Boquerones en Vinagre
Esta popular tapa española representa un reto a la hora de maridarla que el Fino resuelve a la perfección. La grasa del pescado azul y el AOVE tienen su contrapunto en el carácter seco del Fino. El ajo y la acidez del vinagre son equilibrados por un vino con muy poca acidez y el sabor amargo vegetal del perejil y el AOVE encuentran una agradable armonía con el final de almendras verdes del Fino.
Ingredientes para 6 comensales
1 kg de lomos de boquerones limpios
300 g de Vinagre de Jerez
150 g de agua mineral
6 dientes de ajo picados
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco picado
Sal
Elaboración
Lavar bien los lomos de boquerón eliminando restos de sangre y tripas. Es recomendable que hayan pasado por un proceso de congelación de al menos4 días para evitar el riesgo de anisakis.
Secar bien los lomos de pescado con papel absorbente.
Disponer los lomos de boquerones en varias capas en una fuente o recipiente donde vayamos a macerarlos. Cubrir los lomos con la mezcla de Vinagre de Jerez y el agua mineral. Se diluye el vinagre con un poco de agua para controlar mejor la acción del vinagre sobre el pescado y que así los lomos queden macerados de manera uniforme en el exterior como en el interior del mismo.
Cubrir con film y macerar en el frigorífico entre 4 y 6 horas dependiendo del grosor y tamaño de los lomos. No macerar mucho más para evitar que el pescado quede duro y demasiado “cocinado”.
Pasado el tiempo de marinado escurrir los lomos y disponer en una fuente o recipiente diferente. Se sazonan con sal y repartir el ajo y el perejil sobre el pescado.
Cubrir con aceite de oliva virgen extra y ya se pueden consumir, aunque sería recomendable dejar reposar en el frigorífico otras 24 horas.
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