El velo de flor es uno de los factores determinantes de la crianza biológica y determina buena parte de las características de los vinos del Marco de Jerez.
El velo de flor es uno de los factores que más definen el carácter de los vinos de Jerez, pero no es solo eso. También es un misterio fascinante.
Recuerdo que cuando empecé a interesarme por el mundo del vino me llamó mucho la atención ese velo… ¿de qué me estaban hablando? A veces se referían a él como “la flor”, simplemente, lo que aún complicaba más la cosa y me invitaba a imaginar que dentro de las barricas jerezanas flotaban florecillas. Y creo que no soy el único que ha pasado por esa fase porque este fenómeno lleva de cabeza a los profanos, te apasiona cuando empiezas a comprenderlo y es motivo de debate y constante investigación entre las personas más expertas.
En fin, yo, al principio, sólo sabía que los vinos con velo de flor tenían un “picorcillo” jerezano que me chiflaba (y me sigue chiflando). ¿Pero qué es el velo flor?
Sintetizando mucho se puede decir que es una capa blanquecina que se forma en la superficie de los vinos de Jerez durante su crianza en barrica. Esta capa está formada de levaduras y es fruto del clima que bendice al triángulo de Jerez, Sanlúcar y El Puerto de Santa María; de las condiciones de humedad y temperatura ambientales de las bodegas e incluso de la ubicación precisa de las barricas durante la guarda y de los vinos.
Todo este mosaico de circunstancias puede parecer magia, pero esta magia tiene mucha ciencia detrás…
¿Cómo y cuándo surge el velo de flor?
A finales de noviembre, la fermentación alcohólica de los mostos del año, obtenidos entre agosto y septiembre, ha terminado y el zumo de uva se ha transformado en vino.
Sin embargo, unas semanas antes, cuando las fermentaciones todavía están en marcha, en las bodegas del Marco de Jerez se puede observar que aparecen unos puntos de color blanco sobre la superfície del futuro vino.
Con el paso de los días, estos puntos se engrosan y forman islas que terminarán uniéndose y formando una película, de color y textura parecidas a la nata, que recubrirán completamente la superfície del vino. Esta capa superficial es el “velo de flor”.
Una vez formado, el velo de flor no se mantiene estable todo el año, ya que lo componen millones de seres microscópicos muy sensibles a la humedad y a la temperatura. Su sensibilidad, de hecho, ha determinado la arquitectura de las bodegas y costumbres como regar el suelo de las naves de envejecimiento para mantener la humedad y controlar la temperatura.
El velo pierde espesor en verano e invierno, mientras que en primavera y otoño las levaduras recuperan su vigor y el velo llega al máximo anual de espesor… y de ahí el nombre: en esta etapa, las levaduras brotan como flores flotantes sobre la superficie del vino.
¿Qué forma el velo de flor?
El velo de flor es una población de distintos tipos de levadura. Cuando se empezaron a estudiar de forma científica, tan recientemente como a finales del siglo XX, se determinó que pertenecen a cuatro especies distintas de saccharomyces, emparentadas con la cerevisiae, la levadura responsable de convertir los azúcares del mosto en alcohol, pero con importantes diferencias que veremos más adelante.
A raíz de estos estudios también se observó que las cuatro familias de levaduras no se repartían de manera homogénea, así que la composición de dos velos diferentes es siempre distinta y su impacto organoléptico en el vino es irrepetible.
Origen e historia de la crianza biológica en el Marco de Jerez
Aunque hoy nos parezca increíble, un tesoro tan preciado como el velo de flor fue considerado una amenaza hasta principios del siglo XIX. Tal vez se confundía con otro tipo de películas, como las que dan lugar al vinagre, pero, en cualquier caso, el velo de flor se combatía hasta entonces añadiendo alcohol al vino; es decir, fortificándolo.
Fue en el primer tercio del XIX cuando el efecto que ejerce el velo en el vino empezó a ser apreciado y valorado, y hasta mediados del siglo XX se favorece su utilización sin saber exactamente qué lo produce ni cómo ejerce su efecto.
En el último cuarto del siglo XX, el velo de flor empieza a ser estudiado científicamente. Entonces se descubre que lo componen principalmente unas levaduras muy peculiares, porque en lugar de transformar el azúcar en alcohol; como hace su pariente, la saccharomyces cerevisiae; estas cuatro familias combinan el alcohol con oxígeno y lo transforman de manera natural en un éter llamado acetaldehído, un compuesto orgánico de aroma afrutado.
¿Cómo influye el velo de flor en el desarrollo de los vinos de crianza biológica?
El velo de flor es característica indispensable para que se dé la crianza biológica, esto es, en la que influyen seres vivos, las levaduras.
Las levaduras responsables del velo empiezan a metabolizar alcohol alimentándose del oxígeno suspendido en el vino, pero poco a poco lo agotan y para sobrevivir necesitan flotar hasta la superficie, donde contarán con una fuente ilimitada de este gas vital –¡también para nosotros!–.
Instaladas en la superficie en forma de velo, las levaduras seguirán transformando el alcohol presente en el vino, y aportarán al líquido un complejo abanico de aromas, entre otras importantes características.
Por un lado, el velo evita el contacto directo del vino con el aire, lo que previene su oxidación y preserva su color. Por otro lado, las levaduras del velo, además de alcohol y oxígeno, consumen glicerina. Así, si un litro de mosto de palomino puede contener hasta siete gramos de este compuesto orgánico naturalmente presente en el vino, tras cuatro años de crianza biológica el vino conservará menos de un gramo. La glicerina aporta un tacto untuoso al vino y su disminución por efecto de las levaduras confiere esa sequedad tan apreciada gastronómicamente.
En los meses de verano e invierno, las levaduras sufren cierto estrés ambiental y una parte de ellas muere, precipitándose al fondo de las barricas y formando un sedimento llamado “cabezuelas”. Con el tiempo, las cabezuelas se disuelven en el vino y liberan proteínas, aminoácidos y otros elementos que aportan destacados matices organolépticos
Todo esto conforma las características de una crianza prácticamente única en el mundo, la crianza biológica. Si quieres saber más sobre ella, puedes disfrutar del webinar que se celebró en Sherry Academy registrándote de forma gratuita a través de este enlace.
Influencia del velo de flor en el sabor y el aroma de vinos de crianza biológica
No hay un solo velo de flor, cada uno es único. Porque aunque la población de levaduras está compuesta principalmente por cuatro especies, como mencionaba antes, el equilibrio entre una levadura y otra varía en función de las condiciones de la bodega.
Además, la protección frente a la oxidación deriva en un color amarillo pálido, pajizo, y las disolución de las cabezuelas proporciona un tacto mantecoso en boca.
Esto comporta que cada barrica desarrolle un vino único e irrepetible, pero aún así podemos generalizar que la crianza biológica genera en el vino sabores salinos, iodados, de frutos secos y aromas a pastelería derivados de la autolisis, que pueden variar también según en qué zona del Marco de Jerez nos encontremos. De hecho, se da de forma tan extraordinaria en Sanlúcar que los vinos de crianza biológica disponen de Denominación de Origen propia: DO Manzanilla de Sanlúcar (descubre más sobre la Manzanilla a través de este otro artículo)
Por otro lado, estas características de los vinos con crianza biológica son fantásticas aliadas de los sumilleres y los maridajes, debido a la versatilidad que otorgan al vino. Los aromas marinos encajan a la perfección con pescados y mariscos, la elegancia de la pastelería y de los aromas almendrados va muy bien con queso, la salinidad y la sequedad hacen que sean perfectos con jamón ibérico, su tacto un tanto glicérico les permite soportar salsas untuosas, de textura espesa, y su capacidad para “limpiar” el paladar los convierte en el trago perfecto para el aperitivo.
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Conservación y longevidad del vino en la crianza biológica
Al flotar sobre la superficie, el velo separa al vino del aire, circunstancia que protege al vino y permite crianzas inusualmente largas.
Cuando digo inusualmente largas me refiero a que superan ampliamente a los tiempos que marcan determinadas denominaciones para que sus vinos de mayor envejecimiento puedan salir al mercado.
Según el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Jerez-Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, la crianza de los vinos debe prolongarse un mínimo de dos años. Pero es muy frecuente encontrar vinos con crianzas biológicas de tres o cuatro años, y los hay con más de una década.
Estas largas crianzas permiten que los vinos desarrollen una complejidad que los hace únicos. En la bota, los vinos adquieren sabores tostados y de autolisis que se traducen en una textura glicérica y aromas a bollería. Mientras, en la botella; y siempre y cuando estén conservados en condiciones óptimas de luz, temperatura, humedad y vibraciones; los vinos pueden durar muchos años y adquirir notas minerales, afilar su salinidad y desarrollar aromas terciarios muy complejos.
Sin embargo, una vez abiertos es conveniente beberlos pronto y conservarlos en la nevera.
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Periodista, escritor y consultor de comunicación. Escribe sobre gastronomía líquida y sólida desde 2010. Es autor de Vinos Libres (Best of the World Gourmand Award 2023) y está preparando tres libros más. Colabora con El País Gastro y Beber Magazine.
