Hablar de los vinos del Marco de Jerez es hablar de una diversidad única en el mundo. En esta Región encontramos estilos tan distintos como el Fino, la Manzanilla, el Oloroso o el Moscatel, todos ellos definidos no solo por su método de elaboración, sino también por el lugar donde nacen. Porque en este territorio vitivinícola, a veces unificado bajo el poderoso término “Marco de Jerez”, la localidad importa mucho.
A través de este recorrido por las nueve ciudades de la Región, exploramos cómo el entorno (ya sea litoral o de interior, más húmedo o más seco) influye en el carácter del vino. Tómalo como una invitación a leer el mapa del Marco de Jerez con copa en mano.
¿Qué vino se elabora en cada una de las 9 localidades del Marco de Jerez?
La diversidad de estilos que ofrece este vino andaluz tradicional se explica en parte por su geografía. Desde la frescura de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda hasta la opulencia del Oloroso de Jerez, cada localidad aporta una personalidad distinta.
Sanlúcar de Barrameda: el origen de la Manzanilla
¿Qué hace especial a la Manzanilla de Sanlúcar?
Elaborada exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, la Manzanilla se cría bajo velo de flor en un entorno marcado por la brisa atlántica. Esto le confiere un carácter salino, vibrante y ligero e imposible de replicar en otro lugar, por lo que cuenta con Denominación de Origen propia. El complejo fenómeno del velo, imposible de resumir aquí, se explica en profundidad en ¿Qué es el velo de flor?, un artículo que te ayudará a entender la singularidad de este vino.
Características y maridajes ideales de la Manzanilla
Su perfil seco, delicado y marcadamente salino la convierte en la compañera perfecta para mariscos, encurtidos y tapas frías.
Es un vino que solo puede elaborarse en Sanlúcar de Barrameda, donde las condiciones climáticas y la crianza bajo velo de flor crean un estilo singular, fresco y afilado que no se reproduce en ningún otro punto del Marco.
De los Finos del litoral a los Finos de interior
Crianza de los finos en la costa gaditana
En las localidades costeras del Marco - como El Puerto de Santa María, Chiclana de la Frontera o Chipiona -, el Fino de la Denominación de Origen Jerez-Xèrés-Sherry es un vino fresco, con carácter y notas salinas, ideal para acompañar pescados fritos, mariscos cocidos y salazones.
Los históricos finos de interior
Por otro lado, los Finos del interior elaborados por ejemplo en Jerez, Trebujena o Lebrija, presentan un perfil más estructurado y amplio. Estos vinos, criados en ambientes más secos y estables, ganan densidad y persistencia. En zonas como Trebujena o Lebrija es muy famoso el tradicional mosto, una expresión fresca, frutal y sin fortificar del vino base con el que se suelen rociar las soleras de los Vinos de Jerez.
Las mil caras del Amontillado
El Amontillado de la Denominación de Origen Jerez-Xèrés-Sherry es el resultado de dos períodos de envejecimiento: un primer período biológico, bajo velo de flor, y un segundo período oxidativo, en contacto con el aire.
Si durante la etapa biológica, el vino envejece en Sanlúcar de Barrameda, el origen del futuro Amontillado será una Manzanilla.
Si durante la etapa biológica, el vino envejece en cualquiera de las otras localidades del Marco de Jerez, el origen del futuro Amontillado será un Fino.
Por lo tanto , encontraremos diferentes estilos de Amontillado dependiendo de sus orígenes. Puedes saber más sobre las personalidades de este estilo en el webinar “Las mil caras del Amontillado”.
El potencial del Amontillado en la gastronomía de la Región
Versátil como pocos, el Amontillado acompaña platos especiados, atún rojo, quesos de la sierra o chicharrones. Su perfil seco, elegante y persistente lo convierte en un vino de referencia para la cocina más sabrosa.
Jerez de la Frontera: capital del Oloroso y el Palo Cortado
Jerez de la Frontera es el corazón del Marco y cuna natural del Oloroso y el Palo Cortado, ambos de la Denominación de Origen Jerez-Xèrés-Sherry. El primero es amplio, profundo y especiado; el segundo, más afilado, combina potencia y sutileza.
Diferencias entre Oloroso y Palo Cortado
Aunque ambos son vinos principalmente de envejecimiento oxidativo, son estilos diferentes.
El Oloroso es un vino de crianza exclusivamente oxidativa, amplio, estructurado y con notas intensas a maderas nobles, tabaco, cuero y especias.
El Palo Cortado es un vino de crianza predominantemente oxidativa, pero que en algún momento de su envejecimiento desarrolla matices de crianza biológica que le aportan una elegancia, sofisticación y notas especiadas, de frutos secos y de naranja amarga.
Puedes explorar sus contrastes en el webinar “Oloroso y Palo Cortado, maridando la elegancia”, donde se analizan desde un punto de vista sensorial y gastronómico.
Estilos de Oloroso, según la localización
Jerez elabora los Olorosos más intensos y corpóreos, mientras que en Sanlúcar o El Puerto suelen presentar perfiles más delicados y afilados.. En todos los casos, son vinos perfectos para platos de cuchara, carnes estofadas y caza.
La fragancia del Moscatel
El Moscatel de la Denominación de Origen Jerez-Xèrés-Sherry es un vino naturalmente dulce, elaborado con uva Moscatel cultivada principalmente en Rota y Chipiona, sobre suelos arenosos y junto al mar. Aromático, floral y goloso, es el vino popular por excelencia en estas localidades.
El vino del pueblo en Chipiona y Rota
Aunque en otras zonas del Marco la mojama suele maridarse con Manzanilla o Fino, en Chipiona y Rota lo habitual es hacerlo con Moscatel. Esa combinación de dulzor y salinidad tiene tanta tradición como sentido.
Postres, quesos y cocina dulce
Más allá de los maridajes populares, el Moscatel acompaña con elegancia la repostería de origen árabe y magrebí, quesos de pasta dura o frutas secas. Su intensidad lo convierte en una gran opción para el cierre de una comida.
El carácter dulce y aterciopelado del Pedro Ximénez
Aunque el número de cepas de uva Pedro Ximénez en el Marco de Jerez es muy limitado, cada vez son más las bodegas que apuestan por producir su propia uva para elaborar sus vinos Pedro Ximénez de la Denominación de Origen Jerez-Xèrés-Sherry.
Esta variedad de uva es más común en zonas de interior, ya que la piel es bastante fina y por lo tanto sensible a zonas más húmedas.
Como resultado, el estilo de dulce natural más común en el interior como Jerez de la Frontera es el Pedro Ximénez
Vinos de cabeceo
El Marco también produce estilos semidulces de la Denominación de Origen Jerez-Xèrés-Sherry, como el Medium y el Cream, mediante la combinación de vinos secos como el Amontillado, el Oloroso o el Palo Cortado y dulces como el Pedro Ximénez o el Moscatel.
Hasta hace poco, era habitual que clientes extranjeros, los principales consumidores de estos estilos, solicitaran a las bodegas estos vinos elaborados con un nivel de dulzor definido ‘a medida’.
Estas combinaciones se recogen bajo la categoría de Vinos de Cabeceo o Generosos de Licor.
Dulces de licor con PX
Cuando se emplea el Pedro Ximénez para elaborar un vino de cabeceo, el resultado es untuoso y goloso, ideal para quesos intensos o pasteles con frutos secos.
Los semidulces con Moscatel
Cuando a un vino de cabeceo se le añade Moscatel, el resultado es más ligero, con frescura floral y una dulzura delicada.
Un mapa líquido por descubrir
Desde las Manzanillas, influenciadas por la brisa atlántica de Sanlúcar de Barrameda, hasta los Palos Cortados de la capital y los mostos de Trebujena, el Marco de Jerez ofrece una riqueza enológica difícil de igualar. Entender los vinos del Marco de Jerez es, ante todo, entender su origen, su geografía, su cultura y su diversidad.
Y si quieres explorarlo en persona, este artículo sobre 72 horas en el Marco de Jerez puede ser un gran punto de partida. ¿Creías que aquí acababa el viaje? ¡Pues no ha hecho más que empezar!
Jordi Luque escribe sobre vinos y comida desde hace 15 años. Ha colaborado con los medios españoles más relevantes y ha publicado varios libros, entre ellos Vinos Libres (Planeta Gastro, 2022), un libro con el que consiguió el World Gourmand Award a la mejor publicación sobre Enoturismo. También es profesor de Historia de la Cocina.
