Pichón asado y reposado con cerezas torrefactas y encurtidas al PX

Para el pichón asado:

Quitar las patitas y el cuello de los pichones eliminando la horquilla. Limpiar los interiores y reservar los hígados. Marcar en aceite muy caliente por todos los lados, consiguiendo un dorado homogéneo en todo el pichón. Quitar las columnas a los pichones y asar al horno a 130 °C durante 1 minuto. Sacar las pechugas y dar un golpe de salamandra para filtrar el calor al interior de las pechugas. Conseguido el punto de filtrado, marcar por los dos lados las pechugas con aceite muy caliente. Poner a punto de sal y cortarlas por la mitad en vertical.

Para el caldo de legumbres:

Introducir todos los ingredientes en el agua desde frío. Poner a cocinar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. En ese momento, bajar el fuego y dejar un hervor muy leve durante dos horas y media destapado. Pasado el tiempo, colar y clarificar.

Para el esparragao:
Freír los ajos pelados desde el aceite frío hasta que adquieran un buen tono dorado. Sacar sobre papel absorbente. En el mismo aceite, freír el pan hasta que quede bien frito y con un dorado fuerte, sin llegar a quemarse. Poner los ajos, el pan y el resto de los ingredientes en la Thermomix y triturar a velocidad máxima a 50 °C durante 4 minutos. Poner a punto de sal, colar y reservar. Racionar a 15 g por persona. Conservar 72 horas.

Para el paté de interiores:

Poner una sartén en el fuego hasta que esté muy caliente, añadir aceite y saltear los interiores a fuego fuerte para sellarlos. Agregar el brandy, flambear y añadir el vino Fino. Evaporar el alcohol. Después, añadir el resto de los ingredientes y dar un hervor de 1 minuto. Introducir en la Thermomix y triturar a velocidad máxima durante 5 minutos. Rectificar con aceite de romero, sal de ajo, sal fina y pimienta e ir probando y poner a punto todos los ingredientes. Colar por un fino y reservar en mangas hasta 1,5 horas antes del servicio. La duración máxima es de 48 horas.

Para las cerezas torrefactas:

Licuar las cerezas y recuperar los posos. Poner un cazo al fuego para que coja temperatura. Introducir los posos de cereza y dejar reducir el jugo hasta que estén casi secos. Poner a punto de azúcar, harina y café y terminar de caramelizar bien. Servir.

Para las cerezas encurtidas:

Deshuesar las cerezas y cubrir con el vinagre de Jerez de PX. Dejar macerar durante 2 horas antes de su servicio. Atemperar antes de servir.

Acabado y presentación:

Poner un rectángulo de los posos torrefactos en el centro del plato rectangular del servicio. Colocar 1 cereza encurtida en el centro de los posos y una en cada lateral. Poner un punto de paté en el centro de cada cereza de su mismo tamaño. Colocar una cucharada de esparragao en la parte superior e inferior de los posos con forma de semiesfera. Cortar la pechuga de pichón asado y disponer una mitad en la parte superior del esparragao y la otra mitad en la parte inferior de la salsa.