Hablar de Manzanilla es hablar de Sanlúcar de Barrameda y viceversa. No se entiende una sin la otra. 320 días de sol, un microclima de temperaturas suaves todo el año, en plena desembocadura del río Guadalquivir, junto al Parque Nacional de Doñana y el Océano Atlántico, donde soplan vientos de Poniente y Levante. Estos son algunos de los elementos inconfundibles que hacen que la Manzanilla sea un vino Igual que Ninguno en el mundo.
Sanlúcar de Barrameda es una ciudad que, además de mirar al mar, se encuentra en un entorno privilegiado para la elaboración y crianza de sus manzanillas. Esto ha permitido que los vinos envejecidos en el tradicional y genuino sistema de criaderas y soleras en las bodegas sanluqueñas tengan un carácter único. De ahí que la Manzanilla cuente a día de hoy con su propia Denominación de Origen, que distingue y protege su calidad e inimitable personalidad.
Si por algo se caracteriza la Manzanilla es por su carácter salino y seco, delicado y punzante. En su personalidad influye también la variedad de uva blanca con la que se elabora, la Palomino Fino, y el comportamiento de la capa de levaduras o velo de flor que se desarrolla durante la crianza, que siempre tiene lugar en bodegas exclusivamente sanluqueñas. Este velo, que varía en función de la meteorología y las condiciones climáticas, protege al vino de su oxidación.
En Sanlúcar de Barrameda el velo de flor se comporta de una manera particular y diferenciadora a otros lugares en el Marco de Jerez, debido al microclima especial de la ciudad, generalmente más suave que en otras zonas como Jerez, por ejemplo.
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¿Cuántos tipos de Manzanilla hay?
Si bien es cierto que la Manzanilla universalmente conocida es la Manzanilla Fina –en su versión más fresca y joven– no es menos cierto que existen distintas tipologías de manzanillas, que amplían aún más el abanico de posibles combinaciones gastronómicas con uno de los vinos ya de por sí más versátiles del mundo.
Hay otros tipos de manzanilla que van más allá de la emblemática e inconfundible Manzanilla Fina, como son la Manzanilla Pasada y la Manzanilla En Rama, dos opciones ideales para los amantes de los vinos con más estructura y corpulencia. Veamos en detalle cada tipología.
Manzanilla Fina
Se trata de la manzanilla envejecida bajo velo de flor durante un período mínimo de 2 años exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.
Se caracteriza por su palidez, su color amarillo pajizo, su ligera acidez, su regusto ligeramente amargo y su carácter salino, seco y fresco.
Son las manzanillas que mejor combinan con una tapa de ensaladilla, unos langostinos, unas ostras, pescados a la sal, una paella marinera o unas gambas al ajillo.
Manzanilla Pasada
Esta manzanilla se somete a una crianza excepcionalmente prolongada que en ocasiones alcanza los 10 años. El velo de flor se debilita y empieza a producirse la oxidación.
Se trata de manzanillas más complejas, con mayor estructura y un carácter aún más punzante e intenso, debido al largo período bajo crianza biológica.
Suelen tener un color más dorado, provocado por la oxidación, y son excelentes acompañantes de arroces melosos o caldosos o de asados de pollo y otras aves de corral.
Manzanilla En Rama
La Manzanilla En Rama es una categoría que surgió para dar respuesta a quienes buscaban vivir la experiencia de beber este vino recién sacado de la bota.
Hablamos de una manzanilla embotellada sin filtrar o filtrada muy levemente para retirar los restos de partículas más grandes de levadura y madera.
Por lo general son manzanillas intensas, en color y sabor. Suelen ser una versión fresca e inmediata, por lo que deben consumirse en un período más o menos corto de tiempo
Maridajes con manzanilla - El mejor aliado de platos típicos de Sanlúcar
La Manzanilla –en todas sus versiones– es un placer para los sentidos, pero cuando se combina con platos típicos de la gastronomía sanluqueña, el disfrute se multiplica. Esta ciudad, que fue Capital de la Gastronomía en 2022, es cuna de grandes mariscos, marinados, adobos y escabeches, aliños y, por supuesto, del pescado fresco y también frito.
La armonía de la Manzanilla con todos estos platos es incontestable. La frescura y salinidad del vino limpia el paladar e invita a un nuevo trago, potenciando sabores y creando armonías inolvidables. Veamos cómo disfrutar de cada tipo de Manzanilla en un recorrido por Sanlúcar de Barrameda:
Un paseo por el Barrio Alto
En pleno Barrio Alto es donde se encuentra una parte importante de las bodegas sanluqueñas, próximas al Palacio de los Duques de Medina Sidonia, construido en el siglo XVI bajo los restos del antiguo alcázar andalusí del siglo XII. Esta zona es uno de los mejores lugares para abrir boca y empezar a disfrutar de unos marinados con una Manzanilla Fina o unos adobos y escabeches con una Manzanilla Pasada, en las inmediaciones de la iglesia de Nuestra Señora de O, a la que los marineros se encomendaban antes de emprender su viaje hacia el Nuevo Mundo. ¿Hay mejor manera de beberse la historia que con una Manzanilla en Sanlúcar de Barrameda?
Una parada en la Plaza del Cabildo
Bajando por la Cuesta de Belén desde el Barrio Alto y antes de llegar al Barrio Bajo, es de parada obligada la siempre ambientada Plaza del Cabildo. Se llega a ella después de pasar por la coqueta Plaza de San Roque y está presidida por una fuente de aguas turquesas y una palmeras abrazadas por exuberantes buganvillas. Este es el centro neurálgico de la ciudad, donde se puede disfrutar cualquiera de las tipologías de la Denominación de Origen Protegida Manzanilla de Sanlúcar (finas, pasadas y en rama), junto a los platos más típicos de la gastronomía local: huevas aliñás, pescado frito, tortillitas de camarones, ensaladilla de langostinos, salmorejo…
Descubrir el Barrio Bajo
El Barrio Bajo, donde también se encuentra buena parte de las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, abarca desde la calle Ancha hasta el Guadalquivir, y está salpicado de antiguas casas señoriales frente a las cuales detenerse a contemplar sus imponentes fachadas. Es una de las zonas de la ciudad donde encontrar tabernas alejadas de la bulliciosa Plaza del Cabildo, en las que seguir disfrutando de la gastronomía local y de los distintos tipos de Manzanilla. Guisos de chocos al pan frito, el típico veranillo (refrito de tomates, pimientos, ajos y cebollas, al que se añade un poquito de laurel), la raya a la naranja, los fideos con almejas o el arroz caldoso. Acompaña cualquiera de ellos con una copa de Manzanilla en rama.
Disfrutar de la Playa de Bonanza
Bajo de Guía fue el antiguo barrio de pescadores, una modesta y pintoresca zona de la ciudad que se ha convertido en un referente gastronómico en Andalucía, donde probar pescado fresco y mariscos de primera calidad en cualquiera de los restaurantes que miran a Doñana. Una experiencia extraordinaria e imprescindible si visitas la ciudad es tomar una Manzanilla Fina acompañada de unos langostinos de Sanlúcar, una de las armonías más típicas de la ciudad, con la que llevar siempre sus vinos, su buena mesa y su saber vivir en el corazón.
