PERDIZ ESCABECHADA
Propuesta de maridaje: Fino
Ingredientes para 4 comensales
2 perdices limpias y troceadas
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 zanahorias
2 hojas de laurel
Pimienta negra en grano
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
200 ml de vinagre de Jerez
200 ml de vino blanco
Agua
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Salpimentar los trozos de perdiz. Dorarlos en una cazuela amplia con aceite de oliva hasta que queden bien sellados por todos lados. Retirar y reservar.
En el mismo aceite, pochar las cebollas cortadas en juliana, las zanahorias en rodajas y los ajos enteros ligeramente aplastados.
Volver a introducir la perdiz en la cazuela. Añadir el laurel, la pimienta en grano, el tomillo y el romero.
Mojar con el vino blanco y el vinagre de Jerez. Dejar hervir unos minutos para que se evapore el alcohol. Añadir un poco de agua si fuera necesario, sin llegar a cubrir del todo la carne.
Cocer a fuego suave durante 45–60 minutos, hasta que la perdiz esté tierna.
Dejar enfriar dentro del escabeche y reposar al menos 24 horas antes de consumir.
Observaciones
El escabeche gana con el paso de los días. Servir la perdiz templada o fría, regada con su propio jugo.
