Fabada

Poner las judías en remojo 12 horas. Pasado este tiempo escurrirlas y enjuagarlas con agua y volver a escurrir. Poner la judías en una olla, cubrirlas de agua y llevarlas a ebullición. Al romper el hervor apartarlas del fuego y escurrir. En otra olla con agua fría poner las judías, el agua debe cubrir las judías ligeramente. Añadir la cebolla picada fina, los dientes de ajo pelados y enteros, el aceite y si se opta por usar manita y oreja se incorporan en este momento. Se pone la olla a fuego vivo hasta que comience a humear el agua y entonces se baja a fuego bajo/medio pero sin que deje de hervir muy suave. Mientras va tomado calor la olla añadir el jamón, los chorizos y la panceta. Tapar la olla y dejar cocer a fuego suave unas dos horas y media. Hay que tener en cuenta que dependiendo de la calidad de la legumbre y de la dureza del agua el tiempo final de cocción puede variar por lo que habrá que vigilar y probar de vez en cuando su evolución.

A falta de 20 o 30 minutos para que las judías estén tiernas, incorporar a la olla las morcillas y en ese momento sazonar con sal y añadir unas hebras de azafrán disueltas antes en un poco de caldo. Durante la cocción controlar que las fases no quedan al descubierto y si es necesario aguar un poco de agua o caldo. En busca de una receta menos grasa que la original, algunos cocineros optan por dar una cocción previa de media hora a los chorizos, la morcilla y la panceta, para desengrasar y los incorporan de esta manera a la receta reservando el agua con la grasa extraída para añadir un poco de sabor la fabada si fuera necesario. También en este caso descartan el uso de la manita y la oreja.

Hay que tener en cuanta que como en todo este tipo de guiso la fabada suele estar mas rica dejándola reposar de un día para otro.