Escabeche de foie con Vinagre de Jerez
Mario Sandoval
Restaurante Coque, 2 Estrellas Michelin
El Vinagre de Jerez va a ser el protagonista de esta receta cargada de matices en el paladar. El vinagre va ser la base de un escabeche muy rico en sabor y con su acidez va a equilibrar la grasa del hígado de pato.
Ingredientes para 10 comensales
Para el foie escabechado:
1 L de vinagre de Jerez
La piel de 3 naranjas
La piel de 3 limones
La piel de 3 limas
100 g de miso blanco
50 g de estragón
50 g de eneldo
50 g de salvia
2 cabezas de ajo
15 g de pimienta negra en grano
15 g de mostaza en grano
10 bayas de enebro
200 g de aceite de oliva virgen extra
150 g de cebolla
150 g de puerro
150 g de zanahoria
2 hojas de laurel
1 L de agua
40 g de sal
1 foie
Para la cebolleta china:
1 cebolleta china
Para el mango encurtido:
1.5 L de agua
750 g de vinagre de Jerez
200 g de azúcar
1 mango
100 g de sal
Otros:
Sal ahumada
Elaboración
Para el foie escabechado:
Para empezar, aromatizar el Vinagre de Jerez con la piel de los cítricos. Añadir las hierbas, tapar, llevar a ebullición y dejar que repose hasta que se enfríe. Para el escabeche, dorar los ajos, la pimienta, la mostaza y el enebro para aromatizar el aceite de oliva. Agregar las verduras cortadas en juliana, la sal y el laurel y rehogarlo todo. Dejar que poche sin que las verduras cojan color. Añadir el vinagre aromatizado y el agua. Rectificar de sal y retirar del fuego. Cuando se enfríe el escabeche, coger el foie y separar el lóbulo grande del chico. Quitar la hiel y usar solo el lóbulo grande. Salpimentar, meter en una bolsa de vacío con 100 g del escabeche anterior y envasar al vacío. Poner un cazo con agua a hervir, apartarlo del fuego, meter la bolsa de vacío con el foie en el agua y dejar 24 horas. Cuando esté frío, retirar la grasa pegada al foie.
Cortar la cebolleta china en láminas muy finas reservar.
Hacer la marinada para encurtir mezclando el agua, el vinagre, la sal y el azúcar hasta que se diluya y quede transparente. Por otro lado, escaldar el mango y meterlo en botes con la marinada. Cerrar herméticamente y dejar que se encurta durante 20 días como mínimo.
Acabado y presentación:
Poner en el plato tres dados de foie. Entre estos dados, añadir los dados de mango y terminar con la sal ahumada.
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