¿Qué es el Palo Cortado y por qué es tan versátil?
Definir el Palo Cortado no es fácil, del mismo modo que no lo es describir una sensación, un estremecimiento, o una atmósfera. Y es que este particular estilo de la Denominación de Origen Vinos de Jerez no se deja encasillar fácilmente: tiene algo de Fino, algo de Oloroso, pero al final es otra cosa. Una cosa distinta, compleja y muy interesante. De hecho, ni siquiera los propios bodegueros saben explicar cómo surge exactamente, y eso ya le da cierto atractivo al vino, ¿no crees? Lo que sí sabemos es que el proceso de elaboración de los Vinos de Jerez es fascinante, y si te pica la curiosidad, aquí puedes descubrir cómo empieza todo.
Cuando lo probé por primera vez, me sentí elegante y más mundana que tomando el mejor champán del mundo. Y esa imagen es la que me envuelve cada vez que tengo una copa de Palo Cortado en la mano: pura sofisticación.
Pero aterricemos en lo tangible. A nivel técnico el Palo Cortado empieza su vida como un fino, pero en algún momento cambia de rumbo y se cría de forma oxidativa, ganando cuerpo y profundidad. El resultado es un vino seco, elegante y con aromas que recuerdan a frutos secos, madera, un sutil toque salino… y mucha personalidad.
¿Y qué ocurre con los vinos complejos, profundos y singulares? Que cada uno de sus matices complementa a la perfección un sabor o aroma. Un experto en la química del sabor podría explicarlo con fórmulas incomprensibles para los y las que - como yo -, somos de letras; pero la traducción hedónica es muy fácil: marida de maravilla. Su complejidad y singularidad se adapta a sabores intensos, a texturas grasas y a preparaciones picantes.
Desde el Marco de Jerez nos llega un vino que habla muchos idiomas. Así que te invito a hacer un viaje gastronómico de muchos kilómetros para que descubras la versatilidad de este magnífico vino de Jerez.
Asia: Umami, picante y mucha armonía
El umami - ese quinto sabor que nos lleva directos al placer gustativo y presente en muchos ingredientes de la cocina asiática - es uno de los grandes aliados de los vinos de Jerez. La acidez equilibrada y el carácter seco del Palo Cortado combinan perfectamente con las texturas y los ingredientes de este exótico continente. Te lo demuestro con tres recetas que hablan por sí solas.
Sushi y tempura: equilibrio y carácter
Makis de salmón (Hosomaki)
Aunque los estilos más frescos como el Fino suelen ser la elección recomendada para el sushi, te animo a probar una experiencia distinta con el Palo Cortado: su perfil seco pero envolvente va a enfatizar de forma notable el sabor de los makis de salmón. Además, el contraste con la textura del arroz y la untuosidad del salmón realza tanto el umami como las notas sutiles del vino, elevando el sabor de esta receta a cotas de perfección.
Tempura de verduras
La Manzanilla es el maridaje clásico para la tempura, pero si pruebas esta receta con una copa de Palo Cortado verás cómo le otorga otro carácter, sofisticado y estructurado, gracias a su profundidad y notas de frutos secos, además de sus matices cítricos que recuerdan a la naranja amarga, añadiendo nuevas capas a la experiencia. ¡Palabra de sherrylover!
Curry tailandés o indio: intensidad y especias con elegancia
Especias con especias no puede ir mal. Y en el caso de un curry, se demuestra que esta suma no falla. El Palo Cortado enfatiza cualquier curry, ya que hace que el nivel de picante, al subir, se suavice de forma envolvente y además consigue potenciar la cremosidad de la leche de coco. Anímate a preparar un curry de pollo y descúbrelo en primera persona.
Dim sum, ramen y cocina cantonesa: maridajes atrevidos
La lentitud con la que se preparan los fondos concentrados en la cocina cantonesa (como en el caso de sus famosos dumplings) y en el ramen (con bases de hueso, miso o soja) crea sabores intensos y ricos en matices. El Palo Cortado, con su salinidad natural, es el contrapunto perfecto, ya que su perfil seco y afilado limpia el paladar, cortando la untuosidad de caldos y salsas, haciendo que cada bocado o sorbo sea más fresco y vibrante. Y eso se traduce en un sabor totalmente nuevo. Prepara estos Dim Sum de gambas y verás cómo se entienden.
Cocina latinoamericana: sabores potentes que conectan
Potente, expresiva y llena de contrastes, la vasta y rica gastronomía latinoamericana también sucumbe al encanto del Palo Cortado. Tanto si nos centramos en las notas cítricas y los ajíes como en las cocciones largas y los ingredientes frescos, la conclusión es la misma: encaja a la perfección con la complejidad de este vino. Aquí van tres ejemplos que demuestran qué bien sienta el acento andaluz al otro lado del charco.
Tacos al pastor y cochinita pibil: potencia sin sobrecargar
La cochinita pibil es grasa, intensa y llena de matices dulces y especiados. Los tacos al pastor, con su adobo profundo y su piña, aportan otra capa de sabor. En ambos casos, el Palo Cortado hace de elegante mediador, ya que corta la grasa, respeta el picante y se alinea con los matices del adobo. Un maridaje atrevido, pero redondo. Compruébalo poniéndote manos a la obra con estos Tacos de Cochinita Pibil:
Ceviche peruano: acidez y frescura con personalidad
A priori puede parecer una lucha de intensidades: el ceviche es frescor y acidez en estado puro, y el Palo Cortado también destaca por sus características notas cítricas y su salinidad. Pues bien, la combinación funciona. Anímate a preparar este ceviche y lo comprobarás al instante.
Cocina americana y barbacoa: el juego del ahumado
Puede que la cocina norteamericana no figure en el podio de la alta gastronomía mundial, pero hay un terreno en el que Estados Unidos se mueve bastante bien: el de las brasas, el humo y los sabores potentes. En este universo de texturas jugosas, caramelización y especias, el Palo Cortado es un compañero ideal. ¿La razón? Su acidez elegante limpia el paladar, su estructura acompaña las grasas sin taparlas, y sus notas de frutos secos y umami, armonizan con la singularidad de la salsa barbacoa. Aquí te dejo unas cuantas pruebas sabrosas.
Hamburguesas gourmet: estructura y contraste
Hay hamburguesas y hamburguesas. El Palo Cortado las dignificará todas, pero puestos a elegir, mejor cocinar una buena Hamburguesa gourmet. Así la elegancia del Palo Cortado estará en igualdad de condiciones y la envolverá para llevarla a la máxima expresión de la carne. Y si te animas con un extra de queso, disfrutarás de un extra de sabor.
Alitas picantes: sabor intenso, maridaje con carácter
La cocina estadounidense es la reina de los platos informales y sabrosos que se comen con los dedos, y el pollo es el rey del finger food. Las alitas picantes tienen esa mezcla irresistible de dulzor, picante y textura crujiente, pero —a diferencia de buena parte del público norteamericano— nosotros no vamos a maridarlas con un refresco de cola, sino con un vino capaz de sacarles todo el partido. El Palo Cortado, con su perfil seco, su cuerpo y sus aromas tostados, equilibra el picante y armoniza con el sabor jugoso de las alitas, creando una combinación sorprendente que funciona como un reloj.
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Roast beef de retinto con setas escabechadas: sello local con espíritu americano
El roast beef es un clásico británico que Estados Unidos ha hecho suyo en múltiples versiones, desde los Sunday roasts hasta los famosos sándwiches. En esta receta se le da un giro muy nuestro con carne de retinto y setas escabechadas, pero mantiene ese aire de asado al estilo americano que tan bien se entiende con un Palo Cortado.
Cerca de casa: cocina española y quesos europeos
Tapas con acento jerezano
Las tapas son la seña de identidad de la cocina española. Y tomándolas con Palo Cortado, os aseguro que adquieren un brillo inesperado. Por ejemplo, las zanahorias aliñadas, frescas y especiadas, las papas aliñás, suaves y jugosas, encuentran un aliado perfecto en este tipo de vino. También es un maridaje perfecto con la intensidad de la cola de toro. Incluso unos boquerones en vinagre, si el marinado está bien equilibrado, logran un diálogo sorprendente con este vino, que realza el sabor del pescado sin imponerse.
Tocino de cielo y Palo Cortado
¿Palo Cortado con dulce? Un sí rotundo. El Tocino de Cielo marida de gala con la elegancia de este vino; al ser puro azúcar y cremosidad, el Palo Cortado lo contrasta y lo equilibra. Así que anímate a preparar este postre y disfruta de Jerez por partida doble.
Quesos españoles y europeos: afinidad natural
Los quesos semicurados españoles, como un Manchego o un oveja Payoya, también dialogan con la complejidad y el fondo seco del Palo Cortado, que matiza su potencia. Lo mismo ocurre con un Idiazábal, cuyas notas ahumadas encuentran eco en los aromas tostados del vino. Pero la afinidad no se queda aquí: quesos franceses como un Comté DOP u holandeses como un Gouda viejo también encuentran en este jerezano un compañero ideal.
Como ves, el Palo Cortado puede viajar por el mundo sin despeinarse, y con todas estas opciones queda claro que tiene amigos (y sabores) en todo el mundo. ¡Anímate a recorrerlo con una copa en mano!
Cira López es periodista especializada en gastronomía y estilo de vida y cofundadora de BEBER Magazine, una publicación digital dedicada a la cultura líquida en su más amplia expresión: vinos, bodegas, destilados, cerveza, bares y todo lo relacionado con el arte del buen beber. Como periodista presta su pluma a medios como El País Gastro, Guía Repsol y Vanitatis El Confidencial.
