Bacalao al pil-pil

Desalar el bacalao sumergiendo los lomos en agua durante 24 horas y cambiando ese agua tres o cuatro veces durante ese periodo de tiempo. Para cocinarlo sacarlo del agua de remojo y secarlo muy bien con un paño limpio o papel de cocina.

Chafar ligeramente los dientes de ajo en un mortero evitando que se hagan una pasta. En una cazuela (tradicionalmente de barro), que tenga un diámetro suficiente para que entren holgadamente los lomos en una sola capa, cubrir generosamente el fondo con el AOVE. Distribuir también los ajos sobre el aceite y por último disponer los lomos de bacalao en la cazuela con la piel hacia abajo. Este último detalle es muy importante para conseguir un buen pil-pil. Añadir un poco más de Aceite hasta que alcance la superficie de los lomos de pescado. Si se desea se puede añadir una guindilla cortada en dos o tres trozos.

Colocar la cazuela sobre un fuego suave y al principio dar de vez en cuando un movimiento de vaivén a la cazuela para que los lomos se muevan sobre su piel. A los pocos minutos comenzarán a salir de los lomos una burbujas blancas que serán las responsables de espesar la salsa al emulsionar con el aceite. Para ello es fundamental mantener la cazuela en un movimiento acompasado de vaivén sobre el fuego suave. En unos minutos la salsa se abre blanqueado y cuando ya no se observe aceite desligado será la señas de que bacalao está cocinado y listo para servir.

En esta receta la paciencia es un ingrediente más fundamental para su éxito, pero el resultado hace que merezca la pena el esfuerzo.