Sardina y sardajo
Begoña Rodrigo
Restaurante La Salita, 1 Estrella Michelin
El Vinagre de Jerez va a equilibrar la grasa del pescado azul. El uso del vinagre en tres de las elaboraciones de la receta va a permitir que se convierta en el hilo conductor del plato. El vinagre aporta también frescura a cada bocado.
Ingredientes para 20 comensales
Para las sardinas braseadas:
1 kg de sardinas
1⁄2 kg de sal
1⁄2 kg de azúcar
100 g de Vinagre de Jerez
100 g de agua
Para el puré de berenjenas:
3 berenjenas
1 patata
40 g de mantequilla ahumada
Para el sardajo:
1 l de caldo de pescado azul turbio
75 g de galanga
3 hojas de lima kaffir
1 tallo de lemongrass
1 chile rojo
50 g de Vinagre de Jerez
130 g de almendra tostada
1 diente de ajo sin el germen
1 cucharada de sal
80 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de Gelespessa
Otros:
Cebolletas encurtidas en Vinagre de Jerez
Elaboración
Para las sardinas braseadas:
Limpiar las sardinas y desespinar. Poner en sal y azúcar durante 13 minutos. Lavar con delicadeza las sardinas con un hilo de agua. Secar bien. Hacer un marinado con el agua y el vinagre y meter los lomos de la sardinas durante 20 minutos. Sacar, secar y reservar hasta el pase.
Para el puré de berenjenas:
Cocinar las berenjenas y las patatas a la brasa envueltas en papel de aluminio. Pelar las patatas y pasarlas por el pasapuré. Salpimentar y mantecar con la mantequilla ahumada. Sacar la carne de las berenjenas y mezclar con el puré de patatas. Rectificar de sal y reservar en una manga.
Para el sardajo:
Infusionar el caldo turbio con la galanga, las hojas de lima kaffir, el chile y el lemongrass. Hervir. Al primer hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos. Colar y añadir el resto de los ingredientes. Pasar por la Thermomix y reservar en frío hasta el momento de servir.
Acabado y presentación:
Colocar unos puntos de puré de berenjena en forma circular. Sobre ellos, disponer trozos de sardina y brasear con un soplete. Terminar con el sardajo bien frío. Dar un punto de frescor con unas cebolletas encurtidas.
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