Paella marinera

Caldo: Para el éxito de esta receta es fundamental partir de un buen caldo que será el protagonista de su sabor. En una olla preparar un fondo sofriendo los ajos, la cebolla picada, las ñoras, los tomates. Cuando todo esté pochado incorporar el pescado, las espinas y cabezas, remover y echar el agua. Añadir unas hebras de azafrán y cocer entre 15 y 20 minutos. Pasado ese tiempo colar y reservar el caldo.

Arroz: Cortar el pescado y el calamar en trozos medianos. En la paella con un poco de aceite saltear un par de minutos a fuego medio las gambas, los langostinos y las cigalitas. Retirar y reservar. A continuación sofreír los trozos de pescado con la piel hacia abajo y el calamar, cuando cambien de color apartar y reservar.

Picar o majar los ajos y el tomate y en la misma paella hacer un sofrito añadiendo un poco más de aceite si es necesario. Cuando el sofrito esté, bajar el fuego, añadir el arroz y sofreír sin dejar de moverlo para que todo el grano se dore un poco y se impregne del sofrito por igual. Añadir 1 litro y cuarto del caldo caliente, repartir el gramo por toda la paella, rectifica de sal y añadir unas hebras de azafrán. Subir a fuego vivo y cocer durante 7 minutos. Mientras ir repartiendo el pescado y el calamar por la paella. Pasado el tiempo bajar a fuego medio y cocer 11 minutos más. A falta de dos minutos añadir los mejillones, las gambas, los langostinos y las cigalitas distribuyéndolas por la paella. En ese momento comprobar si todavía hay algo de caldo en el fondo y si fuera necesario añadir un poco del caldo caliente restante.

La paella debe reposar unos minutos antes de servirla y por tanto el arroz continuará cociéndose aunque hayamos apartado la paella del fuego. Por ello, finalizado el tiempo total de cocción es normal que el grano esté hecho pero que tengo una cierta resistencia a la mordida que desaparecerá durante el reposo.