Escabeche de perdiz o codorniz

Partir de dos perdices limpias y sin vísceras. Hay épocas del año en las que no se encuentran en el mercado por los periodos de veda y en ese caso la receta se puede hacer con codornices, aunque los tiempos de cocción serán más cortos al ser un ave mas tierna. Se pueden cocinar enteras o bien cortar a lo largo en dos mitades cada una y esto facilitará la cocción, además de ser mas fácil comerlas cuando estén servidas. En una cazuela dorar un poco las dos aves pero sin excederse demasiado para evitar que se sequen. Retirar y reservar.

Cortar en trozos pequeños las zanahorias, la cebolla y el puerro, chafar un poco los dientes de ajo y saltear todo esto en la misma cazuela hasta que toda la verdura quede pochada. Sazonar de sal el fondo y volver a introducir las dos perdices en la cazuela y añadir el laurel, la pimienta negra y el resto de especias y plantas aromáticas. Remover durante un par de minutos y agregar el vino fino, el vinagre de Jerez y el caldo de verduras o agua. Dejar cocer aproximadamente unas dos horas.

Cuando las perdices estén tiernas apartar del fuego, dejar que se enfríen y reservar en el frigorífico durante 24 horas. También se pueden embotar en un bote de cristal esterilizado cuando todavía están calientes.

A la hora de servirlas hay dos tendencias, una es servirlas en frío y la otra en caliente aunque lo ideal es comer este plato templado para poder disfrutar de todos sus matices.