Dorada a la sal

Esta receta se puede también hacer con otros pescados parecidos a la dorada como son urta, sargo, corvina, lubina, besugo,… Esta técnica consigue cocinar el pescado al horno en su propio jugo y el resultado es un pescado jugoso y sabroso. Lo ideal es manipular lo mínimo la pieza de pescado y cocinarla sin escamar ni abrir, pero si se prefiere se pueden retirar las vísceras pero no escamar.

Precalentar el horno a 200º. En una bandeja de horno hacer una primera capa de sal de algo más de un centímetro de altura que sea mayor que el contorno del pescado. Disponer la pieza de pescado sobre esta cama de sal y cubrirlo con una capa similar de sal, compactándola con las manos. Rociar con los dedos algo de agua por toda la superficie de sal e introducir en el centro del horno la bandeja. Para piezas de hasta un kilo el tiempo de horneado será de 20 minutos. Si se cocinan piezas mayores la relación será de 20 minutos de horno por cada kilo de pescado, así una pena de kilo y medio serán 30 minutos. Pasado el tiempo de horneado sacar la bandeja y dejar reposar el pescado 5 minutos más cubierto de sal.

Para servirlo y con la ayuda de una cuchara grande, cascar la sal siguiendo el contorno del pescado. Una vez rota la sal alrededor de la dorada retirar la capa superior que mu posiblemente lleve adherida a ella la piel de la dorada con sus escamas. Si no es así, saldrá con mucha facilidad con la ayuda de una cuchara y un tenedor. Sacar los lomos y emplatar.

Una guarnición tradicional de este plato en Andalucía Occidental es un “piriñaca” que consiste en un picadillo de tomate, cebolla y pimiento cortado en trozos pequeños y aliñado generosamente con Vinagre de Jerez, AOVE y sal.