Las especiales condiciones climáticas y geográficas del Marco de Jerez marcan la singularidad de un viñedo único. Desde el clima cálido hasta el terruño de albariza, tierra calcárea que hace milenios estuvo cubierta por el océano, pasando por los vientos de poniente y de levante, todo contribuye a que los vinos de Jerez sean inimitables.
La viña es de vital importancia en la identidad de los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar. El ciclo de la vid pone las pautas a una viticultura arraigada al terruño, basada en prácticas tradicionales pero con una conciencia medioambiental y sostenible cada vez más ligada a combatir los efectos del cambio climático.
¿Qué es el viñedo y la vid?
Para seguir profundizando en la identidad de los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar es necesario asentar algunos conocimientos, como la diferencia entre vid y viña.
Definición de viñedo
Una viña o viñedo es un conjunto de vides plantadas para la producción de uvas de mesa o de vino, que se encuentran en un terreno concreto.
Definición de vid
La vid o como se dice en el Marco de Jerez, ‘la cepa’, es una planta trepadora con tronco retorcido, vástagos muy largos, flexibles y nudosos, cuyo fruto es la uva. Tanto las uvas de mesa como las que se destinan para la elaboración vino proceden de la variedad Vitis Vinífera.
Importancia del viñedo en la viticultura
La función del viñedo en la elaboración de vinos de calidad es algo absolutamente imprescindible. Junto a los factores naturales y las variedades utilizadas, la forma de cultivar la viña tiene un efecto decisivo sobre el rendimiento de la cepa y sobre las características de la uva y el vino resultante. En el Marco de Jerez, la viticultura se ha distinguido históricamente por estar enfocada a obtener la máxima calidad de unos vinos muy particulares, y por haber adaptado sus prácticas en cada momento a la tecnología disponible. El viticultor jerezano es un ejemplo de la simbiosis entre el hombre, la planta y el suelo.
Recorrido por el ciclo anual de los viñedos
Preparación del suelo y plantación
Antes de la plantación de nuevas vides, el suelo necesita un periodo de reposo o barbecho mínimo de tres años. En agosto se procede a la preparación del terreno, a su oxigenado y fertilización. En noviembre se allana el terruño y en diciembre se demarca el viñedo. En el mes de enero se realiza la plantación de los portainjertos, aunque habrá que esperar hasta septiembre para injertar la Vitis Vinífera.
Crecimiento y mantenimiento de la vid
Para llegar al momento más importante del año, el de la vendimia, los viticultores cuidan con mimo las cepas durante los doce meses anteriores. Entre las labores que tienen lugar en el viñedo antes de la recogida de la uva, una de las más importantes es la poda en verde, también llamada castra. Se trata de una labor manual que tiene un gran impacto sobre el desarrollo anual y vital de las vides, y que consiste en eliminar brotes innecesarios para la planta.
Floración y fructificación
Asegurar que los racimos no queden completamente expuestos al sol y que las hojas de las plantas reciban la luz necesaria para desarrollar los procesos fisiológicos propios para la obtención de una uva de calidad, también es fundamental. Esto se consigue conduciendo las hileras de cepas, alineadas a lo largo de los liños, en espalderas con dos o más alambres sobre los que se amarra la vara de fruto y se apoya la vegetación.
Maduración y vendimia
El comienzo de la vendimia viene determinado por una conjunción de factores que atañen, no sólo a la maduración de la uva sino a factores medioambientales y logísticos. No existe una fecha exacta, pero el grado de maduración de la uva debe ser 10.5º baumé. Los viticultores dicen que “cuando el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva se rinde” es momento de recogerla, algo que suele suceder a mediados de agosto. Tanto si la cosecha se hace de forma manual como mecánica, lo importante es que la uva llegue al lagar rápidamente para asegurar unas condiciones óptimas.
Poda y cuidados post-vendimia
En el Marco de Jerez prevalece un sistema de poda tradicional denominado "vara y pulgar". La poda jerezana, tradicional y específica de esta Denominación, se realiza entre diciembre y enero y consistente en formar, a partir del tronco de la cepa, dos brazos o brocadas sobre los que se dejan alternativamente cada año una vara de al menos 8 yemas y un pulgar de 1 o 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha del año, mientras que el pulgar dará un brote que será la vara del año siguiente.
Influencia de los pagos
Definición de los pagos
Los pagos de Jerez están considerados como unos de los suelos más valiosos del mundo. El Consejo Regulador define los pagos como extensiones de terreno de viñas que, ya sea por su situación y condiciones microclimáticas, su composición geológica o su orografía, producen uvas con características diferentes. Aunque la enorme diversidad geológica, orográfica y mesoclimática de los viñedos del Marco de Jerez no ha sido suficientemente estudiada todavía, existe una suerte de conocimiento empírico que habla de los olorosos de Carrascal, de la tiza de Macharnudo o de la finura de Balbaína.
Sin embargo, hasta 2015 no se dibujó un mapa oficial de pagos de la Denominación de Origen, en base al cual se establecen ahora los límites que permiten certificar el pago de origen de la uva.
Pagos principales en la región de Jerez
César Saldaña, Presidente del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, asegura que tras la ola de estandarización que los años 60 y 70 trajeron el vino, “la tendencia actual por reinventar Jerez desde sus raíces está haciendo que los enólogos vuelvan la vista atrás para recuperar la diversidad de la viña”. En esta labor, los más de 100 pagos que se han llegado a diferenciar en el Marco adquieren un papel protagonista. Las viñas históricas de Carrascal, Macharnudo, Añina y Balbaína, del noreste al sureste, configuran los pagos principales. Al este, Gibalbín, Alcántara, Cuartillos o Lomopardo, así como Almocadén, Barrosillo, Burujena, Corchuelo, Espartinas o La Parrilla. En Sanlúcar, destaca el Pago de Miraflores.
Impacto de los pagos en las características del vino
Según Beltrán Domecq, uno de los expertos más importantes en Vinos de Jerez, “un pago producirá un vino distinto al de otro pago, y esa diferencia repercutirá más al ir envejeciendo en las botas de las distintas bodegas”.
La situación de los pagos, su cercanía o lejanía con respecto al mar, influye en las características organolépticas de los vinos.
Dice Domecq que los pagos situados más al norte suelen dar mayor proporción de Amontillados y Olorosos, mientras que los más próximos al mar son propicios para Finos y Manzanillas: “Un Fino de Macharnudo será totalmente distinto a uno de Balbaína, el primero será más estructurado y con más cuerpo y el segundo más delicado. De la misma forma que un Oloroso de Macharnudo será más potente a la nariz y boca que otro de Balbaína”.
Variedades de uva
Uva Palomino
Es la variedad blanca más tradicional y abundante del viñedo del Marco de Jerez, la más empleada en la elaboración de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar. Con ella se crean hasta cinco estilos de vino diferentes. Todos ellos con un gran potencial evolutivo.
Uva Pedro Ximénez
La Pedro Ximénez o PX es la dulzura que enriquece la variedad de los Vinos de Jerez. Su alto contenido en azúcar y sus elevados niveles de acidez la convierten en la uva idónea para la elaboración y crianza de vinos dulces de calidad.
Uva Moscatel
Uva emblemática de Chipiona, se emplea para la elaboración de vinos dulces muy especiales. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar y se solea a pie de viña para dar lugar a vinos concentrados, elegantes y florales.
Adaptación de las variedades al clima y suelo
La Palomino Fino es la uva del Jerez con mayúsculas, tanto por la extensión de su uso (supone más del 95 % de la superficie de viñedo) como por la extraordinaria adaptación al terruño y a las necesidades y singularidades de la vinicultura jerezana, que la utiliza prácticamente en exclusiva para la elaboración de los vinos secos. Poco vulnerable a los parásitos, expresa como ninguna otra variedad las características del terreno albarizo en el que crece.
Estilos de vino de Jerez y la Manzanilla
Podemos encontrar hasta 10 distintas tipologías dentro de las DD.OO. Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar.
Fino
El Fino es el símbolo del carácter intenso, rico y generoso de los Vinos de Jerez. Seco, delicado y expresivo, de aromas punzantes y recuerdos almendrados.
Manzanilla y sus características
La Manzanilla es un vino blanco estructurado, sápido y fresco, de aromas evocadores, con notas salinas y recuerdos a almendra tostada.
Amontillado
El Amontillado es un vino envolvente, con una acidez equilibrada y mucha complejidad de sabores. Sus aromas sorprenden y enamoran.
Oloroso
Seco y potente, el Oloroso es uno de los grandes entre los Vinos de Jerez. Con enorme complejidad aromática y personalidad.
Palo Cortado
El Palo Cortado es el jerez más sofisticado. Un vino excepcional que conjuga delicadeza aromática y volumen en el paladar.
Pedro Ximénez
Intenso, untuoso y persistente, el Pedro Ximénez representa la opulencia del dulzor natural, con un sabor inconfundible.
A estos estilos hay que sumar otros estilos como el Pale Dry, el Pale Cream, el Medium y el Cream, que son el resultado del cabeceo o mezcla de los anteriores. Un amplio abanico de estilos y fiel reflejo de sus orígenes en la viña.
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Laura S. Lara es Periodista especializada en vinos y gastronomía. Colaboradora habitual de medios como Metrópoli (El Mundo), Cocinillas (El Español), ABC o Elle Gourmet. También es Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid y Formadora en Vinos de Jerez, y ofrece servicios de asesoría y comunicación para empresas del sector.
