista temporal y en la que se perfilan las características que van a dar lugar a la amplia tipología de estos vinos únicos. En esta zona de Andalucía se desarrollan dos tipos de crianza: la biológica y la oxidativa.
Por un lado, en la crianza biológica o bajo velo de flor, el vino evoluciona de forma más dinámica impulsado por la actividad de esta película de levaduras específicas y autóctonas formada en la superficie del vino. Estas levaduras propician una mayor cantidad de acetaldehídos, que aportan esa sensación punzante en nariz, tan característica de los finos y las manzanillas.
Por otro lado, la crianza oxidativa se da cuando el vino envejece en contacto directo con el aire por la ausencia de este velo de flor, debido a una mayor graduación alcohólica del vino que impide el desarrollo de estas levaduras. Este tipo de crianza propicia la aparición en el vino de características radicalmente distintas a las que derivan de una crianza biológica, dando lugar a vinos más complejos donde la madera toma más protagonismo, aportando notas de frutos secos y especiadas, además de tornar a colores más oscuros.
Si quieres saber un poco más sobre las diferencias entre crianza biológica y crianza oxidativa, puedes leer este artículo.
Variedades Emblemáticas: Manzanillas, Finos y Amontillados
Manzanilla de Sanlúcar , el vino de la alegría
Fresca, salina y delicada, y a la vez estructurada, sápida y versátil, la Manzanilla tiene un marcado carácter floral y agradables recuerdos marinos, fruto del particular proceso de crianza bajo velo de flor y del microclima de las bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Porque sólo allí puede nacer el llamado “vino del mar”, bañado por la mágica brisa salada de la desembocadura. A orillas del Guadalquivir, el velo de flor se mantiene todo el año y su función es crucial para que la Manzanilla acabe teniendo características únicas. A este antojo de la naturaleza las Manzanillas deben sus evocadores aromas florales, sus toques de almendra tostada, su ligereza y su elegante amargor final. Características que le otorgan a la Manzanilla de Sanlúcar una personalidad tan única que dispone de su propia Denominación de Origen.
Fino, elegancia en la copa
Con su brillante color amarillo pajizo que cambia a dorado con el paso del tiempo, sus aromas punzantes y delicados con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas de campo, el Fino es el gran símbolo del carácter intenso, rico y generoso de los Vinos de Jerez. La esencia y la elegancia en la copa. El mejor representante de la tradición, pero también de la versatilidad del Marco, pues este vino blanco, seco y expresivo estimula de manera extraordinaria las papilas e intensifica los sabores de cada plato hasta convertirse en el auténtico rey de la mesa.
Amontillado, en la variedad está el gusto
Su precioso color ámbar, su aroma sutil y delicado y su entrada en boca amable y equilibrada, hacen que el amontillado sea el vino más singular de todos, ya que es fruto de la fusión de dos tipos de crianza: la biológica y la oxidativa. Esta característica aporta a estos vinos una complejidad de matices de lo más interesante y una versatilidad innata a la hora del maridaje.
Por Qué la Primavera es el Momento Ideal para los Vinos de Crianza Biológica
Durante la primavera la flor de los vinos de crianza biológica se encuentra en su mayor apogeo de viveza, frescura y expresividad en la bodega.
De hecho, por estas fechas algunas bodegas del Marco de Jerez presentan su ‘saca especial de primavera’: ediciones limitadas de vino en rama (de la bota a la botella), por lo general de Finos y Manzanillas, que muestran la influencia del velo de flor en su etapa más vigorosa del año.
En Sanlúcar de Barrameda, las bodegas están situadas a pocos metros de la desembocadura del Guadalquivir y la influencia de los vientos y la humedad del Atlántico es más fuerte. La cercanía del mar hace que la Manzanilla evolucione bajo un velo de flor algo más grueso, que aguanta todo el año gracias al clima suave del río, suavizando su sabor, ligeramente salino, y dándole toques dorados al vino.
El potencial gastronómico de la Manzanilla, el Fino y el Amontillado
Manzanillas y Finos: de la barra a la mesa
El potencial de los vinos de crianza biológica en materia de maridaje es inmenso, desde el tradicional juego con los aperitivos a pie de barra o en una terraza, hasta abrirse paso en la mesa durante la comida como protagonistas indiscutibles. Finos y Manzanillas son, quizás, los vinos más versátiles a la hora de armonizar con todo tipo de cocina.
Desde una fritura andaluza a un plato de sushi, unas croquetas caseras o una tortilla de patatas, el Fino es el rey del maridaje gracias a su intensidad y frescura. Ponlo a prueba en los diferentes estadios de la comida y prepárate para la explosión de sabores y sensaciones que este vino es capaz de exaltar. Te proponemos comenzar con mariscos, embutidos y anchoas, y llegar hasta unas almejas a la marinera o un pescado al horno. No hay ingrediente que se le resista al Fino, que resulta incluso ideal con vinagretas, gazpachos, espárragos y alcachofas, tan difíciles de armonizar con cualquier otro vino. Aunque el maridaje estrella para el Fino es, sin duda alguna, el jamón ibérico, porque ambos comparten notas salinas y el sabor seco de vino potencia los matices casi dulces de un buen jamón. ¡Ah! Y no olvides que el Fino es, junto a la Manzanilla, el mejor acompañante de la cocina japonesa, de ahí su éxito en el país nipón.
Por su parte, la reina del mar, la Manzanilla de Sanlúcar, es la perfecta compañera de mariscos y pescados en general. Complementa de forma excelente embutidos y salazones. Pruébala con langostinos o gambas, boquerones en vinagre y mojama para comenzar, y en la mesa con un arroz de marisco o un salmorejo. El maridaje estrella de la Manzanilla es el pescaíto frito, ya que ambos placeres gastronómicos comparten los mismos toques yodados y salinos. Por si no lo sabías, la Manzanilla y el Fino son los vinos con menor acidez que existen. Por eso son los únicos capaces de acompañar con éxito ensaladas, aliños y sopas frías aderezadas con vinagre.
Si quieres saber más sobre maridaje con Vinos de Jerez, no te pierdas la sesión celebrada en nuestro aula virtual: ‘Finos y Manzanillas, en la barra y en la mesa’
Las mil caras del Amontillado
El Amontillado se caracteriza por ser muchos vinos en uno solo. Por ofrecer diferentes estilos de vino dentro de la misma copa. El origen de esta diversidad, como hemos visto, parte de su doble crianza y, después, cada bodega determina su estilo particular. Esta peculiaridad otorga al Amontillado una gran versatilidad a la hora de armonizar diferentes propuestas gastronómicas, desde el recetario tradicional español hasta determinadas recetas de las cocinas internacionales más exóticas. Los tiempos de crianza (VOS y VORS) convierten su maridaje en todo un challenge. Por algo el Amontillado es el vino preferido por los mejores chefs y sumilleres.
Gracias a su exquisita complejidad, el Amontillado es capaz de triunfar en múltiples terrenos aportando su toque personal a una gran variedad de platos: ahumados, quesos curados, carnes blancas, pescado azul, recetas especiadas, cordero e incluso verduras. Te proponemos comenzar con unos espárragos a la plancha o un atún rojo y descubrir todas sus posibilidades culinarias junto a una crema de alcachofas, un risotto de setas o un pollo al curry. Uno de los secretos mejor guardados de la cocina andaluza es echarle un chorrito de Amontillado a la sopa o el consomé para enriquecer su sabor y “entonar” el cuerpo (pero nosotros no te lo hemos dicho).
Para descubrir todas las posibilidades gastronómicas de este vino único, no te pierdas la sesión celebrada en nuestro aula virtual: ‘Las mil caras del Amontillado’.
