Vinagre de Jerez:
el condimento ideal para tus recetas
Afortunadamente, cada vez más gente se conciencia del impacto de nuestra dieta no solo en nuestra salud, sino también en el medio ambiente. Opciones como el vegetarianismo o el veganismo ya no se ven como excentricidades de progre sino como opciones muy válidas para reducir el consumo de proteína animal. No todos estamos preparados para abrazarlas al cien por cien y optamos por cierta flexibilidad, quizá por algunos prejuicios difíciles de desterrar: “Es que las verduras son muy aburridas”, “es que no tienen tanto sabor”… bueno, pues son mandangas.
Contamos con un montón de aliados para realzar la potencia sápida de los vegetales. Hay multitud de recetas de vinagreta, por ejemplo, cuya mezcla de umami, acidez y, en ocasiones, dulzor proyecta a la estratosfera cualquier plato. Por otro lado, existen muchísimas recetas veganas rápidas y sencillas, dos cuestiones también muy a tener en cuenta. No sé a ti, pero a mí la vida no me da…
¿Cómo utilizar el Vinagre de Jerez en tus recetas veganas?
El uso del Vinagre de Jerez en una receta vegana (o no vegana) puede tener muchas funciones. Desde marinar, pre-cocinando los alimentos y modificando su textura, a encurtir, técnica de conservación que genera auténticas bombas de sabor; pasando por aliñar. Y, ojo, que aquí hay tema…
El uso del vinagre en la cocina con finalidad de aliñar es tan cotidiano que subestimamos su importancia. Aliñar no es simplemente añadir aceite, sal y vinagre. Aliñar implica potenciar el sabor de los alimentos y eso no solo sirve para ensaladas.
El uso de vinagre para recetas veganas podría ser, en España, como el uso de la salsa de soja en muchas culturas asiáticas. Su función es potenciar y dar profundidad de sabor. Puedes echar un chorrito de vinagre a la salsa de un guiso para darle profundidad. Puedes terminar un gazpacho o cualquier sopa, fría o caliente, con unas gotas. Las posibilidades son infinitas.
Características del Vinagre de Jerez
Pero el Vinagre de Jerez, ¿qué es? Pues el producto de un acervo cultural y enológico único en el mundo. Es el world class de los vinagres. El secreto de su carácter y extraordinaria calidad es que sale los Vinos de Jerez, de los que hereda sus cualidades y matices.
Al igual que los Vinos de Jerez, el Vinagre de Jerez se envejece siguiendo el sistema de criaderas y solera , una crianza que puede superar las dos décadas, tiempo en el que se volatiliza parte del líquido y se concentran las partículas sápidas. Lo que sucedería en un caldo si tuvieras la paciencia de empezar a cocinar con dos décadas de antelación.
Además, existen cinco tipos de Vinagre de Jerez, lo que ofrece aún más versatilidad.
Tipos de Vinagre de Jerez
El Vinagre de Jerez es, probablemente, el vinagre de España con más aplicaciones culinarias. Existen cinco tipos, todos excelentes, pero con algunas particularidades que te cuento brevemente:
- Vinagre de Jerez: envejece entre seis y dos años en madera. Tiene un color ámbar intenso con reflejos caoba y su perfume puede recordar a los frutos secos. Es el aderezo perfecto para reducciones, salsas y escabeches.
- Vinagre de Jerez Reserva: envejece entre dos y diez años. Su color es más intenso, tiende a la caoba y su aroma recuerda a la vainilla, a frutos secos y, en definitiva a su prolongado paso por madera. Es ideal para sopas frías.
- Vinagre de Jerez Gran Reserva: su envejecimiento supera los diez años. Tiene un color aún más oscuro, de caoba vieja, y una textura sedosa. Su acidez y aromas son más concentrados y hacen destacar preparaciones más exigentes, como unas verduras al horno.
- Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: envejece un mínimo de seis meses y toma su nombre y sus características organolépticas del vino homónimo. Tiene un color oscuro, es denso, semi-dulce y su aroma recuerda a frutas pasificadas, regaliz y a tostado. Es un contrapunto perfecto para carnes y un gran aliado de postres y quesos. Si dudas entre Vinagre de Jerez o balsámico, esta es la opción local que te recomendaría.
- Vinagre de Jerez al Moscatel: es parecido al anterior, pero adquiere las cualidades más florales y vivaces de los vinos de Moscatel. Es perfecto para aliñar frutas y cítricos, ¡ideal para adobar unas fresas!
Si quieres saber más, puedes leer este otro artículo. Cuenta más extensamente cada tipo de Vinagre de Jerez.
Recetas veganas con Vinagre de Jerez
Las tres recetas que vienen a continuación aprovechan todas las bondades de los Vinagres de Jerez. Y además son fresquitas y se hacen con la gorra. Yo no sé qué más se puede pedir.
Salsa de avellanas y Vinagre de Jerez
Esta salsa, versátil y sabrosa, te levantará cualquier plato de corte asiático o unas simples verduras salteadas o al horno. Es un fondo de nevera que puedes usar en muchas ocasiones. Y además, no puede ser más fácil de hacer.
Ingredientes para 4 personas
- 6 cdas. de Vinagre de Jerez
- 80 g de avellanas tostados y peladas
- 1 cdas. de miso
- 3 cdas. de agua
- 1 diente de ajo picado finamente
- 1 cdta. de jengibre pelado y picado finamente
- 1 cdta. de azúcar (opcional)
Preparación
-Mezcla todos los ingredientes en el vaso del minipimer y tritúralos hasta obtener una textura cremosa y emulsionada.
-Si te queda muy espesa, puedes añadir un poquito de agua.
-Puedes conservar esta salsa dentro de un bote, en el frigorífico, un par de semanas e irla usando cuando la necesites.
Gazpacho de Sandía y Vinagre de Jerez Reserva
Esta variación del gazpacho tradicional no puede ser más fresca y veraniega. Aquí te proponemos la receta con Vinagre de Jerez Reserva pero si quieres acentuar los matices dulces (o simplemente quieres variar) puedes usar Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez.
Ingredientes para 4 personas
- 45 ml de vinagre de Jerez Reserva
- 1/4 de sandía
- 2 tomates rojos maduros
- Un puñado de almendras crudas
- 100 ml de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
- Unas hojas de albahaca
- Zumo de limón
Preparación
-Pela la sandía, córtala en dados gruesos e introdúcela en el vaso de la batidora.
-Añade los tomates, previamente lavados y cortados en dados, agrega las almendras y aliña con el zumo de medio limón.
-Tritura hasta obtener una mezcla homogénea y añade el vinagre y el aceite sin parar de triturar.
-Enfría en la nevera. Antes de servir sazona al gusto y decora con unas hojitas de albahaca.
Fresas maceradas con vainilla y menta
Este es un postre saludable y fresco, que sirve tanto para una comida desenfadada como para una cena medio formal. ¡Es delicioso y muy sencillo de preparar!
Ingredientes para 4 personas
- 3 cdas. de vinagre de Jerez al Moscatel
- 400 g de fresas, limpias y sin rabito
- 2 cdas. soperas de azúcar
- 4 bolas de helado vegano de vainilla
- Hojas de menta
- Ralladura de piel de naranja
- 4 galletas de avena integral
Preparación
-En un bol, vierte el vinagre y el azúcar y remueve hasta que este se disuelva bien.
-Añade las fresas cortadas a cuartos y déjalas marinar en el frigorífico entre una hora y un día entero, según la intensidad de sabor que quieras.
-Cuela las fresas y reserva el líquido de maceración.
-En el fondo de un vaso bajo, sirve las galletas desmenuzadas y mójalas con el líquido de maceración.
-A continuación, pon una cucharada de fresas, una quenelle de helado de vainilla, espolvorea con ralladura de naranja y termina con unas hojitas de menta.
Otras recetas con Vinagre de Jerez
Como las posibilidades del Vinagre de Jerez en cocina son infinitas, también lo son la cantidad de recetas que podemos preparar con este ingrediente. Si quieres más, clica aquí y sé feliz.
Aprende más sobre los Vinagres de Jerez:
Curso de Vinagre de Jerez en Sherry Academy
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El Curso en Vinagre de Jerez va dirigido a chefs, sumilleres y periodistas especializados, pero es asequible a cualquier persona interesada en la gastronomía. Consiste en un recorrido por la historia del Vinagre de Jerez, su sistema de elaboración y su relevancia gastronómica.
Tiene una duración de 10 horas y al terminar obtendrás el Certificado Oficial.
Jordi se dedica al periodismo gastronómico y enológico. Colabora con Beber Magazine, Guía Repsol, El Comidista y otros medios. Está cursando WSET 3 y publicará su primer libro, sobre vinos artesanos, en septiembre de 2022 con Planeta Gastro.
