Paella valenciana

Es importante contar con un fuego o fuente de calor que llegue a todo el fondo de la paella en gran parte del tiempo de elaboración del arroz. Nunca utilizar una paella de menor tamaño del indicado.

Sazonar con sal la carne troceada. Verter el AOVE en el centro de la paella y calentar solo el centro de la misma con un fuego medio vivo. Freír la carne en el centro de la paella y cuando esté comenzando a dorarse añadir también el hígado de pollo. Cuando la carne esté casi cocinada en su totalidad apartarla hacia el borde de la paella, retirar el hígado fuera de la paella y reservar. Freír el pimiento rojo cortado a tiras y sazonarlo con sal. Retirar y reservar el pimiento cuando esté hecho. Freír también en el centro de la paella la judía verde plana cortada en trozos y el garrofón si se consigue (alubia grande plana típica de Valencia). Cuando la verdura esté hecha añadir el ajo picado y remover e inmediatamente mezclar con la carne y añadir el tomate rayado. Remover todo y añadir sobre la carne el pimentón dulce, volver a sofreír un poco y sin perder tiempo añadir el agua para que no se queme el pimentón y encender el resto del fuego para que cubra todo el fondo de la paella, mantener el hervor a fuego medio. Añadir el sobre de preparado para paella de especias y colorante y las hebras de azafrán, repartir todos los ingredientes por la superficie de la paella de manera homogénea y dejar cocer 10 minutos. Durante este tiempo se puede añadir una ramita de romero al caldo y retirarla pasados unos minutos. También se puede quemar la ramita de romero con el fuego alrededor de la paella y su aroma lo atrapará el vapor de agua que sale de la cocción y aportará un sabor con recuerdos a las paellas que se elaboran de manera tradicional con fuego de leña.

Pasado el tiempo de cocción añadir el arroz repartiéndolo por toda la paella de manera uniforme, evitando que queden granos en seco y subir a un fuego vivo. Probar el caldo de sal y corregir si es necesario. Añadir también el hígado de pollo reservado. Mantener el fuego vivo alrededor de 10 minutos y cuando los granos de arroz de arriba comiencen a quedar sin caldo bajar a fuego medio y disponer sobre ellos las tiras de pimiento frito que están reservadas. A partir de los 15 minutos de cocción del arroz estar vigilante sobre la cantidad de caldo que quede en la paella. Si solo queda un poco en el fondo todo va bien, si queda caldo como a la mitad del arroz habría que subir la intensidad del fuego para que se evapore. Comprobar la textura del grano que debe presentar una mínima resistencia a la mordida en su corazón. Cuando esto se dé, aproximadamente a los 20 minutos de cocción del arroz, apagar el fuego y dejar reposar la paella 5 minutos antes de servir. Durante el tiempo de reposos se puede cubrir la paella con un mantel o tela de algodón.