A nadie le sorprende que Sanlúcar de Barrameda haya sido galardonada con el título de Capital Mundial de la Gastronomía 2022. Con una población que no llega a los 70.000 habitantes, Sanlúcar recibe a sus visitantes con sonrisas, la brisa del Atlántico y el vino como protagonista. Cuenta con más de 150 negocios de restauración con extraordinarias propuestas gastronómicas y una lonja en el puerto de Bonanza en la que se venden más de 140 variedades de pescados y mariscos.
Y por si fuera poco, este enclave natural único presume de una larga tradición bodeguera y es el hogar de uno de los mayores tesoros enológicos en nuestro país: la Manzanilla.
La Manzanilla de Sanlúcar: Localización, Origen e Historia
Un lugar lleno de encanto e historia, que goza de un microclima especial que marca el carácter de sus vinos y los diferencia. Su proximidad al estuario del río Guadalquivir y al mar, hace que la humedad relativa aumente y las temperaturas se suavicen.
La estructura del relieve de Sanlúcar diferencia dos zonas en las que podemos encontrar bodegas: el Barrio Alto y el Barrio Bajo. El Barrio Alto, se sitúa sobre la barranca, antiguamente un acantilado que asomaba sobre el Guadalquivir. El Barrio Bajo emergió bajo la barranca, gracias a que a lo largo de los siglos el mar se fue retirando.
Sanlúcar ha tenido un papel sumamente importante en el desarrollo de los Vinos de Jerez tal y como los conocemos hoy en día. Se cree que aquí surgieron a mediados del siglo XVIII por primera vez los vinos de crianza biológica dentro del Marco de Jerez.
La tradición bodeguera de la zona se consolidó en el siglo XIX, momento en el que nacen las llamadas ‘catedrales del vino’, así como técnicas bodegueras que se extendieron posteriormente a Jerez como el ‘sistema de soleras y criaderas’, que hoy forma parte de la identidad de los Vinos de Jerez y la Manzanilla.
Historia de la Denominación de Origen de la Manzanilla de Sanlúcar
En 1964 se publicó el Reglamento de la Denominación de Origen Manzanilla, donde se reconoce la identidad de la Manzanilla, las marcadas peculiaridades de la zona y su vínculo con Sanlúcar de Barrameda.
El 26 de junio de 1996, la Comisión de la Unión Europea reconoció el carácter único de la Manzanilla otorgándole su propia Denominación de Origen.
Por ello, aunque la Manzanilla comparte Consejo Regulador, historia y proceso de elaboración con los Vinos de Jerez, desde el punto de vista reglamentario, no es un vino de Jerez.
¿Por qué se llama vino Manzanilla?
Se encuentran registros de su nombre en documentos que datan de 1825 y mucho se ha especulado sobre el origen del mismo, pero no hay respuestas definitivas. Hay una teoría que lo enlaza con la localidad del mismo nombre, situada en la provincia de Huelva, pero las dos hipótesis más extendidas son de carácter organoléptico. Se dice que se llama así por tener un alto contenido en acetaldehído (aromas a manzana verde) o por las notas similares a las de la camomila o hierba manzanilla.
Características de la Manzanilla de Sanlúcar
La Manzanilla es un vino que experimenta una crianza exclusivamente biológica, es decir, que envejece bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Los microorganismos que componen el velo de flor, protegen el vino de la oxidación al tiempo que provocan incontables cambios en su estructura. Por ejemplo, se reducen el alcohol, la acidez volátil y la glicerina; aumentan los acetaldehídos.
La crianza debe llevarse a cabo íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. El clima, la humedad y la proximidad del mar explican su carácter.
La uva de la Manzanilla: Palomino fino
Si algo debe conocer un buen amante de la Manzanilla, es la uva con la que se elabora. La variedad es la Palomino Fino, originaria de Sanlúcar, conocida en otras zonas vitivinícolas como Listán. Se trata de una variedad que es capaz de reflejar el suelo como pocas. Se caracteriza por su baja acidez y, si se controlan los rendimientos, brinda personalidad y estructura.
El suelo del Marco de Jerez: La tierra albariza
Casi toda la lluvia que cae en el Marco de Jerez lo hace entre los meses de octubre y abril. Esta singularidad podría producir en las viñas un gran estrés hídrico durante el verano si no fuera por las cualidades de sus suelos de albariza.
El nombre proviene de la palabra en latín albus, que significa “blanco”. Se trata de un suelo poroso, bajo en nutrientes y con alto contenido en piedra caliza. Refleja la luz solar mejorando la maduración de las uvas y es muy absorbente, lo que le permite almacenar gran cantidad de agua para que las vides se enfrenten al calor del verano.
Los suelos de albariza son el factor diferencial más relevante para comprender qué hace únicos a los vinos del Marco de Jerez.
Notas de cata, diferencias con el Fino
De color muy pálido, la Manzanilla es un vino blanco que se caracteriza por ser ligero, completamente seco y con toque salino. Tiene aromas florales, almendrados y notas a yodo o salitre. Se trata de un vino delicado y fresco. Punzante en el paladar, con cierto toque amargo. Al compararla con el Fino, las diferencias son sutiles, pero generalmente la Manzanilla es más salina, yodada y menos ácida.
Tipos de Manzanilla
La Manzanilla debe certificar una crianza mínima en bota de dos años y es, en general, un vino muy pálido de color amarillo pajizo. Tiene aroma punzante con notas florales que recuerdan a camomila y almendras. En el paladar es seco y fresco, con una ligera acidez que deja un regusto ligeramente amargo.
Sin embargo, no todas las manzanillas son ligeras y refrescantes. Sometida a un período de crianza prolongado, obtenemos un vino más complejo, corpulento y con carácter, conocido como “Manzanilla pasada”. La flor se debilita ligeramente, desvaneciéndose y provocando un pequeño nivel de oxidación. Destaca por su aroma potente y su color dorado.
Cuando la Manzanilla recibe la mínima filtración tras la crianza, se conoce como “Manzanilla en rama”. Tiene más color e intensidad.
Tradición y cultura
Sanlúcar de Barrameda está lleno detalles que hacen las tradiciones sanluqueñas únicas. La venencia, herramienta utilizada para extraer una muestra para catar directamente de la bota, en Sanlúcar está hecha de caña. Otra particularidad es el vaso típico en el que se degusta la Manzanilla, conocido también como ‘caña’. Un vaso estrecho y de culo pesado, con la misma capacidad de una venencia de caña.
Los bajetes, apoyos usados para descansar las botas, en las bodegas de Sanlúcar están hechos tradicionalmente con piedra, frente a los de madera utilizados en el resto del Marco.
Las Catedrales de la Manzanilla, son otro de los tesoros por descubrir en la zona. Se trata de bodegas diseñadas expresamente para sacar el máximo partido del microclima. Descubre todo sobre sus componentes más comunes en este artículo.
Conoce más sobre la Manzanilla de Sanlúcar
La Manzanilla es una de las joyas de la enología universal y no en vano es conocida como “el vino de la alegría”. Se trata de un vino extraordinariamente gastronómico que se sitúa entre los vinos más polivalentes del mundo a la hora de maridar. Brilla especialmente con el marisco en todas sus formas, pero puedes buscar más inspiraciones culinarias para poner a prueba su versatilidad en la web Igualqueninguno.es en la que compartimos una gran variedad de recetas.
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Amaia tiene más de 13 años de experiencia trabajando a nivel internacional en marketing, ventas y gestión comercial en Colombia, China y España. Es una apasionada del vino, es Formadora Homologada de Vinos de Jerez y ha adquirido el título de “WSET Level 4 Diploma in Wines in Spirits”.
