Presa con puré de patatas picante y acelgas esparragadas
El uso del vinagre de Jerez es clave para conseguir el sabor tradicional del “esparragado”. El vinagre potenciará el sabor de las especias y las acelgas al mismo tiempo que equilibrará la grasa del ibérico.
Ingredientes para 4 comensales
Para el puré de patatas picante:
500 g de patatas
200 g de mantequilla
Sriracha
Sal
Para las acelgas esparragadas:
1 mano de acelgas
3 dientes de ajo
100 g de pan duro
200 ml de aceite de oliva suave
½ cucharadita pequeña de pimentón dulce
½ cucharadita pequeña de comino molido
50 ml de vinagre de Jerez
Otros ingredientes:
2 presas
Nervios centrales de la acelga
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra suave
Pimentón dulce
Elaboración
Para el puré de patatas picante:
Cocer las patatas enteras en abundante agua con sal. Cuando estén cocidas pelarlas y aún calientes perlarlas. Hacer un puré con las patatas y añadir la mantequilla y la sriracha al gusto. Trabajar el conjunto hasta que quede bien homogéneo.
Para las acelgas esparragadas:
Limpiar las acelgas y quitar los nervios centrales que se reservarán. Escaldar las acelgas en agua hirviendo durante 30 segundos. A continuación sacar a un bol de agua con hielo para cortarles la cocción. Después secarlas con papel absorbente. Aparte en una sartén sofreír el ajo rallado con el aceite. Cuando comience a tomar color pasarlo a un mortero y majarlo junto el resto de ingredientes. Para terminar saltear las acelgas junto con el majado.
Limpiar las presas y sacar 4 raciones generosas. Salpimentar la presa y marcar en una sartén caliente con el aceite de oliva hasta que quede bien dorada por todas sus caras. Acabar de cocer las presas en el horno a 180 ºC durante 5 minutos aproximadamente. Los nervios las acelgas reservados se laminan con un pelador y se meten en agua con hielo para que se ricen. Aliñar con aceite de oliva y pimentón.
Para emplatar poner una cucharada del puré de patatas picante. Al lado la presa asada junto con las acelgas esparragadas. Poner un par de nervios aliñados por el plato y espolvorear con pimentón por todo el plato.
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