Por suerte para los amantes de los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, encontrar estos vinos universales y extraordinarios en la carta de un restaurante ha dejado de ser casual. La versatilidad de estos vinos milenarios con vocación gastronómica nos invita a vivir una experiencia única en torno a ellos.
Presencia de los vinos de Jerez y la Manzanilla en las salas de los restaurantes
En los últimos años, los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar se han convertido en tendencia en las cartas de vino de todo el mundo. La alta cocina apuesta por su complejidad de matices y su capacidad para sorprender en la copa, y los sumilleres ven cada vez más necesaria la posibilidad de explorar diferentes bodegas y tipologías del Marco, para poder trasladar después a sus comensales toda la riqueza que rodea a estos vinos emblemáticos.
El mundo del vino es amplio y diverso. Los sumilleres deben conocer a fondo regiones, variedades, climas y elaboraciones, actualizar constantemente sus conocimientos para mantenerse un paso por delante del comensal y poder ofrecerle la mejor experiencia posible. Cuanta más información puedan aportar a un cliente cada vez más viajado y exigente, más rica será la experiencia de éste en la copa. Y en lo que respecta a historia, tradición y pasión, no hay vino que supere al jerez y la manzanilla. Por esa razón, cada vez son más los profesionales de la sala que apuestan por la formación especializada en estos vinos inigualables de cara a elaborar maridajes que conquisten los paladares más exquisitos.
La visión de Josep Pitu Roca sobre los vinos de Jerez
El Celler de Can Roca es uno de los mejores restaurantes del mundo. Lo dicen los rankings internacionales y la crítica gastronómica, pero, sobre todo, lo atestiguan los comensales. En la propuesta de los hermanos Roca, el vino es uno de los pilares fundamentales. Josep ‘Pitu’ Roca elabora un apasionante discurso gastronómico alrededor de la copa, en el que los Vinos de Jerez tienen un protagonismo especial. El jerez está en el ADN de este proyecto, presente desde sus cimientos porque, de alguna manera, también está en el corazón de Pitu Roca.
En el webinar ‘Los Vinos de Jerez en el mejor restaurante del mundo’, el mediano de los Roca comparte su experiencia profesional con los alumnos de la Sherry Academy, desvelando cómo ha dado forma a una de las mejores bodegas de restaurante del mundo, el papel que desempeñan los vinos del Marco de Jerez en el trabajo diario del equipo de sala, así como el amor incondicional que él mismo siente por ellos. “La ventaja del vino de Jerez es que te da mucho más de lo que tu esperas en relación a intensidad, complejidad y matices en un abanico en el que tienes del amarillo pálido al yodo”, destaca el sumiller.
Maridajes infinitos: la versatilidad de los Vinos de Jerez
El abanico de posibilidades para armonizar estas joyas líquidas con comida es infinito: Manzanillas y Finos para acompañar los sabores del mar, palos cortados y amontillados que realzan sabores asiáticos, curris y guisos, olorosos para poner el punto gourmet a platos con carácter como las carnes de caza, el rabo de toro o el osobuco, y dulces de Pedro Ximénez que se convierten en postres en sí mismos.
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Jerez y Manzanilla: los mejores aliados de los sumilleres
Lo apuntaba Josep Roca en su ponencia para Copa Jerez (sherry.wine): “En un restaurante hay que observar entre copas, saber ver los silencios, porque a veces los silencios dicen más que las palabras, desde la discreción; hoy el equipo de sala es más importante que nunca, hay que cuidarlo porque son clientes internos que van a cuidar a clientes externos; la evolución y la revolución también están en la sala”.
Las palabras del sumiller del Celler de Can Roca tienen que ver con mejorar la experiencia del comensal. Conocer la diversidad y la versatilidad de los vinos del Marco de Jerez, saberlo todo (o casi todo) sobre el tradicional y genuino sistema de criaderas y solera, descubrir la historia sobre la que sustentan sus pilares, entender la personalidad de la uva con la que se elaboran o pisar la albariza que les da carácter, son herramientas esenciales para los profesionales de sala. Elementos atractivos para contagiar a los comensales la pasión y el folclore que transmiten estos vinos, conducir sus sentidos hacia el hedonismo más puro y hacerles viajar, desde la botella, hasta el corazón de una región privilegiada.
Formación online y gratuita en Sherry Academy
Los Vinos de Jerez y la Manzanilla no solo representan tradición y excelencia, sino que también son un aliado imprescindible para los sumilleres que buscan innovar y destacar en el competitivo mundo de la alta cocina.
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Laura S. Lara es periodista especializada en gastronomía y vinos. Colaboradora habitual de medios como Metrópoli (El Mundo), Cocinillas (El Español), ABC o Elle Gourmet. También es Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid y Formadora de Vinos de Jerez, y ofrece servicios de asesoría y comunicación para empresas del sector.
