El sistema de criaderas y solera es el método de envejecimiento tradicional y genuino de los Vinos de Jerez y la Manzanilla. Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos niveles de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características específicas y homogéneas en el vino finalmente comercializado, que constituyen el resultado de todas las vendimias.
Se utiliza en la crianza de jereces, desde el Fino muy seco, que procede de Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María, la elegante Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, el Amontillado y el Oloroso, más complejos y con más cuerpo, hasta el Pedro Ximénez, un vino dulce y de color oscuro. Tampoco debemos olvidar que el Brandy de Jerez, un importante producto de exportación para numerosas bodegas jerezanas junto con el vino de Jerez, así como el Vinagre de Jerez, también maduran en este sistema de solera.
Los orígenes del sistema de solera
Durante el siglo XVIII, la demanda de vinos de Jerez aumentó de forma espectacular, especialmente en países como Inglaterra y Países Bajos, al mismo ritmo que fueron cambiando los gustos en estos mercados.
El gusto por los vinos de Jerez más pálidos y secos evolucionó a una preferencia por vinos más viejos, oscuros y potentes. Debido a este cambio de gusto y a la creciente demanda, los productores y comerciantes de vinos del Marco comenzaron a mostrar cada vez más interés por crianzas más prolongadas.
Esta injerencia de los comerciantes en la producción resultó en la modificación de las normas sobre la elaboración de vino de Jerez, dando lugar a nuevas posibilidades como la mezcla de vinos de distintas añadas. Esto sumado al deseo de ofrecer una calidad constante en los Vinos del Marco, fue el origen del sistema de criaderas y solera. La liberalización de los métodos de producción y la llegada del sistema de soleras otorgaron un fuerte impulso a la producción y al comercio de los Vinos de Jerez.
Se desconoce el momento y el lugar exactos de la aparición de este sistema de envejecimiento, pero es probable que, alrededor de 1760, se comenzara con la mezcla de vinos de diferentes añadas en Sanlúcar de Barrameda, la única localidad donde se elabora la DOP Manzanilla. Poco después, este método se empezó a utilizar también en Jerez de la Frontera. Al principio, se mezclaban los vinos de la cosecha anterior con los de la nueva, y fue a mediados del siglo XIX cuando el sistema de criaderas y solera, tal y como lo conocemos en la actualidad, entró en uso: un sistema dinámico que se repone regularmente con vinos jóvenes, desarrollando gradualmente un producto de calidad constante y uniforme.
¿Qué es el sistema de criaderas y solera? Características principales.
¿Cómo funciona el sistema de criaderas y solera?
El éxito de la aplicación del sistema de criaderas solera, que se puede considerar un método de envejecimiento único, requiere una ordenación muy precisa de las botas en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez.
Para ello, las botas se colocan en escalas horizontales, a las que se denomina «criaderas», ya que en ellas se realiza la crianza del vino. En Sanlúcar de Barrameda también suelen usar el nombre «clases».
Cada escala está formada por un número determinado de botas de vino de Jerez de una misma edad. La escala que contiene el vino más envejecido es la inferior, que se sitúa directamente en el suelo, razón por la que se denomina «solera». El número de criaderas utilizadas varía desde tres a siete criaderas por bodega en Jerez de la Frontera, hasta 15 clases en Sanlúcar de Barrameda.
Cuando la bodega comienza el proceso de embotellado, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera, la escala de mayor nivel de crianza. A esta operación de extracción de vino le llamamos «saca». A veces, se observa la palabra «saca» en una botella de vino de Jerez con la indicación del día, el mes o la temporada en que se produjo este proceso de embotellado.
El vacío producido en la solera se completa con la misma cantidad de vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir, con vino procedente de la 1ª criadera, una operación que se denomina «rocío». El vacío parcial así originado en la 1ª criadera, se repone con la misma cantidad de vino de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la criadera superior que, a su vez, se completa con el vino nuevo y más joven, procedente de la última cosecha.
Este vaciado y rellenado parcial de las distintas criaderas, o clases, se conoce como «correr escalas». Los profesionales especializados que realizan estos movimientos de vino en las bodegas reciben el nombre de «trasegadores». Para poder mantener la consistencia de las características de un vino de Jerez en un sistema de solera determinado, los intervalos entre las sacas y la proporción de vino extraído son determinados por enólogos especializados.
Con el fin de garantizar la calidad de los vinos, solo se permite que, en cada embotellado, salga un determinado porcentaje de vino procedente del sistema al mercado. Esto limita significativamente el número de sacas, además de garantizar la edad mínima requerida de los vinos de Jerez y de la Manzanilla.
Cabe destacar que algunas bodegas siguen utilizando sistemas de criaderas y solera de más de 200 años de antigüedad. Por lo tanto, se podría afirmar que cuando se bebe una copa de vino de Jerez, se está bebiendo la historia de la bodega. Aquí puedes leer más sobre la historia de los vinos de Jerez.
La edad de los vinos en un sistema de criaderas y solera
La edad media del vino se determina por el número de criaderas, así como por la cantidad y la frecuencia de cada procedimiento de saca. Son estos factores los que definen la velocidad de paso del vino por el sistema y los que nos permiten estimar la edad media del vino. Para ello, resulta útil una fórmula sencilla: la edad media es el volumen total de la solera dividido por el volumen de la(s) saca(s) por año. Un ejemplo de cálculo basado en un sistema de solera ficticio de 1.000 litros: si se extraen y se rellenan cada año 250 litros (una cuarta parte), después de cuatro años la edad media del vino en el sistema será de cuatro años.
Según las normas vigentes en la zona de producción (D.O. Jerez-Xérès-Sherry y D.O. Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda), los vinos deben tener una edad media mínima de dos años antes de poder ser comercializados. Sin embargo, en realidad, la mayoría de los vinos son más viejos cuando llegan al mercado.
Los vinos de mayor tiempo de crianza pueden ser certificados después de un proceso de evaluación. Con este fin, se han creado categorías para los vinos con una indicación de edad media de 12 y 15 años, así como para vinos de más de 20 y más de 30 años.
Los vinos de más de 20 años pueden clasificarse con las siglas V.O.S. (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry) y los de más de 30 años con las siglas V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum o Very Old Rare Sherry).
En el caso de los vinos con una indicación de edad o edad certificada, la cantidad que puede embotellar una bodega es proporcional a la edad. Esto significa que por cada litro de vino de más de 12 años que sale al mercado, la bodega debe conservar, al menos, 12 litros en un sistema de criaderas y solera. En el caso de los vinos de 15 años, se debe conservar 15 litros, y para los vinos V.O.S y V.O.R.S., 20 y 30 litros respectivamente.
¿Qué tipos de barricas se utilizan en la región de Jerez?
En la actualidad, la barrica más utilizada es la de roble americano de 600 litros (equivalente a 36 arrobas, 1 arroba = 16,66 litros), también llamada «bota bodeguera». El roble americano se emplea desde los inicios de los contactos comerciales con las Américas, desde donde se traía la madera y a donde se enviaba el vino.
La madera es un material poroso, por lo que los vinos de Jerez y la Manzanilla se benefician del contacto con el oxígeno, no solo durante el proceso de rocío y saca, sino también durante su envejecimiento en la bota.
Un aspecto adicional derivado de la utilización de botas de madera es la evaporación. La madera absorbe el agua del vino, que más tarde «transpira» a través de la bota. La pérdida de volumen debida a esta transpiración se denomina «merma» y puede llegar al 4% anual del volumen total de vino almacenado. Debido a esta pérdida de agua, el contenido de alcohol en el vino aumenta y se produce una concentración de los demás componentes del líquido.
El papel de las bodegas en el proceso de envejecimiento
El crecimiento de la producción de vino de Jerez a finales del siglo XVIII dio lugar a la generación de las grandes bodegas de estilo arquitectónico neoclásico. Algunas de estas bodegas alcanzan los 15 metros de altura, conociéndose como «las catedrales del vino». Si se observan con atención estas bodegas se puede comprobar que no solo son hermosos edificios, sino que además son extremadamente funcionales.
El clima de la región se caracteriza por las numerosas horas de sol con las correspondientes altas temperaturas, y por un nivel de humedad relativamente alto, debido a su ubicación cerca del océano Atlántico, así como por los vientos dominantes. La arquitectura de las bodegas pretende aprovechar al máximo estos factores.
La posición de las bodegas suele seguir una orientación noroeste-sudeste.
Dicha orientación permite que los vientos del sur y del oeste procedentes del Atlántico entren en el edificio, mientras que impide la entrada de los vientos secos y cálidos del noreste y de Levante. La brisa nocturna cargada de humedad es imprescindible para el desarrollo del «velo de flor», la capa de levaduras en vinos como la Manzanilla y el Fino. Además, esta orientación garantiza que los edificios reciban el menor número de horas de luz solar posible.
Las paredes de las bodegas presentan un grosor superior a 60 cm y proporcionan un aislamiento excelente. Las ventanas rectangulares o cuadradas suelen ser pequeñas y se encuentran en la parte superior de las paredes. La altura de los edificios permite que el calor suba y se acumule en la parte superior del edificio, y la posición alta de las ventanas y las esteras de esparto proporcionan una luz difusa e indirecta. Además, estas esteras filtran el aire, impidiendo la entrada de polvo e insectos en la bodega.
El suelo de las bodegas está cubierto de «albero», una tierra suelta de color amarillo, que se riega según la estación del año para controlar tanto la temperatura como la humedad. El albero húmedo enfría el aire, manteniendo las temperaturas más frías, dado que, al ser un material muy poroso, libera la humedad gradualmente al ambiente. ¡Como si fuera un aire acondicionado natural!
La influencia del sistema de criaderas y solera en las características de los vinos de Jerez y la Manzanilla
Como se ha mencionado anteriormente, el sistema de criaderas y solera garantiza una calidad homogénea y consistente de los vinos. Al mezclar las distintas añadas, se reducen las diferencias entre ellas, ya que el vino nuevo adopta las características del vino más antiguo. Así, al cabo de varios años, el vino almacenado desarrollará su propia identidad, y esta identidad establece el estilo de la solera. Estas diferencias de estilo se aprecian claramente cuando se prueban vinos de Jerez de un mismo tipo (por ejemplo, el Fino) pero procedentes de distintas bodegas.
Así, el sistema de criaderas y solera ofrece la posibilidad de elaborar vinos de diferentes estilos, así como vinos de distintas edades (medias).
Otra ventaja consiste en que con el proceso de 'sacas' y 'rocíos', el vino joven proporciona alimento y oxígeno a las levaduras que componen el velo de flor en el caso de los sistemas de solera de Manzanilla y Fino (con un proceso de maduración bajo velo de flor).
Asimismo, en el caso de jereces de crianza oxidativa como el Amontillado, el Palo Cortado o el Oloroso, el sistema de criaderas y solera contribuye a las características del producto final. El contacto directo con el oxígeno del aire en el momento de 'correr las escalas' del sistema acelera el proceso de envejecimiento de estos vinos
Aquí puedes leer más sobre la elaboración de los vinos de Jerez, así como sobre los tipos de crianza.
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