No se le suele dar la importancia que merece, nos resulta tan cotidiano que en ocasiones pasa desapercibido, pero el vinagre es un condimento líquido que nos acompaña desde hace miles de años y que en determinados momentos de la historia era una bebida bastante popular. Los antiguos romanos, por ejemplo, solían tomarlo diluido en agua.
Pero, ¿qué es el vinagre? Según el Larousse Gastronomique, es un “producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica, que se utiliza como condimento o como agente conservante. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación”.
La respuesta es exacta pero no completa. Cuando intentamos responder ¿Qué es el Vinagre de Jerez? la cosa cambia. Porque los vinagres amparados por la D.O. Vinagre de Jerez son los depositarios de un acervo cultural y enológico incomparable que los hace productos únicos en el mundo.
Para que los conozcas un poco mejor, queremos contarte 7 particularidades del Vinagre de Jerez. Una vez las leas, sabrás por qué nos entusiasma este tesoro líquido.
Orígenes e historia del Vinagre de Jerez
El origen de los Vinagres de Jerez tiene, casi, tres mil años y es que se remonta al siglo VII a.C. En aquella época los fenicios empezaron a comerciar con los íberos, ellos trajeron el vino y los antiguos pobladores de la península lo intercambiaban por sus metales. Poco a poco, los fenicios se instalaron en zonas del litoral aptas para la viticultura, de la que eran maestros. Prueba de ello son los restos del lagar del yacimiento del Castillo de Doña Blanca (El Puerto de Santa María). Los fenicios quedarían prendados de las tierras de albariza de la actual comarca del Marco de Jerez y ahí, ni más ni menos, empieza la historia del Vinagre de Jerez, puesto que donde hay vino y oxígeno puede darse la fermentación acética.
D.O. Vinagre de Jerez y su historia
Sin embargo, ningún producto que se precie tiene futuro ni mejora su calidad sin una salida comercial. Los Vinagres de Jerez empezaron a popularizarse mucho más tarde, en el siglo XIX, cuando numerosos comerciantes franceses se establecieron en la zona, apreciaron sus cualidades únicas y empezaron a importarlo a su país.
A finales del siglo XX, en 1995, nace la D.O.P, Vinagre de Jerez para proteger su origen y dar el espaldarazo definitivo a este producto que, hoy, ya es apreciado en el mundo entero. Fue la primera Denominación de Origen Protegida dedicada a un vinagre de vino que se creó en España.
Variedades de uva para el Vinagre de Jerez
El Vinagre de Jerez solo se puede elaborar partiendo de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen Jerez y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, condición que supone que nuestros vinagres solo pueden proceder de tres variedades de uva, que coinciden con las permitidas por estas denominaciones para elaborar sus vinos.
Estas tres variedades son la Palomino, la Pedro Ximénez y la Moscatel. La primera es más neutra, la segunda recuerda a fruta pasificada y la tercera es más floral, valores que se transmiten a los vinagres y que, junto a la duración de sus crianzas y la cantidad de azúcar residual en el vinagre, conforman una interminable paleta de aromas y sabores.
¿Cómo se hace el Vinagre de Jerez?
Una vez tenemos las uvas y el vino, hay que convertir el líquido en vinagre. Esto se consigue provocando la acetificación del alcohol bien del vino base, sin fortificar, o bien de vinos en crianza, ya encabezados, y perteneciente a alguna de las clasificaciones de los Vinos de Jerez.
Hoy en día, este proceso de acetificación, o fermentación acética, combina dos técnicas. En primer lugar se inicia el proceso en depósitos de acero inoxidable micro-oxigenados, cuya presencia de oxígeno controlado al milímetro favorece la aparición y proliferación de la bacteria acética.
Posteriormente, el proceso se prolonga en barricas previamente envinadas con Vinos de Jerez, siguiendo el proceso dinámico de criaderas y solera que durará un mínimo de seis meses y puede llegar a superar las dos décadas.
¿Qué características debe cumplir un vinagre de Jerez?
Los Vinagres de Jerez deben cumplir con unas características analíticas que aseguran su altísima calidad.
Su contenido en alcohol residual no debe superar el 3% en volumen, salvo en el caso de los vinagres dulces o semi-dulces, que pueden llegar al 4%.
La acidez total debe alcanzar como mínimo los 70 g/l, los 60 g/l en el caso de los vinagres dulces o semi-dulces y los 80 g/l en los Vinagres Gran Reserva, la acidez total mínima en acético debe ser de 80 g/l.
Tras estos tecnicismos, que nos aseguran una acidez balanceada y una gran persistencia en el paladar, encontramos unos vinagres con un color que se mueve entre el oro viejo y la caoba, una textura densa y untuosa y aromas vínicos y de madera.
Tipos de Vinagres de Jerez
Existen distintos tipos de Vinagres de Jerez. Esta variedad se debe a los distintos tiempos de crianza, a las distintas uvas con las que se elaboró el vino base y a la existencia de Vinagres de Jerez semidulces. Cada Vinagre de Jerez es único y tiene unos usos recomendados aunque, obviamente, cada uno hace en su casa lo que quiere.
- Vinagre de Jerez: envejece entre seis y dos años en madera. Es de color ámbar intenso y tiene reflejos caoba. Su perfume puede recordar a los frutos secos y es un aderezo perfecto para reducciones, salsas y escabeches.
- Vinagre de Jerez Reserva: envejece entre dos y diez años. Tiene un color caoba intenso. Su aroma recuerda a vainilla, frutos secos y al paso por madera. Es ideal en sopas frías como el gazpacho o la vichyssoise.
- Vinagre de Jerez Gran Reserva: debe superar los diez años de envejecimiento. Tiene color caoba y una textura sedosa. Su acidez y aromas son más concentrados y funciona de maravilla con un salmorejo, verduras al horno o ensaladas.
- Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: envejece un mínimo de seis meses y toma su nombre y características organolépticas de los vinos elaborados con esta uva. Es de color oscuro y denso. Es un vinagre semi-dulce y su aroma recuerda a frutas pasificadas, regaliz y a torrefactos. Es un condimento perfecto para carnes y un gran aliado de postres y quesos.
- Vinagre de Jerez al Moscatel: envejece un mínimo de seis meses y adquiere las cualidades florales y vivaces de los vinos de Moscatel. Es idóneo con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.
¿Qué diferencia al Vinagre de Jerez de otros vinagres?
Son muchos los rasgos que hacen del Vinagre de Jerez un producto único. Para empezar es un vinagre de vino y adquiere toda la complejidad de esta base pero es que los vinos de los que parten nuestros vinagres son únicos y admirados en todo el mundo por su complejidad, longevidad, versatilidad y tradición.
Pero además de lo anterior, los Vinagres de Jerez tienen una característica única: su crianza.
Al igual que los Vinos de Jerez, el Vinagre de Jerez se envejece bajo el tradicional sistema de envejecimiento de los Vinos conocido como ‘Solera y Criadera’, un proceso que puede superar los 10 o 20 años y que procura al vinagre una complejidad y concentración extraordinarias.
Mediante este sistema, los vinagres de las criaderas se trasvasan (rocían) desde las barricas situadas en los pisos superiores a las situadas en los inferiores, mezclándolos con los de años anteriores, hasta llegar a la solera, cuyo contenido será embotellado tras la saca. Este es un proceso artesano en el que la sabiduría de las maestras y maestros bodegueros es determinante.
Usos para el vinagres de Jerez
Toda esta riqueza convierte al Vinagre de Jerez en un aliado perfecto para la cocina del día a día , también, para la alta cocina que se practica en los mejores restaurantes del mundo. Cuando sepas cómo aplicar el Vinagre de Jerez, dejarás de verlo solamente como un aliño.
Por ejemplo, no es lo mismo marinar unos boquerones con un vinagre corriente que elegir un Vinagre de Jerez. Este le transmitirá una gran paleta de matices al pescado y hará de este bocado, sencillo y popular, toda una experiencia. Por aquí tienes una receta infalible.
Las tradicionales zanahorias aliñadas, un plato delicioso y refrescante que bordamos en Andalucía, suben de nivel con la ayuda de un Vinagre de Jerez Reserva. Puedes poner a prueba nuestra receta, el éxito está asegurado.
Si tienes el día sofisticado y creativo, puedes sorprender a tus invitados cocinando este gazpacho de cereza, pistacho, anchoa y queso fresco; un Vinagre de Jerez Gran Reserva le sienta de maravilla.
Cualquier vinagreta, por sencilla que sea, gana mucho con un Vinagre de Jerez, y hasta en el mundo dulce se puede encontrar uso para el vinagre. Prueba, por ejemplo, con esta receta de torrija con crema inglesa de Vinagre de Jerez y turrón. ¡Te sorprenderá!
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