Utilizado desde la antigüedad con fines medicinales y cosméticos así como conservante e incluso como base de bebidas —los legionarios romanos lo mezclaban con agua para conseguir un refresco llamado posca—, el vinagre es uno de los aderezos más versátiles y populares en la cocina porque potencia el sabor de todo tipo de platos, desde entrantes a postres así como ensaladas e infinidad de salsas.
El vinagre se consigue gracias a la acción de la bacteria acética que, en presencia de oxígeno, transforma el alcohol en ácido acético. La materia prima para que la bacteria actúe es variada, desde arroz a frutas como la manzana o la frambuesa, la caña de azúcar o el vino. Ésta última base es sin duda la más noble para la producción de vinagre, no solo porque permite la maceración de otros productos creando una gama diversa de aderezos, sino porque con su envejecimiento se consiguen vinagres de gran complejidad.
El uso del vinagre de Jerez en la cocina
Junto con la sal, el vinagre es uno de los condimentos más utilizados en la cocina. Realza sopas insípidas, da profundidad a los guisos y alegra fondos de sartén o carne marinada con un par de cucharadas. Emulsionado con aceite, da vida a cualquier ensalada y es indispensable para los escabeches. Roger Vergé, uno de los grandes cocineros de la nouvelle cuisine francesa, incluso lo utilizaba como ingrediente sorpresa para uno de sus platos favoritos: huevos fritos en mantequilla con reducción de vinagre.
Pero el vinagre no sólo aporta sabor a platos salados. Cuando las fresas están en temporada, un chorrito de vinagre de Jerez resalta agradablemente su sabor pero también es una delicia reposado en un almíbar en el que se maceren unos gajos de naranja.
Tipos de Vinagres de Jerez y usos gastronómicos
Dentro de la amplia gama de vinagres que existen, los de Jerez están entre los de mayor calidad del mundo, como ya descubrieron en los años 70 y 80 del pasado siglo los grandes chefs franceses, liderados por Paul Bocuse. Hoy en día, el país galo sigue siendo el principal comprador internacional de vinagres de Jerez.
Además de su tradición milenaria, la principal razón por la que los vinagres de Jerez destacan sobre otros es su origen. La normativa del Consejo Regulador de Jerez-Xérès-Sherry, que ampara el vinagre desde 1994, establece que sólo pueden elaborarse con vinos del Marco de Jerez —bien sin fortificar o ya criados— envejecidos bajo el tradicional sistema de criaderas y solera y procedentes de uvas de las variedades Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez cultivadas en suelos de albariza.
La fermentación del vinagre de Jerez se puede lleva a cabo de forma acelerada, en depósitos de acero inoxidable y con una micro-oxigenación controlada, o natural, en las tradicionales botas jerezanas que previamente han contenido vino. Hoy en día, la mayoría de productores combinan ambos métodos de fermentación, con una acetificación controlada en depósitos para luego criarse en la solera durante un tiempo que varía en función del tipo de vinagre que se desee producir y que puede ser de hasta 20 años.
Existen cinco tipos de vinagre de Jerez, clasificados según dos factores: el tiempo de envejecimiento y el dulzor. En función del tiempo de envejecimiento distinguimos tres tipos, todos vinagres secos:
- Vinagre de Jerez Gran Reserva
Cuando el parámetro es el dulzor, existen dos tipos:
- Vinagre de Jerez al Moscatel
- Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
1. Vinagre de Jerez y sus características
Se envejece en botas de roble americano entre seis meses y dos años. De color ámbar con tonos caoba, es de gusto intenso pero fresco, con marcada acidez y concentración aromática y recuerdos a frutos secos.
Es el mejor aderezo en aliños, salsas, reducciones y escabeches y un ingrediente indispensable en casa de cualquier persona interesada en la cocina.
2. Vinagre de Jerez Reserva y sus características
El vinagre de Jerez Reserva se somete a una crianza en madera de entre dos y diez años. Su color es caoba con reflejos brillantes y destaca por su aroma punzante, concentrado y cargado de matices como vainilla, canela, frutos secos y madera envinada que recuerdan a los vinos de Jerez.
Por su viveza, es el mejor vinagre para ensaladas variadas y sopas frías, como el gazpacho, el salmorejo o el ajoblanco ya que incrementa la sensación de frescor en el paladar.
3. Vinagre de Jerez Gran Reserva y sus características
La crianza de este vinagre transcurre durante al menos diez años en botas de roble americano, de ahí su intenso color caoba y complejidad aromática. Con esta crianza prolongada se consigue redondear el paladar, que es suave pero amplio, persistente y equilibrado, con notas a frutos secos, barnices y especias. Los vinagres de Jerez Gran Reserva son los mejores acompañantes de infinidad de platos con verdura, carnes, pescados, ensaladas, salsas y postres.
4. Vinagre de Jerez al Moscatel y sus características
Es un vinagre semidulce elaborado con Palomino, como los vinagres secos, pero mezclado con Moscatel. Su crianza no es muy larga, aunque debe ser superior a los seis meses, para así conservar los intensos aromas de la uva Moscatel.
De vivo color entre ámbar y caoba, en nariz además de la nota punzante de acidez, suelen aparecer notas florales y de fruta blanca, típicas de esta variedad, mientras que en boca destaca por una textura aterciopelada, con cierta dulcedumbre y matices frescos de frutas pasificadas.
Ideal con ensaladas, salsas y aliños con frutas ya que aporta agradables notas agridulces.
5. Vinagre de Jerez al Pedro Ximenez y sus características
Elaborado a partir de la mezcla con el vino de Jerez del que hereda su nombre, este vinagre semidulce se cría en botas durante al menos seis meses.
Su color castaño recuerda al Pedro Ximénez, cuyas notas de fruta pasificada, regaliz e higos secos también aparecen en nariz y en boca. Dulce y de sabor suave, tiene una textura untuosa por la concentración durante el envejecimiento y por el aporte de la variedad de uva con la que se elaboran la mayoría de vinos dulces en Jerez.
Este tipo de vinagre es perfecto para platos de carne, ensaladas con queso y postres.
5 Aplicaciones de vinagre en la cocina
Fundamental tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia, la acidez del vinagre de Jerez juega un papel fundamental a la hora de aportar sabor a infinidad de platos, desde un gazpacho a un plato de verduras al horno, arroces, carne y pescado. Estas son solo unas ideas para descubrir el enorme potencial del vinagre de Jerez en la gastronomía.
Receta de ensaladas con vinagre
Ensalada de feta, pepino y menta
El vinagre de Jerez Reserva aporta matices a los ingredientes de esta primaveral receta ligeramente adaptada de una publicada en el libro Todo sobre el queso de Fiona Beckett. Se puede acompañar con una copa de Fino o Manzanilla.
Ingredientes para 2 personas
2 pepinos pequeños
6 rábanos
2 puñados de rúcula
un puñado pequeño de hojas de menta fresca
150 g de queso Feta desmenuzado
10-15 aceitunas negras
Para el aliño
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre de Jerez
un chorro de zumo de limón
sal y pimienta negra recién molida
Para el aliño, batir todos los ingredientes juntos o introducirlos en un bote con tapa y agitarlos bien. Cortar los pepinos por la mitad a lo largo y retirar las semillas con una cucharilla. Cortar lonchas muy finas a lo largo con una mandolina. Limpiar los rábanos y cortar en rodajas finas al bies. En un bol, mezclar la rúcula, la menta, los pepinos y los rábanos con el aliño. Añadir el queso desmenuzado y mezclar de nuevo antes de incorporar las aceitunas. Servir con chapata u otro pan crujiente.
Receta de pescado con vinagre
Lubina a la donostiarra
Un clásico del recetario vasco popular, el aliño a la donostiarra es tan sencillo como sabroso. En este caso, el pescado elegido es lubina pero también se puede utilizar rodaballo o besugo. Se puede acompañar con una copa de Fino o Manzanilla.
Ingredientes para 4 personas
1 lubina salvaje limpia
4 dientes de ajo
3 guindillas seca o frescas
2 cucharadas vinagre de Jerez
2 cucharadas de perejil fresco y picado
unos granos de pimienta negra molida
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente con un poco de aceite. Calentar algo de aceite en una sartén y dorar la lubina con la piel hacia arriba, unos 3 minutos. Colocar en la bandeja de horno al revés, con la piel hacia abajo. Añadir un poco de pimienta y hornear durante unos 10 minutos.
Mientras, en una sartén saltear en aceite los dientes de ajo laminados y un par de minutos después, añadir la guindilla en aros hasta que esté todo dorado.
Retirar del fuego y agregar las dos cucharadas de vinagre, moviendo la sartén para integrarlo. Rociar el jugo de la lubina sobre la salsa de vinagre a la que añadiremos un par de cucharadas de perejil y verter el refrito sobre la lubina.
Receta de carne con vinagre
Su nombre nos lleva a la Costa del Sol, pero esta suculenta receta publicada en El Comidista es un plato neoyorquino que triunfó en los ochenta. Mikel López Iturriaga le da un toque andaluz al añadir vinagre de Jerez y Oloroso en lugar de vino blanco.
Ingredientes para 6 personas
6 cuatros traseros de pollo con piel (muslo y contramuslo, unos 2 kg aproximadamente)
100 g de ciruelas pasas sin hueso
100 g de albaricoques secos
100 g de aceitunas rellenas de anchoa
3 cucharadas de alcaparras
1 cucharada pequeña de miel
3 dientes de ajo
3 hojas de laurel
1 cucharada de orégano seco
150 ml de vino Oloroso
3 cucharadas de vinagre de Jerez
sal y pimienta negra
Disolver la miel en el Oloroso. Poner en un bol o táper todos los ingredientes y mezclarlos para que el pollo se impregne bien. Tapar y dejar en la nevera uno o dos días.
Calentar el horno a 180 ºC con ventilador (200 si el horno no lo tiene). Poner el pollo con la piel hacia arriba y la marinada con todos sus ingredientes en una fuente de horno. Secar la piel del pollo con papel de cocina para favorecer el dorado. Hornear 20 minutos. Bajar un poco la temperatura (a 160 con ventilador o 180 sin) y dejar 40 minutos más, o hasta que el pollo esté hecho y la carne se separe bien del hueso.
Receta de postre con vinagre
Brazo de gitano de merengue
El vinagre de Jerez al Pedro Ximénez aporta un punto de acidez al bizcocho añadiendo mucha frescura a este postre incluido en el libro El jerez y sus misterios de Beltrán Domecq y Williams que recomienda acompañar con un Cream fresco, servido a 12ºC.
Ingredientes
4 claras de huevo
250 g de azúcar
1 cucharada pequeña de Maizena
1 cucharada pequeña de vinagre de Jerez
100 g de almendras fileteadas tostadas
1 cucharada de azúcar glasé y algo para decorar
200 ml de nata montada
Precalentar el horno a 170ºC. Montar las claras a punto de nieve hasta que estén muy firmes, añadir el azúcar, cucharada a cucharada, batiendo hasta que el merengue esté espeso y brillante. Añadir la Maizena, el vinagre y las almendras con movimientos envolventes. Extender el merengue en un recipiente de horno de 31x21 cm, forrado con papel vegetal. Hornear durante 20 minutos.
Preparar una lámina de papel vegetal y espolvorear con azúcar glasé. Cuando se haya enfriado el merengue, volcar sobre la lámina de papel y despega con cuidado el papel caliente. Dejar enfriar. Extender la nata montada sobre el merengue. Enrollar cuidadosamente formando el brazo de gitano, espolvoreando con azúcar glasé y servir.
Receta de salsa con vinagre
Filete de buey al vinagre de Jerez
El vinagre es la base de la salsa de esta sencilla y rápida receta que aparece también en el libro El jerez y sus misterios de Beltrán Domecq y Williams. El antiguo director del Consejo Regulador acompaña la carne con un Oloroso servido fresco.
Ingredientes para 4 personas
200 ml de vinagre de Jerez
3 cucharadas de azúcar
4 filetes de carne de buey de 5cm de espesor
25 g de mantequilla
sal y pimienta al gusto
Hervir el vinagre de Jerez y el azúcar en una sartén a fuego medio hasta que se reduzcan a ⅓, unos 15 minutos. En otra sartén, calentar la mantequilla, salpimentar los filetes y freírlos durante tres minutos por cada lado para que se queden hechos al punto. Rociar con la salsa de Jerez y servir con una guarnición de patatas cocidas doradas en mantequilla con una pizca de romero.
Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda es periodista y traductora especializada en vino. Formadora homologada en vinos de Jerez, escribe regularmente en Spanish Wine Lover
Instagram: https://www.instagram.com/yolanda_arri/
