Ensalada de atún
Israel Ramos
Restaurante Mantúa, 1 Estrella Michelin
La presentación de este plato está lejos de la imagen de una ensalada al uso, la ensalada “no se ve”. El Vinagre de Jerez será el responsable de “visualizar” en el paladar el sabor y los ingredientes de una ensalada tradicional.
Ingredientes para 4 comensales
Para la ensalada:
500 g de tomate
300 g de cebolleta
1 kg de lechuga
3 huevos cocidos
80 g de Vinagre de Jerez
100 g de aceitunas manzanilla
25 g de sal
Para el jugo de ensalada:
1 l de caldo de ensalada (elaboración anterior)
120 g de aceite de arbequina
2 g de emulsionante en pasta
2 g de Gelespessa
Para la emulsión de alcaparras:
1 yema
150 g de aceite de girasol
15 g de salsa de soja
15 g de vino Oloroso
30 g de alcaparras picadas
Otros:
100 g de ventresca de atún de almadraba cortada en daditos de 0,5 × 0,5 cm
1 hoja de ostra
Filamentos
Elaboración
Trocear todos los ingredientes y envasar en una bolsa de vacío. Dejar en la nevera 24 horas.
Congelar otras 24 horas y dejar descongelar. Colar y reservar el caldo resultante.
Para el jugo de ensalada:
Poner todos los ingredientes en la Thermomix a máxima velocidad durante 4 minutos. Colar y reservar en un biberón.
Para la emulsión de alcaparras:
Montar la yema con el aceite y poner a punto de salsa de soja y oloroso. Añadir las alcaparras picadas.
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