Escabeche de calabaza con pescado marinado

Licuar las calabazas, pasar por un chino y reservar. Por otro lado, machacar los ajos, el jengibre y la galanga. Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva sin que tome color. Añadir la guindilla, la galanga y el jengibre. Volver a sofreír. Mojar con el Vinagre de Jerez Reserva y poner a hervir

2 minutos. Mojar después con agua de mejillón, poner a hervir y reservar al frío. Una vez frío,

agregar el licuado de calabaza (según el sabor de esta se pondrá más o menos cantidad), poner a punto de sal y dejar infusionar en frío durante 24 horas. Pasado este tiempo, colar, agregar la xantana para dar textura y poner a punto de sal y pimienta. Reservar.

Partir la calabaza por la mitad y quitar las pepitas. Aliñar con sal, pimienta y aceite. Cubrir la calabaza con papel de aluminio y hornear 1,5 horas a 180 °C (hasta que esté tierna). Cuando esté todavía caliente (muy importante), con la ayuda de una cuchara, quitar la carne de la calabaza y pasar por el tamiz (se obtendrá un puré un poco líquido). Aliñar con la sal, la pimienta y el yogur. Con la ayuda de una varilla, emulsionar con el aceite de oliva hasta que se obtenga la consistencia de un humus. Reservar en nevera.

Colocar en la Thermomix el yogur, el diente de ajo, el perejil, la sal y la pimienta. Triturar 1 minuto y poner a punto con xantana. Reservar.

Limpiar el buey de mar y separar el coral (que se usará en el aliño) de la carne blanca. A continuación, desmigar y reservar.

Para el aliño del buey de mar:

Mezclar los ingredientes y aliñar la carne blanca del buey limpio.

Por otro lado cortar la calabaza en rodajas con la ayuda de la fiambrera. Cortar círculos con un cortapastas pequeño y colocar en una bolsa de vacío junto con 3 cucharadas del escabeche. Cocer 4 minutos al vapor e inmediatamente poner en un recipiente con agua y hielo. Dejar enfriar y reservar en nevera.

Sofreír la cebolla junto con el ajo. Luego, añadir el puerro y la zanahoria y poner a sofreír. Agregar el Vinagre de Jerez y el Vinagre de Jerez al PX, dejar evaporar, añadir el aceite y el fumet. Incorporar el laurel, la sal y el azúcar. Dejar cocer 15 minutos a fuego medio. Cuando se obtenga la consistencia del escabeche a fuego lento, añadir los hígados de rape para que lo cubran todo. Cocer de 5 a 12 minutos, dependiendo del grosor. Sacar, enfriar y cortar en cubos. Reservar en un recipiente con papel sulfurizado.

Triturar el coral junto con el aceite y un poco de zumo de limón en la Thermomix. Subir a 80 °C, velocidad 8. Añadir el consomé de golpe, quitar la temperatura y seguir emulsionando a velocidad máxima. Poner a punto con xantana, sal y pimienta.

Para el fermento de calabaza:

Añadirlo todo en un recipiente de cristal cerrado. Fermentar a 18 °C durante 24 o 36 horas,

dependiendo del grado de acidez deseado.

Acabado y presentación:

Introducir las elaboraciones sólidas como en la fotografía. En mesa, mojarlo todo con la cantidad suficiente de escabeche. Decorar con los círculos de calabaza, las flores y hojas de capuchina y las hojas de glacial.