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Gildas

Hay algo magnético en la gilda. Puede que sea su sencillez, su intensidad, o esa forma directa de encarnar el aperitivo perfecto. Este pincho vasco, nacido en los bares donostiarras a mediados del siglo XX, mezcla aceituna verde, piparra y anchoa en salazón. Nada más. Nada menos.

Dice la leyenda, y a mí me vale, que su nombre lo toma del personaje encarnado por Rita Hayworth en la película Gilda (1946): salada, picante y un poco verde. Un trío que no solo definía a la protagonista, sino también al pintxo más reconocible del norte. Hoy, las gildas son casi una institución y maridarlas con Manzanilla de Sanlúcar, un vino igual de vibrante, es una elección perfecta.

Te proponemos tres recetas, la clásica y otras dos que te invitan a reinterpretar y a descubrir nuevas recetas para maridar con Manzanilla.

Manzanilla y gilda: un flechazo salado

No es casualidad que una gilda funcione tan bien con Manzanilla. Ambos productos comparten un abanico de sabores: la salinidad y el carácter. En cuanto los juntas, algo se enciende. El vino refresca, limpia y potencia los matices del pincho sin taparlos. La Manzanilla no se deja intimidar por el vinagre ni por la intensidad de la anchoa. Es, sencillamente, su pareja ideal.

Sobre la Manzanilla: salina y delicada

Para quienes aún no se han atrevido, la Manzanilla es un vino generoso criado bajo velo de flor en Sanlúcar de Barrameda y con propia Denominación de Origen. Ligera, seca y con un inconfundible toque salino, resulta tan versátil como gastronómica. Puedes descubrir más sobre sus características en este artículo. Solo te adelanto esto: una vez la pruebas con una gilda bien hecha, es difícil volver atrás.

Por todo eso (y probablemente por más motivos) la Manzanilla es el mejor vino para maridar con esta receta…

Ingredientes para 4 comensales

A continuación, tres versiones para preparar recetas de gildas que te harán quedar como un experto en pinchos con anchoa. Las medidas están pensadas para cuatro personas (aproximadamente 2 gildas por persona, aunque ya te aviso que volarán).

Gilda Clásica

8 aceitunas verdes sin hueso (tipo manzanilla o sevillana)
8 piparras vascas en vinagre
8 filetes de anchoa en salazón, de buena calidad
8 palillos de madera

Gilda de boquerón y mango

8 aceitunas verdes sin hueso
8 piparras en vinagre
8 filetes de boquerón en vinagre
8 dados de mango maduro
8 palillos de madera

Gilda de queso fresco y uva

8 aceitunas negras (tipo kalamata, para contrastar)
8 piparras suaves
8 cubos de queso fresco (tipo Burgos o mozzarella seca)
8 uvas blancas sin pepitas
8 palillos de madera

Elaboración

Gilda Clásica

En cada palillo, ensarta una aceituna, una piparra doblada y un filete de anchoa enrollado.
Repite con el resto y sirve en un plato alargado.
Acompaña con una copa fría de Manzanilla. No falla.

Gilda de boquerón y mango

Ensarta en el palillo una aceituna, una piparra, un dado de mango y un boquerón enrollado.
El dulzor del mango suaviza la acidez del vinagre. La Manzanilla, con su salinidad, equilibra todo.
Ideal como pincho inesperado para sorprender en una cena de verano.

Gilda de queso fresco y uva

Ensarta una aceituna negra, una piparra, un cubo de queso fresco y una uva.
Este giro frutal funciona sorprendentemente bien con una Manzanilla fresca.
Es una opción suave, ideal para quienes buscan un pincho menos intenso pero con mucho juego.

Reinventar lo clásico, siempre con una copa a mano

Las gildas se están reinventando, y eso es una gran noticia. Si antes eran la tapa directa del vermú dominguero, hoy se transforman en pequeños lienzos de creatividad: encurtidos asiáticos, frutas inesperadas, quesos suaves, pescados en conserva. Cada bar, cada casa, cada persona puede explorar su versión favorita. Yo tengo las mías. Y todas comparten una constante: el maridaje con Manzanilla de Sanlúcar es perfecto. Salino, vibrante, con la frescura justa y la acidez precisa.

Si nunca has preparado gildas en casa, ¡empieza este verano! No requieren cocina ni fuego, solo ingredientes de calidad y ganas de compartir. Monta una tabla con tres versiones, enfría una buena botella de Manzanilla de Sanlúcar (o dos), y pon algo de música. El resto viene solo.

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