Hay quien asegura que queso y vino no son la pareja perfecta. Que la suya no es precisamente una historia de amor al uso. De esta enemistad histórica, y de la costumbre de los antiguos bodegueros de ‘disfrazar’ los defectos de un vino mediocre con una tapa de queso para engañar a los marchantes de granel, surge la expresión popular
que no te la den con queso.
Y algo de verdad hay en este mito. Al contrario de lo que se cree y a pesar de nuestro empeño por casar dos manjares tan exquisitos, las proteínas y las grasas del queso bloquean las moléculas responsables de los aromas del vino y, a su vez, los taninos de este ocultan el sabor del lácteo. Sin embargo, existen divinas excepciones, como la que sucede con los vinos de Jerez, que potencian su sabor con la mayoría de los quesos, y viceversa.
Los vinos de Jerez armonizan a la perfección con todo tipo de quesos por su versatilidad. La diversidad de estos vinos encabezados hace posible infinitas posibilidades de maridaje, desde el aperitivo hasta el postre. Una tortilla de patatas con una Manzanilla, unos makis con un Fino, una hamburguesa con un palo cortado, unas alitas picantes con un Amontillado, una tarta de manzana con un PX… No hay límites cuando se trata de maridar Jerez y comida, y con los quesos, el juego es aún más divertido.
Su diversidad de estilos no debe asustarnos, al contrario, es una garantía para tener un vino para cada momento, para cada plato o para cada gusto,
explica Pepe Ferrer, Responsable de Gastronomía del Consejo Regulador de Jerez. “Hay dos reglas básicas a la hora de elegir un vino para una comida. O bien buscamos la suma de sensaciones afines o armonías que un plato y un vino producen en nuestro paladar, o bien optamos por el contraste de esas sensaciones. Lo primero es más fácil de entender para todos, pero lo segundo resulta más ameno para los paladares atrevidos y curiosos”.
Maridajes con Jerez según el tipo de queso
Los mejores maridajes para quesos de pasta blanda
La mayoría de los quesos de pasta blanda, como Camembert o Brie, pueden llegar a destruir la expresión de un vino tinto, pero son magníficos compañeros de blancos secos y minerales. Si estamos en territorio nacional y tenemos a mano un Queso de Tetilla, un San Simón o un queso mallorquín tipo Mahón, apostaremos por un Fino, una Manzanilla o incluso un Amontillado.
Los mejores maridajes para quesos cremosos
Los quesos de pasta cremosa son difíciles de maridar, pero no imposible. La efervescencia del cava y el champán aportan un agradable latigazo al punto graso de quesos con la Torta del Casar, de la Serena o de Cantabria. Los tintos vigorosos y de buen aroma también funcionan. Y en materia de vinos de Jerez, un Medium o un Cream nos ayudarán a potenciar una exquisita sensación abocada.
Los mejores maridajes para quesos curados
Los expertos recomiendan reservar el queso curado de vaca u oveja (Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal, Zamorano) para tintos más estructurados, vinos con estructura y aporte de madera, como los de Rioja, Bierzo o Ribera del Duero.
Pero estos quesos también pueden ir bien con vinos blancos con barrica o trabajo de lías. Sin embargo, lo que mejor funcina con quesos curados de pasta dura es un Amontillado o un Palo Cortado. Los vinos de Jerez dan rienda suelta a su carácter todoterreno cuando se trata de armonizar los quesos más potentes.
Los mejores maridajes para quesos azules
Casi todos los quesos azules, tipo Roquefort, Cabrales, Gamoneu o Stilton, agradecen tintos fuertes y con cuerpo, blancos secos con buena estructura y grado alcohólico, o espumosos frescos y florales para limpiar su característica intensidad de sabor. El equilibrio perfecto se consigue con vinos dulces oscuros y poderosos, como los vinos de Jerez elaborados a base de Pedro Ximénez, los Oportos o los monastrell mediterráneos.
Los mejores maridajes para quesos frescos
Los quesos blancos y suaves, como el de Burgos, también se pueden tomar con vino. Lo suyo es optar por un blanco ligero, un rosado que haga gala de sus aromas a bayas y violetas o un jerez seco y frutal como puede ser una Manzanilla, y disfrutar de un bocado verdaderamente delicioso.
Un vino de Jerez para cada queso
Dicen que con los vinos de Jerez no existe un maridaje perfecto, sino miles. Pero hay algunas armonías perfectas que nos pueden servir para empezar a comprobar la versatilidad de un tesoro único en el mundo. Estas son algunas de las mejores combinaciones de queso y vinos de Jerez.
- Mahón y Fino: Conocido como Mahón-Menorca debido a su denominación de origen, es un queso de leche de vaca de pasta prensada, no cocida, cuyo sabor suave, ligeramente salado y ácido, con toques de frutos secos tostados, muy característicos, lo hace ideal para tomar con un vino Fino.
- Manchego y Amontillado: Para muchos, el mejor maridaje posible. El Amontillado es capaz de potenciar el sabor del queso por sus notas salinas, envolviéndolo con su sabor de frutos secos tostados e intensificando los matices picantes que suelen tener los quesos manchegos de mucha curación.
- Parmigiano y Oloroso: Si algo caracteriza al queso italiano más antiguo y apreciado del mundo es su maduración. El Oloroso es de los pocos vinos que puede, no sólo soportar estoicamente la complejidad de matices que el Parmigiano Reggiano va adquiriendo con el envejecimiento, sino llevarla de la mano hacia la gama de almendras, avellanas y maderas nobles propias de su solera.
- Gouda y Palo Cortado: El queso holandés por excelencia, con su característico color amarillento, está elaborado a base de leche de vaca, con una corteza impregnada en salmuera. Un queso singular que requiere de un vino también especial, como es el Palo Cortado, uno de los jereces más valorados por los especialistas. Una rareza única en su especie cuyo aroma punzante e intenso, con ligeros toques de frutos secos y avellanas, y su boca seca, sedosa y equilibrada en acidez, aporta al Gouda una armonía elegante y persistente.
- Cabrales y PX: Llegamos a los dulces con un maridaje que hará las delicias a queseros y golosos por igual. El queso azul con Pedro Ximénez es un maridaje clásico, pero no por ello menos valioso. El dulzor de este vino contrarresta la fuerza del Cabrales, suavizando el bocado y llenando la boca de la más agradable complejidad.
- Torta del Casar y Cream: Los quesos cremosos funcionan especialmente bien con vinos dulces o avocados. El Cream, un vino de mezcla o cabeceo obtenido a partir de vinos secos de crianza oxidativa, endulzados generalmente con PX, es el mejor compañero de una Torta del Casar o una Torta de la Serena, ambos quesos naturales extremeños elaborados mediante métodos tradicionales, a base de leche cruda de oveja.
Laura es periodista especializada en gastronomía y vinos. Colaboradora habitual en la sección de vinos de Cocinillas de El Español y otros medios como Telva (El Mundo) o Icon (El País). También es sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid y Formadora en Vinos de Jerez, y ofrece servicios de comunicación, asesoría y organización de eventos a empresas y particulares.
Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador de vinos de Jerez y Manzanilla.
