MENUDO
Propuesta de maridaje: Amontillado
Ingredientes para 6 comensales
2 kg de menudo (de cerdo o de ternera)
500 g de manitas de cerdo troceadas, cocidas y limpias
250 g de garbanzos
70 g de tocino de jamón
100 g de chorizo de herradura
2 tomates pequeños pelados y partidos por la mitad
3 pimientos verdes pequeños
1 cebolla pelada y partida por la mitad
1 cabeza de ajos entera
1 ramillete de hierbabuena
10 clavos
6–8 granos de pimienta
1 cucharada y media de pimentón dulce
1 cucharada de manteca colorá
Una pizca de guindilla
Agua
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
La noche anterior, poner los garbanzos en remojo con agua y sal.
Lavar bien el menudo en agua caliente con sal, cambiando el agua varias veces hasta que quede limpio. Colocarlo en una olla amplia, cubrir con agua y llevar a ebullición. Dejar hervir unos 40 minutos antes de añadir el resto de ingredientes.
Incorporar las manitas, el tocino, el chorizo, los tomates, los pimientos, la cebolla, la cabeza de ajos, la hierbabuena, los clavos, la pimienta y la guindilla.
Si se utiliza manteca colorá, no añadir ni aceite ni pimentón, ya que la manteca aporta ambos sabores. En caso contrario, añadir el aceite de oliva y el pimentón dulce en este momento.
Cuando el conjunto esté bien integrado, retirar parte del caldo y cocer en él los garbanzos aparte. Una vez tiernos, incorporarlos de nuevo al guiso de menudo.
Continuar la cocción hasta que el menudo esté en su punto. Al final, desgrasar el guiso retirando el exceso de grasa de la superficie.
Observaciones
El menudo mejora claramente tras un reposo de un día para otro. Servir bien caliente, con pan y paciencia. Plato hondo, cuchara y respeto.
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